ITACATE
Cristina Barros y Marco Buenrostro
Achiotera y barbacoyero
CON EL TITULO Los saberes de la vida apareció hace dos años una interesante investigación de Roger Díaz de Cossío y Alfonso Ramón Bagur. Fue publicada por la Secretaría de Educación Pública, el Instituto Nacional para la Educación de Adultos y Noriega Editores. Los autores se propusieron investigar ''los saberes y deseos de aprendizaje de los adultos mexicanos", partiendo de la afirmación de que todos los adultos, escolarizados o no, han acumulado importantes saberes y habilidades a lo largo de su vida.
COMO PLANTEA JOSE Antonio Carranza en su prólogo, hay que conocer ''lo que los adultos ya saben y hacen, y lo que les interesa aprender".
PARA ELLO SE realizaron más de 9 mil entrevistas en distintos estados del país a hombres y mujeres mayores de 15 años, que entre otras cosas describieron las actividades que realizan para ganarse la vida. Es interesante para este Itacate descubrir que buen número están relacionadas con el trabajo en el campo y con la preparación de alimentos y bebidas. Así podemos encontrar en la lista: achiotera, preparador de dulce de coco, de aguamiel, de aguas frescas, de bate, de coyotas de Sonora, de chalupas, de chaya sancochada, de chivichangas, de cochinita pibil, de embutidos, de empanadas de calabaza, de fideo de mano, de fritada de cabrito, de galletas de maíz, de condoches, de gorditas de nata, de guayabate, de jocoque, de huesos de capulín, de manzanas encarameladas, de paletas de chocolate, de pan de rancho, de panuchos y salbutes, de pescado ahumado, de tlacoyos, de uchepos, además de tostador de café, recolector de escamoles, barbacoyero, por mencionar algunas.
LA LECTURA DE la descripción pormenorizada de las tareas que cada uno de estos oficios supone, aporta conocimientos que pocas veces se toman en cuenta. El preparador de cajeta de membrillo o de guayaba, por ejemplo, ''pone a cocer los mejores membrillos con azúcar, los mueve constantemente hasta que se desbaraten y se sequen, lo que queda lo cuela con un colador muy fino para quitarle las semillas y la cáscara. Lo coloca en moldes hasta que enfría, desmolda y esta lista." En el caso de la guayaba, la muele, le pone azúcar y después la pone a cocer.
HAY PREPARADORES de diversas harinas, entre otras, de plátano verde. Su labor consiste en tostar el plátano verde y molerlo hasta pulverizarlo, ''así se obtiene una harina para hacer pan o dulces". El recolector de hojas para tamal, a su vez, ''recolecta las mejores hojas de la planta del maíz cuidando que no estén rotas y que no sean muy grandes. Se hacen rollos y las vende en el mercado. Sirven para envolver tamales. Hay otras hojas de un arbusto llamado papatlas". El preparador de hongos, '''el hongo seta lo hace empanizado, relleno de carne o de queso; el clavito es guisado en pipián verde". El que hace jocoque, por su parte, ''deja agriar leche, le agrega el cuajo y la bate hasta que queda espesa".
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