Salsas mexicanas
a semana pasada se presentaron dos selecciones interesantes del chef Ricardo Muñoz Zurita: Salsas mexicanas y Los clásicos de la cocina mexicana, ambos editados por Larousse.
El libro de las salsas se divide en picos de gallo, guacamoles, salsas con chiles frescos y con chiles secos. Hay que recalcar la diferencia que existe en la cocina mexicana entre las salsas como acompañamiento, que llevan chile, como las que contiene este libro, y las salsas que son base de los guisados, como serían los moles, los pipianes y los caldillos, entre otros.
En nuestra cocina las salsas que acompañan los llamados antojitos tienen gran importancia; de su calidad depende el éxito de los tacos, las quesadillas, los sopes, las tortas ahogadas, e incluso de una carne asada o de un pescado frito.
En los picos de gallo, los ingredientes van picados en crudo y pueden ser, como apunta Muñoz Zurita, salsas, ensaladas o platos de verduras o frutas. En ellos son frecuentes el chile verde, la cebolla, el jitomate, el cilantro y el ajo. Se agregan jícama, aguacate, mango, granada, naranja, pepino, xoconostles, melón, piña, tomates verdes, y otros más. Estos picos de gallo se conocen como sarampicos en el área de Emiliano Zapata, Tabasco.
El guacamole (ahuacatlmulli o salsa de aguacate) ya se menciona en la Historia general de las cosas de Nueva España, como alimento de los antiguos mexicanos. Se trata de una de las preparaciones de la cocina mexicana más difundidas en el extranjero.
Entre las salsas frescas aparecen varias muy tradicionales, y otras regionales como la salsa de semillas de guaje morelense. Mencionemos entre las salsas de chile seco, la taquera de chile mora, y una salsa potosina de chile piquín.
Guacamole con xoconostle
Se asan seis xoconostles grandes, maduros y un chile verde a fuego bajo. Se pelan los xoconostles, se parten a la mitad y se retiran las semillas. Se martajan con el chile y un poco de sal. Se machaca sobre los xoconostles la pulpa de dos aguacates hass grandes; se agrega un cuarto de taza de cilantro fresco y un cuarto de taza de cebolla, ambos picados. Se mezclan bien y se ajusta la sal.
