Agustín Quintana Jiménez mira a su nieto José Agustín, de siete años, jugar entre los surcos de la parcela con el azadón pequeño para desyerbar que le fabricó, y se acuerda: Desde esa edad ya me traía mi papá a trabajar.

En siete hectáreas de los ejidos de San Andrés Mixquic y Xico, en Tláhuac, Agustín se dedica todo el año con su familia al cultivo de brócoli, donde aplica la ancestral técnica del almácigo, desarrollada en la zona chinampera para que germine la semilla.

Recuerda que cuando era niño también le tocó transportar los almácigos en una carretilla desde la zona chinampera de San Andrés Mixquic, por el lago de Tetelco, hasta el ejido en un trayecto de dos kilómetros con el fin de hacer el trasplante de las matas.

Después nos compramos una volantita y un caballo, ahora hace el trasiego en su camioneta con más de 39 mil plantas de brócoli para uno de los parajes donde tardan en germinar entre 20 y 25 días.

El trasplante de cada mata, con su respectivo puño de bono, los hacen en tres días seis personas, entre familiares y ayudantes que contratan; es mucho trabajo, admite, pero a esto nos dedicamos.

En esas tierras que pertenecieron a sus abuelos, Juana Bonilla y Epifanio Quintana, la familia también siembra verdolagas, algo de lechuga y romeritos para la Cuaresma y la temporada decembrina.

Como todo cultivo a cielo abierto, Agustín comenta que la producción está expuesta a las condiciones del clima: este año el calor nos pegó muy fuerte, lo que predispone más a las hortalizas a ser atacadas por plagas como la mosca blanca y el pulgón o el gusano soldado, los cuales combaten con insecticidas orgánicos. Además, las altas temperaturas deforman el fruto del brócoli, mientras la lluvia excesiva lo pudre al retener agua entre sus pétalos.

La falta de agua, otro reto

Independientemente de los insecticidas orgánicos, para ayudar al crecimiento de las plantas emplean abonos mezclados como una composta, la cual aprendió a elaborar de su abuelo, a base de lirio acuático y hojas de árbol.

También este año tuvieron algunos problemas con el abasto de agua que llega por los canales que cruzan el ejido, proveniente de la planta de tratamiento Cerro de la Estrella, en Iztapalapa.

Evoca la época en que el riego era por medio del río Amecameca, ya que llegaba agua suficiente y arrastraba incluso lama que abonaba las tierras, todo eso me tocó con mi abuelo. Ahora el agua se queda en los cultivos de arriba, por donde corre el río, y dependen más de la que reciben de Iztapalapa.

Explica que no siempre germinan las semillas en la zona chinampera, en temporada de lluvia si almacigamos, se nos puede inundar y se echa a perder la planta, por lo que van a comprarla a Huixcolotla, Puebla.

En el caso de la verdolaga y el romerito, obtienen la semilla de plantas que dejan madurar con ese propósito. Explica que de una hectárea de romeritos en estado de madurez obtienen semilla suficiente para cultivar otras seis.

En 2022, Agustín creó con su familia una sociedad cooperativa en la que participan su esposa Fabiola Peña, su mamá María Isabel Jiménez, su hijo Jonathan Quintana Peña y Luis Ángel Cuevas, con apoyo del Programa de Fomento, Constitución y Fortalecimiento de Empresas Sociales y Solidarias, con el que adquirieron semilla mejorada de brócoli, la cual germina en menos tiempo que la criolla.

Además, con dicho recurso compraron una motobomba, rollos de manguera para el riego de sus cultivos y herramientas.

El producto de su trabajo lo venden en la Central de Abasto de la Ciudad de México, adonde llegan a las 6 de la tarde y a veces terminan hasta las 11 de la noche, aunque también ha logrado comercializar una siembra completa a bodegueros de la misma central, que el mismo comprador se encarga de cosechar y transportar.

La magia en la cocina

El brócoli es una hortaliza rica en vitamina C, magnesio, potasio y se puede comer en ensaladas, sopas, cremas y cocido al vapor, frito, horneado a la plancha o hervido. María Isabel comparte que entre sus recetas preferidas está la de mixiote: se coloca el vegetal en papel aluminio, como si fuera un tamal, se le puede poner chile guajillo molido, si se desea, se añaden trocitos de piña, jamón, tocino, queso Oaxaca y alguno otro para fundir; una vez envuelto, lo mete en una vaporera para que se cocine.

A Agustín, dice Fabiola, le gustan más en tortitas: se pone a hervir el brócoli sin tronco, ya que está suavecito los pasa a un escurridor y los exprime para quitarles el agua, le da forma de tortita con trocitos de jamón y queso dentro, la cierra, le pone un poco de harina y la pasa por huevo batido para enseguida echarla al sartén y la sirve con una salsa roja catarina; para eso tuesta jitomates, aparte guisa en aceite chile morita, de árbol y catarina con un ajito y los muele junto con el jitomate.

El brócoli, también lo guisa de forma sencilla, ya hervido y exprimido, guisado con cebolla y les pone huevo o queso deshebrado.

Comparte también su receta para las verdolagas, además del guiso tradicional con carne de puerco, en cuyo caso sustituye la costilla por falda, le gusta prepararla en quesadilla, la limpio, la guiso con aceite en la cacerola, le echo su cebolla, hay veces que le pongo longaniza o nada más así, le muelo jitomate con su ajito y ya que se cuece bien le escurro todo el caldito, hago las tortillas de maíz (a mano), le pongo la verdolaga con queso Oaxaca y luego al comal.