Palmito y coyol
na de las principales palmas mexicanas que produce palmito es la llamada Sabal mexicana; se extiende en la costa del Pacífico desde Sinaloa hasta Chiapas, incluyendo la cuenca del río Balsas. En el Golfo de México se distribuye desde Tamaulipas hasta la península de Yucatán.
El palmito contiene importantes cantidades de agua, también hidratos de carbono, algo de proteína, grasa, minerales, en especial potasio, y vitaminas como la C y la B3. Cuando se enlatan disminuyen sus cualidades nutritivas. El palmito es rico en fibra, lo que favorece la digestión y permite conservar niveles adecuados de colesterol.
Otra palma de la que se extrae el palmito es llamada coyol, cuyo nombre técnico es Acrocomia mexicana; su distribución es similar a la de la Sabal. El coyol cubre casi toda la península yucateca.
En Chiapas, el palmito es muy apreciado. En algunas comunidades, como Soyatitán, cuyo nombre significa lugar de las palmas; Socoltenango, San Vicente la Mesilla y Villa de las Rosas, se evade el nombre de coyol y se le llama colconave; la palabra coyol tiene referencias sexuales, pues así se llama a los testículos en náhuatl, escribe Francisco Flores Estrada en el libro Cocina exótica de Chiapas.
El palmito se adquiere en los mercados de poblaciones ubicadas hacia el centro de Chiapas, como Villa de las Rosas, Teopisca, San Cristóbal de las Casas, Comitán y Tuxtla Gutiérrez, capital del estado.
Para extraer el palmito se retiran las partes duras del tronco, pues lo que se come es el corazón tierno. Se pone a secar un par de días antes de cocinarlo. El palmito puede cocerse en agua una vez rebanado; está listo en 10 minutos, más o menos. También se cocina en horno bajo tierra a como la barbacoa. A esta preparación se le llama shihuac y se come tan pronto se retira del horno. Se usa como acompañamiento de los platos fuertes a manera de verdura.
Flores Estrada menciona también los palmitos pasmados
; éstos se rebanan, se ponen en agua hirviendo y se encurten con vinagre. Los palmitos cocidos se pueden servir con vinagre de piña o de piloncillo y aceite de oliva. Son también sabrosos fritos en manteca o aceite y revueltos con huevo.
Este palmito que hoy encontramos enlatado en las tiendas de autoservicio muchas veces importando de Brasil o Costa Rica, se come en Chiapas desde hace centurias.
A las palmas caídas puede hacerles una concavidad en la que se acumula la savia de la planta a la manera del aguamiel de los magueyes; es de color blanquecino. Debe tomarse como refresco diluida en agua y en poca cantidad, pues es muy tóxica ya fermentada.
