Productos típicos de la cocina Colimota. MDEIS

Estrategias para la preservación de la cocina tradicional Colimota

Tallereando con el colectivo Mujeres del Fuego en Colima

La cocina tradicional es uno de los componentes centrales de la identidad cultural de una región, así como un espacio de resguardo de conocimientos vinculados a los procesos para el cuidado y conservación de productos locales (plantas, semillas, animales, etcétera), su aprovechamiento y el manejo de técnicas arraigadas en saberes populares para la preparación de alimentos.

Nuestro actual modelo de producción y consumo ha derivado en que la cocina tradicional desaparezca poco a poco. Al ver la comida como una mercancía, se prioriza la homogenización de productos que permitan obtener una mayor utilidad en el menor tiempo posible. Esto hace que los procesos culinarios que demandan tiempo y una profunda relación con la naturaleza para obtener sabores únicos, queden relegados.

Al mismo tiempo, el crecimiento que ha tenido en los últimos años la denominada “cocina de autor”, ha derivado en algunos casos en “apropiación” de estos saberes por “chefs” de restaurantes especializados que, en muchos casos, invisibiliza el origen de las recetas y los saberes populares detrás de ellas; dejando a las cocineras tradicionales fuera de los excedentes monetarios que se generan a partir de sus conocimientos.

Ante este panorama, cocineras tradicionales de diferentes regiones del país se han organizado desde distintas lógicas buscando preservar su oficio, con todo lo que ello implica. Colectivos en Veracruz, Oaxaca, Estado de México, Colima, entre otros lugares, han ido tomando forma para convocar a mujeres que, en sus fogones, resguardan gran parte de la identidad cultural de sus regiones y su dignidad como mujeres.

Mujeres del Fuego es un colectivo de cocineras tradicionales de Colima que nace a la luz de este nuevo movimiento. Su organización busca rescatar y preservar la cultura gastronómica Colimota. En poco más de 6 años, el movimiento ha ido agrupando a cocineras de las diferentes regiones del estado de Colima, participando en diversos foros del país, compartiendo el conocimiento y las recetas que por generaciones han estado en las cocinas de sus familias. Actualmente está integrada por 16 mujeres con historias y cocinas muy diversas, que van desde la comida de mar en la zona costera, hasta la sierra, en donde la madera de parota, los bonetes o las ciruelas le dan características muy particulares a cada platillo.

El colectivo les ha permitido compartir sus conocimientos y aprender unas de otras. Ha sido un espacio para darse a conocer en lo individual (desde cada cocina y proyecto) y en lo colectivo. Esto les ha permitido encontrar nuevos horizontes para fortalecer el rico legado de la comida Colimota, y los proyectos que cada una de ellas encabeza. Sin embargo, y a pesar de lo rico del movimiento, se identifican diversos retos y necesidades que son indispensables para la consolidación de este proyecto. Entre los retos y necesidades más evidentes, se pueden identificar los de tipo organizacional, los de infraestructura, los que están relacionados con la elaboración y comercialización de sus productos, los identitarios y, por supuesto, aquellos relacionados con la capacidad de financiar la existencia del colectivo y obtener remuneración justa de sus emprendimientos. Con la finalidad de superar los retos, Las Mujeres del Fuego se han vinculado con diversas instituciones a nivel nacional e internacional, con quienes han establecido relaciones de colaboración, intercambio de saberes y apoyo.

Una de las alianzas con las que han logrado establecer un proceso de acompañamiento recíproco es con el ITESO: la Universidad Jesuita de Guadalajara. Esta vinculación ha iniciado a mediados del año 2021 con la participación inicial del programa de Economía Social del ITESO (ECOSOL). Mediante esta colaboración, ECOSOL ha articulado una serie de actividades e intervenciones a través de espacios académicos conocidos como los Proyectos de Aplicación Profesional (PAP). Con estas primeras intervenciones, ECOSOL y Las Mujeres del Fuego han logrado construir puentes de confianza mutua, esquemas de trabajo colaborativo y espacios de reflexión crítica y creativa. No obstante, los retos que subyacen en un movimiento social y productivo de tal naturaleza son complejos y desafiantes para el colectivo y sus integrantes. Ante esta situación, otros recursos del mismo ITESO han sido convocados para facilitar algunas de las complicadas tareas que se presentan en el impulso del colectivo. Entre ellos, la Maestría en Diseño Estratégico e Innovación Social del ITESO (MDEIS) ha puesto a disposición un espacio y equipo de gestión de proyectos de innovación social articulados dentro de un Taller Internacional de Diseño Estratégico (TIDE). La primera etapa de esta participación fue llevada a cabo durante el verano 2022.

