Burgdorf. Suiza. Vincular queso y música es, cuanto menos, extraño. Pero a un grupo de especialistas suizos les pareció que podía haber alguna relación y están investigando el efecto de los sonidos musicales en el sabor de los quesos en su fase de maduración.

Todo comenzó como un proyecto artístico de la Escuela Superior de Artes de Berna. Queríamos enviar a los estudiantes al mundo exterior, para que realizaran proyectos fuera de la escuela superior. La idea era que se ocuparan de problemas prácticos, explica Christian Pauli, director de comunicación y responsable del proyecto.

En su búsqueda se toparon con Beat Wampfler, un veterinario de Burgdorf, en el valle del río Emme que también es vendedor aficionado de queso.

Las personas y los animales reaccionan a influencias externas como la música. ¿Por qué las ondas sonoras no podrían tener influencia en los microorganismos del queso? Es algo que me preguntaba desde hace tiempo, relata Wampfler en su cava de quesos subterránea en Burgdorf, acompañado de los sonidos de Eminem y de una banda de música folklórica. El aire húmedo huele a tierra, esas son condiciones ideales para la maduración de quesos.

La escuela superior y el quesero aficionado llegaron a un acuerdo y así fue como los estudiantes dirigidos por Michael Hardenberg, profesor de composición musical y teoría de los medios, se sumergieron en el proyecto.

Los quesos fueron sometidos durante siete meses a diferentes tipos de música en cajas de madera que transmitían directamente las ondas sonoras, entre ellos, La flauta mágica, de Wolfgang A. Mozart, Stairway to Heaven, de Led Zeppelin y Jazz (We've Got), del grupo de hip hop A Tribe Called Quest.

En una degustación a ciegas posterior hubo un claro ganador. Los expertos coincidieron en que el queso sometido al hip hop tenía el sabor más aromático.

Lo mejor vino semanas después: la Escuela Superior de Ciencias Aplicadas de Zúrich (ZHAW) determinó que cada queso se había desarrollado de manera distinta, de acuerdo a la música. En los que fueron sometidos a frecuencias graves –hip hop– se constó la mayor cantidad de aminoácidos libres y totales. Además, se encontraron más sustancias aromáticas y más ácido propiónico que en los demás.

Sin embargo, Tilo Hühn, profesor de técnica de procesos de alimentos en la ZHAW, se muestra reservado hasta que otros tres experimentos no presenten resultados similares. Estas pruebas ya están planeadas. "Si entonces constatamos que podemos influir en el proceso de maduración de un queso a través de frecuencias, eso sería una sensación", señala Hühn.