Don Nabor ha trabajado en pulquerías desde que tenía 12 años, cuando comenzó lavando vasos en Mi oficina. Hoy, a sus 78, es dueño de la emblemática La risa, considerado, junto con otros tres, el primer establecimiento de pulques de la ciudad.

Elegante, de traje, Nabor Martínez Martínez, recibió este sábado un reconocimiento del Fideicomiso del Centro Histórico de la Ciudad de México. El director general del fideicomiso, Inti Muñoz, dijo que se le otorgó por fomentar el pulque y preservarlo como una tradición viva entre la población.

El acto se realizó en la terraza de Casa Mesones, en el Centro Histórico, como parte de las actividades de presentación del número de agosto de la revista Generación, Pulque, insurrección fermentada, que está dedicada a esa bebida.

Había un pesado sol de mediodía. El público se resguardaba bajo la escasa sombra que proyectaba una pared; otros se protegían con paraguas.

Una pulquería no es lo mismo que una cantina, aunque en ambas el objetivo es el mismo: emborracharse, se lee en el texto “Rius y el pulque”, incluido en la revista Generación. “Pero el arte al emborracharse es diferente en las dos. En una pulquería se llega a una casi perfecta convivencia. Se bebe en grupo –las mujeres aparte– y todos se hacen bromas (o se insultan), cruzan apuestas, se alburean o se gorrean las jícaras o las cacarizas.

En las cantinas, por el contrario, sobran los borrachos solitarios apoyados en la barra con codos y pies (uno nada más), o en mesas donde comparten el dominó con otros solitarios. Este texto se publicó originalmente en el libro Somos hijos del maguey, de Ediciones Quimera.

El mundo cambió

Este mundo fue desapareciendo en décadas recientes, y hasta hace poco resurgió esta bebida, tomada cada vez más entre gente joven.

Don Nabor, en entrevista posterior a la entrega del reconocimiento, lo confirmó. Dice que actualmente 80 por ciento de su clientela son jóvenes.

También comienzan a abrirse pulquerías nuevas, como Los insurgentes, en la colonia Roma, donde se presentó la revista hace pocos días.

Don Nabor recuerda que cuando comenzó, a los 12 años, había cerca de 2 mil 200 expendios. Hoy, calcula –exagerando–, en la ciudad hay unos 70 u 80. También, “antes era un lugar popular para la gente de clase media para abajo. Por eso se le puso al pulque blanco ‘pulque de ajo’... de ajodido”. Más adelante, dijo, llegaban muchos albañiles, carpinteros, trabajadores de la construcción.

Don Nabor explicó que a lo largo de los años he tenido que luchar contra las autoridades: van dos veces que me la clausuran. Actualmente tiene dos pulquerías en servicio, La risa (de 1903) y El recreo; una en remodelación, Ya estoy aquí, y otra más, clausurada, El amor tranquilo, en la colonia Ex Peralvillo. El cierre de ésta no tuvo nada que ver con él ni con el servicio.

Inti Muñoz dijo que, platicando antes del acto con Carlos Martínez Rentería, director de Generación, habían dicho que sería buena idea que comenzáramos a urdir juntos una reinvención del pulque.

Luego explicó a La Jornada que se refería, entre otras cosas, a difundir, apoyar por la vía fiscal o con apoyos directos.

También opinó que el Gobierno del Distrito Federal podría declarar al pulque patrimonio cultural intangible. Las pulquerías son espacios de encuentro, dijo Muñoz. Son parte de esos aires de familia, como diría Monsiváis.

Martínez Rentería informó que el 28 de agosto en el Faro Tláhuac habrá un espacio de reflexión en torno al pulque, como parte de las actividades paralelas al megaconcierto en el estadio de fútbol del bosque de Tláhuac, en el que participarán Maldita Vecindad y La Lupita, entre otros.

En este número de Generación colaboraron Marco Rascón, Eusebio Ruvalcaba y Guillermo Fadanelli, entre otros, y se abordó el tema desde diversas perspectivas: la historia, el cine, la poesía, las historietas y entrevistas a propietarios de pulquerías, por mencionar algunas.

Después de hablar tanto del pulque, para que nadie se quedara con las ganas, en una esquina había una mesa con vitroleros de curados. Con tal calor, el de guayaba, fresco, se antojaba más.