Tamalli
ómo no referirnos a estas sabrosas preparaciones hoy que se comerán en los hogares, escuelas, fábricas, oficinas, en todos los lugares donde el día 6 de enero se partió la rosca de reyes y nacieron
niñitos de a montón.
Hay tamales desde la antigüedad, como los grandes y redondos representados en vasos y murales de las antiguas culturas mayas. En la Historia general de las cosas de Nueva España, de Bernardino de Sahagún, se mencionan al menos 40 distintos tamales y en el diccionario de Alonso de Molina de 1571 aparecen las palabras tamalli: pan de maíz envuelto en hojas y cocido en olla; tamaloa: hacer tamales y tamalhuia: hacer pan de tamales para otros.
Hay tamales hechos con los granos tiernos de elote, como los uchepos, pero en la mayoría de los tamales que se elaboran en buena parte del territorio nacional, están hechos con masa de maíz nixtamalizada a la manera tradicional. No olvidemos los tamales nejos; en este caso el nixtamal se prepara con ceniza (nextli).
Como muestra de la continuidad cultural, en el náhuatl actual hay nombres específicos que provienen de la antigüedad, para clasificar las familias de tamales. Los quiltamalli son de quelites, los nacatamalli, de carne, los nanacatamal se rellenan con hongos, el elotamalli es de elote y el etamalli de frijol, que en náhuatl es etl. Los tamales dulces son necutamalli. Hay uno más que todavía se elabora: el miahuatltamalli, tamal hecho con espigas de maíz.
Con los diversos frijoles regionales se preparan tamales, como los de ibes de la península de Yucatán, los de frijol negro de la mixteca poblana, los de ayocote de Tlaxcala y Morelos, que se conoce como frijol gordo en la Sierra Norte de Puebla. Los rarámuris o tarahumaras preparan unos tamales con frijol yorimuni y manteca de res; son bastimento para viaje, pues duran sin descomponerse. Al hacerlos el nixtamal se deja más tiempo en la lumbre; consideran que es más pegajoso y útil para hacer tamales con un molido ligero. Los popolucas de Hueyapan de Ocampo, en el sur de Veracruz, utilizan el frijol chipo para hacer tamales que pueden llevar aceite o manteca.
Recordemos los tamales que Sahagún identifica como de forma de caracol. Debieron ser similares a los que se preparan para el cambio de mayordomía en Puebla, con una capa de frijol en pasta y una capa delgada de masa. Se envuelven o enrollan en forma de molote y se cortan en trozos.
Hoy en la noche termina la tradicional Feria del Tamal en el Museo Nacional de Culturas Populares de Coyoacán. Durante el fin de semana hubo actividades en torno a los tamales en varios lugares de la Ciudad de México, como la Feria del Tamal Vegano.
