ITACATE

Marco Buenrostro y Cristina Barros y

La cocina del frijol

LOS FRIJOLES, PRESENTES por siglos en nuestra mesa, son tan cotidianos que a veces olvidamos sus muchas cualidades. Cuando se combinan con maíz, se complementan y se logra un magnífico alimento; además, el frijol contiene buena cantidad de fibra.

SE PUEDEN PREPARAR de diversas maneras. Una buena sopa de frijol negro molido, por ejemplo, puede variarse con tan sólo espolvorearle o molerle hojas de epazote, de aguacate o de acuyo (hoja santa), ya sean frescas o secas. Los frijoles bayos adquieren un toque especial si en el caldo se agregan un par de chiles verdes. Una buena combinación son los fideos dorados y cocidos en caldo de frijol negro. En Veracruz son frecuentes los rollitos de plátano macho rellenos con frijol refrito; también puede hacerse una torta alternando una capa de plátano macho con una de frijol refrito; se cierra con plátano macho y se hornea.

EL TAMAL ''SIETE cueros" de los mazatecos se prepara como debió hacerse el que los cronistas del siglo XVI llamaron ''de caracol". Se extiende masa de maíz formando una tortilla y se le unta frijol refrito; se envuelve y se corta en rebanadas gruesas que se envuelven en hojas de guasmole (son aromáticas); también pueden envolverse en hojas de totomoxtle. Pueden hacerse con yuca molida que se deja agriar; luego se bate y se pasa por una malla fina. A esta masa se le unta frijol refrito como ya vimos antes y se envuelve con hojas de pozole (son anchas, largas y con el envés blanco).

LOS YAQUIS O yoremes de Sonora cuecen maíz como para nixtamal; cuando empieza a reventar el grano añaden frijol ya limpio. Una vez cocidos los dos granos, agregan una hierba llamada chichiquelite y ponen sal al gusto. Preparan un recaudo de cebolla y jitomate que sofríen en manteca; agregan el guiso y lo sirven. De la mezcla de colores del frijol y el maíz, le viene el nombre de ''gallina pinta".

EN GUANAJUATO, a los frijoles ya cocidos se le agrega xoconostle, cebolla, cilantro y chile verde picado; puede variarse con chile pasilla frito y dorado en trocitos. Otra modo de hacerlos es friendo tocino en trocitos con poca manteca de cerdo; se agregan dos ajos y una cebolla bien picados y medio kilo de xoconostles en trocitos; se ponen a cocer con sal y unas ramas de cilantro; esto se sirve con los frijoles.

RECETAS ASI Y muchas más pueden encontrarse en la colección Recetarios Indígenas y Populares parcialmente reditados por el Consejo Nacional para la Cultura y las Artes.

Rollo de frijol

SE PONEN A cocer dos tazas de frijoles; ya que están cocidos se licuan con muy poco caldo, se cuelan y se refríen. Con esta pasta se envuelve un queso de cabra; se pone en un refractario. Para que se suavice el queso, se mete al horno a 150 grados por 10 a 15 minutos, o tres minutos en el horno de microondas. Se sirve con pico de gallo: jitomate, cebolla, cilantro y chile verde finamente picados. Se adorna con totopos.

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