l chef Flavio Vitiello vive en Bérgamo, Italia, con Blanca su esposa, que es mexicana, y con su hija Anita. Fundaron Kebuono y difunden la cocina tradicional de Italia y de México. La lectura del Itacate le despertó gratos recuerdos de infancia y adolescencia que plasmó en un texto poético del que compartimos una parte.

Escribe Flavio: En cuanto suena la palabra hongo, un inmediato reflejo me llena las narices del perfume intenso, húmedo, oscuro, de los hongos porcini. Perfume de bosque y de arándano, de nariz de perro y de barba de gnomo; el perfume de los veranos en Primolo, pequeño pueblito en el valle Malenco, en los Alpes del norte de Italia.

Lo describe como un pequeño poblado de casas de piedra y madera, que durante años se mantuvo de polenta de maíz y pan de centeno. Producían mantequilla color miel y queso suave como un beso; ahora vive del turismo.

Ahí vacacionaban; sus padres levantaban muy temprano a Flavio y a su hermano Valerio para buscar hongos; iban con la ilusión de encontrar los Mejores Lugares, que imaginaban como sitios míticos protegidos por elfos y osos. Renegaban, pero apenas el frío del bosque me arrancaba definitivamente del sueño, una repentina energía de venado empujaba las piernas arriba por el sendero. El sonido de las botas sobre la tierra cubierta de musgo se hacía sincopado, respondiendo al canto de los pájaros que saludaban los primeros rayos de luz.

Sólo los nativos de Primolo conocían los Mejores Lugares. La bella historia de Flavio narra cómo encontraron uno de esos lugares gracias a su amigo Cesio, que era de ahí; recolectaron una bolsa repleta de hongos porcini que son parecidos a los que en México llamamos semas o pambazos.

Caminaron más de una hora por un monte abrupto. Estaba muy oscuro, pocos rayos de sol lograban abrirse el camino entre el follaje. Percibieron entonces el aroma de los hongos. Aquel aroma fuerte que entra como caracol por la nariz excitando las terminaciones nerviosas y aumentando la salivación. Estaban allí alrededor. Habían de ser muchísimos.

En cuanto la vista se acostumbró a la penumbra, encontraban más hongos porcini de los que tienen pata blanca y cabeza negra, los mejores, duros como manzanas, los más perfumados. En lealtad a Cesio, Flavio y su hermano se prometieron no compartir con nadie la ubicación del Mejor Lugar

Cuando entraron en la casa, escribe Flavio, “con ademán victorioso deposité la bolsa llena de porcini en la mesa de la cocina diciendo: “Pa’, nos preparas el risotto con hongos para la cena?’ Nunca regresé al ‘Mejor Lugar’, ya serán más de 20 años que no regreso al pueblo de Primolo”.

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