ITACATE

Marco Buenrostro y Cristina Barros

Mole de guajolote

AESAS SALSAS hechas de diversos chiles, pepitas, tomates grandes ''y otras cosas que hacen los guisados muy sabrosos", que llamaron genéricamente mulli en la época prehispánica, y que las cocineras indígenas llevaron a las casas criollas y a los conventos, se fueron agregando, a lo largo de los tres siglos de la etapa colonial, ingredientes de otras procedencias que concordaban con el concepto original.

A PARTIR DE la Independencia, la cocina mexicana originaria tuvo mayor oportunidad para expresarse. En El cocinero mexicano, publicado en 1831, aparecen moles y otros guisos emparentados. La gallina en clemole lleva tres docenas de chiles anchos tostados al rescoldo y otros seis que se habrán puesto en remojo; sus pepitas, 12 onzas de ajonjolí y cuatro onzas de almendras con cáscara (que serían el equivalente a la pepita de calabaza o al cacahuate), semilla de cilantro, dos jícaras de tomates cocidos y dos de jitomates; como condimentos: canela, poca pimienta y dos dientes de ajo asados y molidos en seco.

UN DATO CURIOSO. La receta del mole de guajolote señala: ''En todo lo mismo que se dijo para las gallinas en clemole"; el resto de recetas de mole llevan guajolote, así podemos concluir que esta ave, originaria de México, se consideraba el ingrediente por excelencia para el mole.

HAY UN MOLE oaxaqueño con chile ancho, canela, clavos de especia, pimienta, semilla de cilantro y tomates remojados, además de dos moles poblanos semejantes entre sí con su ''ajonjolí tostado por encima". El mole verde lleva chiles verdes crudos, piñones, cacahuates y ajonjolí tostados, y nueces peladas y fritas con pimienta, clavo y canela.

UN RECETARIO POSTERIOR, el Arte novísimo de cocina de 1872, contiene un clemole de palacio con ''media libra de cacao dorado"; es la primera mención que encontramos de este ingrediente. En el formulario de la cocina mexicana y española escrito por una cocinera poblana, apéndice del recetario de Jules Gouffé de 1893, encontramos siete moles de guajolote. Entre los chiles hay mulato, ancho, pasilla y chilpotle; otros ingredientes son tomates de milpa, clavo, canela, pimienta, anís, tortilla dorada, pepitas de chile y de calabaza, ajonjolí y almendra. Un mole prieto contiene azúcar y una tablilla de chocolate.

GUADALUPE GOMEZ COLLADA y José Bravo amablemente nos envían una receta del Manual del cocinero dedicado a las señoritas mexicanas (1906). Este, además de chile mulato y ancho, y los condimentos ya mencionados, lleva un pedazo de jengibre. Los ingredientes se muelen en seco hasta que la pasta ''quede como chocolate".

MARIA ISLA EN su Manual de cocina, de 1911, agrega a los moles del Gouffé mole amarillo, chichilo, un chilposo o chilposontli de chile chilpotle; un mole campechano, otro de chiltepín y uno más de chile serrano condimentado con comino y hierba santa.

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