Tropezar y volver a levantarse: vivencias desde las cocinas del Valle del Mezquital

Soy cocinera tradicional, originaria de Santiago de Anaya en el estado de Hidalgo, un municipio reconocido por su rica cocina tradicional y la Muestra Gastrónomica. Vengo de una familia muy humilde y sencilla, soy la segunda de las mayores de ocho hermanos, crecí en una casita de penca, en un ambiente de muchas carencias pero con mucho amor, cariño y respeto.

Tengo una discapacidad en mi mano desde que tengo uso de razón, a causa de un accidente con las brasas del fogón de mi casa; mi condición me hizo volverme muy cercana de mi mamá, aprendí de ella y aunque al principio no me quedaban bien las tortillas (me salían con un hoyo en medio por la discapacidad en mi mano), a mi manera yo les ponía un parche de masa para que no se vieran así, la intención siempre era ayudarle a mi mamá a mantener la petaca llena y que mis hermanos comieran.

Recuerdo a mi madre, Catita, ella raspaba el maguey, hilaba el ixtle para hacer sus lienzos y llevarlos al mercado de Actopan y traer sustento a la casa, una mujer que vi luchar hasta el último momento de su vida, así nos enseñó, así la recuerdo, con gran sabiduría, con un corazón grande que nos enseñó a perdonar, a no guardar rencor a pesar de todo. Si hoy sé bordar, moler en metate, poner el nixtamal, recolectar en el campo, remedios caseros, y si sé amar la tierra, es porque ella me enseñó.

Actualmente tengo 58 años y mi historia con la cocina inició a mis ocho años, cuando a la par del estudio de la primaria, las necesidades que teníamos en casa me obligaron a salir a trabajar en casas, cuidar niños y cocinar. Pasó el tiempo y las carencias eran más fuertes, pero yo sabía cocinar, bordar, tejer con gancho, había tomado un curso de repostería, de conservas, y fue que me tuve que enfrentar con miedo a la vida y salir a ranchear mis servilletas bordadas, las quesadillas y gorditas en el centro del municipio, vendía muy bien. Dentro de las ventas sufrí mucha discriminación, varias veces me quisieron llevar a la cárcel por vender, me trataban como si fuera delincuente, pero gracias a Dios, hubo muchas mujeres que me defendieron y me ayudaron a sacar valor para defenderme; me quedaba la impotencia de los malos tratos y pensé en dejar de vender, pero cuando llegaba a casa y veía la necesidad de la economía, me ponía de pie para traer sustento a casa. Por más de 17 años estuve rancheando y luchando contra las autoridades.

Cuando se acercaba la Muestra Gastronómica, el gobierno municipal me buscaba para promocionar la gastronomía y yo nunca les dije que no, me pedían que cocinara un conejo guisado, escamoles o una ardilla horneada y no me reembolsaban el costo de lo que pedían, nunca me pagaron, pero yo lo hacía sin esperar nada a cambio, yo lo hacía porque era una satisfacción personal y así fue durante muchos años; en ocasiones, me llevaban personas para que los atendiera en mi casa y ellos se iban, me daba coraje: ¿cómo era posible que me los vinieran a dejar?, pero tampoco podía yo ser mala y no atenderlos, pues los visitantes no tenían la culpa.

Conocí muchas personas que me apoyaron y motivaron de otros municipios, estados e incluso del extranjero, quienes me visitaban para hacer reportajes, pero en ese tiempo no entendía el valor de lo que yo sabía hacer, hasta que una profesora me invitó a una plática del autoestima y en ese momento entendí que yo valía, que yo podía y ella me convenció de participar en el concurso de la Muestra Gastronómica. Seguí el ejemplo de mi mamá, que desde que se inició, siempre participaba y aunque nunca ganó, se esmeraba con sus platillos. Esa primera vez que concursé obtuve el tercer lugar con mi guiso de conejo en mole, al año siguiente volví a concursar y tuve el segundo lugar, al otro año obtuve el primer lugar y de ahí siguió una racha de primeros lugares.

Me mandaban a diferentes lugares a concursar como representante de la gastronomía del Valle del Mezquital y siempre puse todo en manos de Dios y me traía algún lugar, los reconocimientos que me daban los guardaba aunque no entendía su valor; también empezamos a visitar universidades, pero los tratos no eran buenos, nos humillaban, nos cerraban las puertas, nos invitaban a dar conferencias y nos encontrabamos con chefs de renombre y se les olvidaba que las cocineras tradicionales estábamos ahí, nos invitaban y para ellos éramos un cero a la izquierda, pero entre nosotras nos dabamos ánimos, al reconocer la grandeza de la gastronomía de nuestro municipio y entender que no nos podíamos comparar. Los alumnos no ponían atención, estaban en el celular, nos veían como bichos raros, menospreciando lo que nosotras podíamos enseñar, pero cuando les contaba mi experiencia, los jóvenes se ponían a llorar y se acercaban para abrazarme y agradecer mis palabras de aliento.

Mi familia, son quienes me han apoyado, mi hija se iba conmigo a vender, nos llevábamos el comal, la leña, la masa, el pulque y los guisados, mi hijo mayor cuando recibió su primer sueldo me regaló una lona para que ya no estuviéramos vendiendo bajo el sol. Hoy en día, gracias al apoyo de mi familia y amigos, tengo mi Cocina Tradicional Hñähñu Porfiria Rodriguez Cadena, la cual disfruto y en la cual cocino con mucho amor y cariño para los visitantes y turistas. En ella habitan muchos recuerdos y emociones encontradas, aun así la disfruto y todos los días me levanto para afrontar los retos que se presentan y sólo espero que cuando yo ya no esté, mis hijos hayan aprendido algo, que les haya interesado la comida y que sepan que ésta es parte de quienes somos y de dónde venimos, que sepan que amar la comida es amar nuestras raíces. •

Doña Porfiria. Juan Gama Maldonado

Interior de cocina. Hébert Pérez Hernández