Chocolate digital
a red se ha convertido en importante fuente de información. Una fuente confiable es la Revista digital universitaria que se fundó hace 12 años. Es mensual y puede localizarse como www.revista.unam.mx. Tiene como propósito difundir la cultura y la investigación que se generan en la Universidad Nacional Autónoma de México, en los espacios digitales.
Es por ello que sus contenidos son muy diversos y logran en muchos casos una visión interdisciplinaria. Así ocurre con el número más reciente de la revista, el de abril. El tema general es Chocolate: historia, ciencia, tecnología y magia
, y es tan apetitoso en imagen y contenidos como el mismo chocolate.
Los ocho artículos incluidos, así como un video y el mapa de recolectas de cacao que publicó la Comisión Nacional para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad (Conabio), hacen énfasis en los aspectos botánicos de la planta del cacao, su historia, su consumo actual en México y sus cualidades químicas, así como en la manera en que actúan en el cerebro humano.
A estos dos últimos temas dedican sus artículos María del Carmen Wacher, María Emilia Beyer, Agustín López Munguía, Alejandro Garciarrubio y Adrián Estrada. Sus conclusiones evidencian la complejidad química y física que encierra una taza de chocolate, y los conocimientos que debieron acumular los antiguos mexicanos para lograr este delicado producto.
Los granos del cacao, escribe Beyer, pasan necesariamente por un conjunto de procesos físicos y químicos antes de dar lugar al chocolate. La mazorca se corta del tronco, se abre y se desprenden los granos del fruto que están recubiertos por una pulpa que contiene una sustancia mucilaginosa. Luego los granos se ponen al sol; así se inicia la fermentación que durará cinco días.
María del Carmen Wacher detalla las etapas de fermentación; en ellas intervienen numerosos microorganismos que actúan en secuencia para modificar el grano. A la acción de los microorganismos se agrega la de las enzimas de la planta; también los procesos que ocurren durante el rostizado y secado de los granos.
En el sabor a chocolate participan, escribe López Munguía, al menos 500 compuestos diferentes, y no se logra si no existe la fermentación. Los microorganismos que participan son a su vez esenciales para preparar el grano, añade, pues sin ellos no se eliminaría el mucílago y la acidez del grano. La producción del ácido acético, del etanol, así como las altas temperaturas que se alcanzan durante el proceso, permiten que actúen las enzimas de los granos. Este conjunto determina el aroma y el sabor del chocolate.
