Las trasnacionales uniforman y deforman la alimentación, alerta chef

KARINA AVILES

El pensamiento único que pretenden expandir en el mundo los dueños de los grandes capitales no sólo alcanza a las ideologías, sino también al paladar. En el futuro ''todos vamos a estar uniformados por la boca'', pues ahora sólo quedan 35 de las 500 variedades de papa que existían en el planeta y 25 de los mil 200 tipos de manzanas, alertó el chef francés Frederic Roger Marcel Bodelin Touron.

De continuar la tendencia, añadió, en un siglo el ser humano sólo conocerá el sabor dulce que promueven principalmente las empresas estadunidenses en la alimentación. Así, los sabores amargo, ácido y salado serían especies en extinción que todavía se lograron conocer en el siglo XXI.

Experto de la Escuela de Oficios de la Mesa de París, Bodelin Touron está convencido de que esta ''moda'' impuesta al paladar ha obligado a los chefs a que todo debe estar "dulce, suave y bonito".

El francés ofreció la charla Química para chefs en el ciclo Ciencia, conciencia y café, organizado por la Facultad de Estudios Superiores Cuautitlán de la UNAM. El especialista explicó que los intereses económicos de pequeños grupos y la mercadotecnia han propiciado la baja en la producción de enormes variedades de alimentos naturales.

Con la industrialización de los alimentos y la influencia de culturas extranjeras, abundó, los hábitos dietéticos en el mundo han cambiado, no siempre para bien: "Hoy varias empresas, principalmente estadunidenses, quieren dirigir nuestras comidas, nuestro gusto en la alimentación".

Destacó que se pone demasiada azúcar en todo lo que consumimos y la gente lo acepta. De esa forma, las personas se pierden del gusto por lo amargo, lo ácido y lo salado.

Además las empresas, en su afán de reducir costos y agilizar su producción, recurren a la química para crear sustitutos aditivos, entre otros elementos artificiales, y los consumidores, influenciados por la publicidad, optan por los productos y estilos de vida que los grandes capitales promueven, como es el caso de las fast food.

Por ello, mientras la población acepta un "sabor único" en su paladar, las variedades de alimentos empiezan a desaparecer. Las dietas se han vuelto "monótonas y limitadas".

Frente a este panorama, destacó, es necesario rescatar la gran variedad de sabores que existe. De lo contrario, esa riqueza se perderá inevitablemente. También advierte que la imposición de productos empacados y la preferencia de las personas por comprar en un solo lugar propiciará que las opciones en el mercado sean cada vez menos, y que un día el consumidor halle sólo los productos que determinado grupo quiera venderle.

El doctor en alimentos Arturo Janovitz Klapp manifestó que la tecnología en la rama creó aditivos, saborizantes, colorantes, texturizantes, conservadores, potenciadores de sabor, antioxidantes, edulcificantes y hasta consistencias que antes no se podían obtener. La aplicación de la química en la conservación, transformación y manipulación de alimentos privó a los chefs de la facultad de ''dirigir el gusto, de mezclar nuevos ingredientes y obtener sabores exóticos y novedosos''.

Estos elementos químicos, más que servir y ser empleados por un chef, atienden a las necesidades de quienes producen en gran escala y buscan abaratar costos y reducir el tiempo de sus procesos, puntualizó.

Recordó que en 1950 Estados Unidos producía 10 semillas de cereal por cada una que podían comer. ''Fue una época difícil después de la Segunda Guerra Mundial. Pero de ahí en adelante se abrió una convocatoria a los tecnólogos para saber qué hacer con el afán de que la gente consumiera más cereales."

Buscaron cómo provocar que la población comiera más y compulsivamente. Fue lo que se llamó la revolución crunch, porque se percataron de que dicha ansiedad es provocada por el ruido que produce el alimento cuando se mastica. De ahí nacen los corn flakes, apuntó.

La revolución crunch desembocó en los llamados snacks, que son productos como las papas fritas. Desde esa época, agregó, el fenómeno del ''ruido-alimento'' se ha explotado en forma permanente.

Sin embargo, precisó, los estadunidenses no buscaron el alimento del futuro ni un sustituto del huevo, sino promover el consumo de cereales para venderlos. El fenómeno ocurrió porque la idea de los productores de alimentos "no es salvar al mundo del hambre, sino hacer negocio".