Entre los placeres gastronómicos y para gustos por demás refinados, pocos términos evocan tanto lujo como Kobe, ligado a la ciudad portuaria del mismo nombre en Japón que designa a una de las carnes más exclusivas del planeta.

Proviene de la raza bovina japonesa wagyu Tajima, cuya crianza se limita a la prefectura de Hyogo, en el centro de la isla principal de Honshu, con estándares que considerados rituales. Detrás de cada corte, una estricta tradición ganadera sustenta la exclusividad. Todo comienza con la crianza bajo rigurosas reglas y un sistema de certificación que garantiza su autenticidad.

Lugareños afirman que a este bovino incluso se le toca música clásica, se le trata con cariño y regularmente le proporcionan sesiones de masajes. Este cuidado minucioso incluye control genético y, por supuesto, una alimentación balanceada; su desarrollo se da en un ambiente en el que los animales pastan al aire libre evitando cualquier situación que les genere estrés.

El resultado es una carne reconocida por sus finísimas vetas de grasa intramuscular, una especie de marmoleado que al fundirse al calor da una textura suave y jugosa con un sabor que el comensal difícilmente olvidará; para los vegetarianos, tan sólo el olor al entrar en contacto con el asador se convierte en una provocación de romper la regla por la excepción que la confirma.

En Japón el consumo de carne Kobe es una experiencia casi ceremonial. Restaurantes especializados la ofrecen en cortes pequeños, preparados en teppanyaki, shabu-shabu o en delicados filetes. No se trata de satisfacer el apetito con una buena cantidad, sino de apreciar cada bocado para ofrecer a los sentidos una experiencia de lujo. Sin embargo, su popularidad ha llevado a algunos productores a instalarse en algunos puestos para satisfacer la demanda turística y prescindir del lujo y el trato de un restaurante.

la fama de la carne Kobe ha rebasado fronteras. No obstante, se sabe que no son más de 3 mil los restaurantes certificados. Actualmente se sirve en los de alta cocina de Nueva York, Dubái, París o la Ciudad de México; un filete Kobe supera los 400 dólares por kilo, mientras un corte servido en uno de alto nivel alcanza fácilmente 600 o 700 dólares por persona. La demanda internacional ha hecho que se asocie no sólo con la gastronomía, sino también a un estilo de vida: degustar Kobe es mostrar poder adquisitivo.

La exportación está estrictamente regulada, las piezas llevan incluso un número de certificación y un sello de crisantemo dorado que garantiza su procedencia. No es raro que en el mercado internacional se confundan carnes wagyu con Kobe, lo que ha generado debates en torno a la autenticidad. La primera es de todo aquel ganado cuya crianza procede de Japón. El prefijo o sufijo japonés wa alude a estados de paz o armonía. Hay cuatro diferentes tipos de ganado wagyu: el blanco, el negro, con cuernos cortos y sin cuernos; incluso puede ser ganado importado de otros países que ha sido criado por un tiempo considerable y bajo las reglas niponas.

Consumir carne Kobe es una tradición local que puede transformarse en un símbolo global de estatus y placer gastronómico. Para los japoneses, su ingesta es una expresión de orgullo regional; para el resto del mundo, un lujo culinario que, más allá de la moda, recuerda que en la mesa el tiempo, la paciencia y el respeto por la materia prima marcan la diferencia.