Madrid. El chef mexicano Jorge Vallejo, situado entre los 50 mejores del mundo, tiene claro que probablemente “estamos ante la última oportunidad de hacer algo por nuestro planeta”, de comprometernos para evitar que sucumba ante la depredación y la explotación sin tregua ni límites. Y de eso depende también “la supervivencia de nuestros pueblos autóctonos, de nuestro tejido social, de nuestra biodiversidad”.

Vallejo es un joven cocinero mexicano que en poco tiempo se ha situado como una referencia internacional. Su restaurante, El Quintonil, lleva varios años apareciendo en la lista de los 100 mejores del planeta, pero lo que en realidad inquieta a este chef que reivindica la cocina tradicional mexicana es precisamente el futuro.

El futuro que vamos a dejar a las nuevas generaciones, por eso no dudó en participar en el proyecto Sembrando el futuro de los chefs catalanes, los hermanos Roca, para iniciar una campaña internacional para intentar parar la lenta pero persistente destrucción de nuestras semillas, la desaparición de sabores, la pérdida irreversible de productos. Por eso también hace un llamado a los líderes del mundo que se reunirán a partir del próximo fin de semana en Glasgow, para la Cumbre Climática COP26.

El meollo de la problemática del sistema alimentario actual es el monocultivo –sólo nueve especies concentran 66 por ciento de la producción anual, al tiempo que se calcula que 75 por ciento de las semillas que existían hace 100 años han desaparecido por completo. Es decir, que estamos perdiendo semillas a un ritmo altísimo, 10 por día.

En entrevista con La Jornada, Vallejo ofreció su visión de esta problemática desde lo que representa para la cultura mexicana: “La preocupación por la pérdida de semillas y de biodiversidad son conversaciones que están en todas las mesas del mundo. La necesidad impostergable de hacer algo sobre la manera en que nos alimentamos como sociedad no sólo tiene que ver con la nutrición, sino también y de manera muy clara, con la supervivencia de nuestros pueblos autóctonos, de nuestro tejido social, que al final afecta más a los países en desarrollo como México. En nuestro país, la alimentación tiene una óptica que va más allá del ingrediente mismo, es como una voz con la que proteges los ecosistemas, la cultura de nuestros antepasados y de nuestras comunidades autóctonas. Y la proteges defendiendo la biodiversidad”.

Pero en México hay muchas deficiencias en la cadena alimentaria para proteger el producto de proximidad y para mantener viva la tradición. Por eso –explica–, “nosotros, como cocineros, nos vemos en la obligación de abrir estos debates para tratar de acercarlos a la gente, que nos escuche para que juntos alcemos la voz y digamos que todo esto importa. Y no sólo importa, sino que es más importante que nunca. Hay que informar que hay muchas especies y semillas que lamentablemente vemos cómo van desapareciendo cada día. En México hay muchas, por ejemplo, a pesar de que en nuestro país hay más de 40 razas distintas de maíz y cada una de ellas con muchas variedades que sólo crecen en ciertas comunidades donde las personas se convierten en los guardianes de esa genética milenaria, muchas de estas variedades las estamos perdiendo. También algunos tipos de chiles que han dejado de existir por unificar las semillas, dictadas por las corporaciones o por las políticas gubernamentales. Evidentemente el sabor y el guardar estos ingredientes es ahora una tarea colectiva, en la que todos debemos asumir una responsabilidad. Es un momento ideal para hacerlo y quizá ésta sea la última oportunidad de hacer algo por nuestro planeta”.

Precisamente México, como país que tiene raíces profundas en la cultura del maíz, ahora mismo vive un momento crucial, pues además ya se ha transformado en un problema de salud pública, ya que al mismo tiempo que somos un país con altísimos índices de pobreza, también son muy altos los porcentajes de obesidad infantil y desnutrición. Vallejo explica que “el consumo del maíz en México ha bajado 30 por ciento en los últimos 10 años y quizá tiene mucho que ver con el auge de los transgénicos y en cómo la introducción de esos maíces se ha ido dando poco a poco. Ahora vemos las consecuencias y es preocupante constatar cómo esos maíces transgénicos han invadido a nuestros maíces autóctonos y están presentes en su propia genética. Ha sido como una invasión silenciosa que finalmente sólo busca, creo yo, el beneficio de las empresas a costa de perder nuestra soberanía alimentaria a un costo altísimo. Así que tiene que haber, creo yo, una política gubernamental que apoye la siembra de traspatio, la siembra de las semillas, la recuperación del entorno. Esa es una responsabilidad que tenemos todos, como gobernantes, como cocineros, como agricultores y como consumidores”.