Los proyectos de diseño estratégico han demostrado ser un instrumento efectivo para articular la visión, principios, estructuras y herramientas de las organizaciones y, con ello, fortalecer sus productos, servicios, procesos o experiencias para transcender en sus entornos. Desde esta mirada, la finalidad de los proyectos no son los productos que de ellos derivan, sino las transformaciones que se logran a través de los mismos para mejorar las condiciones de vida y trabajo de la gente y sus comunidades. Con este enfoque conceptual y metodológico, el equipo MDEIS llegó a Comala, donde nos esperaban Las Mujeres del Fuego; mujeres fuertes, amables y con una fuerte convicción y amor por preservar una herencia ancestral depositada en una cocina tradicional llamada Colimota. De nuestro lado, un equipo interdisciplinario, conformado por comunicólogas, mercadólogos, ingenieros industriales, relacionistas y diseñadoras. Desde el inicio, el equipo asumió el proyecto con el compromiso, voluntad y empatía de buscar con ellas estrategias para consolidar un movimiento que tiene como principios fundamentales: preservar el sabor y la tradición de la cocina Colimota; fortalecer sus proyectos colectivos e individuales; generar autonomía económica; y difundir el legado de su cultura gastronómica.

El proceso de trabajo facilitado por el equipo MDEIS, ha estado enmarcado por algunas orientaciones éticas que le dan sentido, consistencia y pertinencia a la búsqueda de estrategias. Por un lado, las actividades han puesto al centro del proyecto los problemas, necesidades y deseos de las integrantes del colectivo y su comunidad. Desde esta línea, se concibe un proceso en donde las mujeres no se asumen como destinatarias pasivas de un proyecto, sino como actores activos de su propio desarrollo y destino. Incluso, el acompañamiento es recíproco, porque si bien el ITESO aporta sus saberes disciplinares al movimiento de Las Mujeres del Fuego, el colectivo también asume un papel importante en promover el aprendizaje significativo de los estudiantes que participan a nivel de pregrado y posgrado. Por otro lado, las dinámicas se han llevado a cabo de forma colaborativa, en donde la interdisciplina y la transdisciplina juegan un papel relevante para construir un plan de acciones estratégicas con la aportación de diversas disciplinas profesionales y los saberes propios de Las Mujeres del Fuego. En este sentido, el equipo interdisciplinar de trabajo no se ve a sí mismo como un proveedor de soluciones, sino como un facilitador del potencial creativo y resolutivo que en el colectivo prevalece. Así mismo, no puede dejarse de lado una tercera orientación que tiene como finalidad la construcción de un plan de acciones estratégicas orientadas por los futuros deseables, viables y factibles del colectivo. En proyectos de diseño estratégico, se invoca a tomar una conciencia crítica de la transición de un presente cuestionable a un futuro que otorgue mejores condiciones de vida para las personas y sus comunidades; es decir: más justo, seguro, equitativo y próspero.

La estructura y dinámica de trabajo con organizaciones sociales suele ser por naturaleza heterogénea en todos los sentidos. Suele haber personas de diferentes edades, temperamentos, visiones, intereses, niveles de compromiso y, por supuesto, jerarquías o grados de influencia sobre la organización. En el caso de Las Mujeres del Fuego no es la excepción. Sin embargo, a pesar de las diferencias, el colectivo se mueve gracias a la confianza que prevalece entre ellas, el espíritu positivo que le imprimen al movimiento y la capacidad de diálogo para llegar a acuerdos. Uno de los aspectos que ayudan a mantener al colectivo movilizándose en armonía, a pesar de las sanas diferencias, es el liderazgo que en él está presente. En Las Mujeres del Fuego existe un liderazgo natural acompañado por un grupo firme de mujeres con fuertes convicciones del movimiento. Nada de esto está escrito o formalmente establecido, por lo que, aunque funciona bien por el momento, el colectivo carece de estructura formal y planes para empujar los esfuerzos de forma sostenida en una misma dirección y con una mayor incidencia en el futuro cercano. Una pregunta que surge a razón de lo anterior es ¿qué tan sostenible puede ser el movimiento de Las Mujeres del Fuego con estas carencias estructurales?

Con la finalidad de aportar de alguna forma a la pregunta formulada, el equipo de la MDEIS se ha concentrado en facilitar actividades de naturaleza participante con Las Mujeres del Fuego para delinear un Plan de Acciones Estratégicas (PAE) durante la primera etapa del proceso de acompañamiento. En principio, un plan de acciones estratégicas puede ser entendido como un instrumento práctico para guiar al colectivo en una misma dirección y potenciar sus esfuerzos. De esta manera, mediante el plan se pueden establecer objetivos para todos los participantes, gestionar de forma más eficiente los recursos (incluyendo recursos intangibles), organizar mejor los esfuerzos del colectivo, imaginar los impactos en los que se desea incidir y, finalmente pero no menos importante, evaluar los logros alcanzados. Esencialmente, éste se llevó a cabo en una primera fase, la cual debe ser considerada como un primer avance en su construcción por dos razones. Por un lado, las sesiones de trabajo participativo se acotaron a un proceso intensivo de un fin de semana y, por otro lado, no todas las mujeres tuvieron la oportunidad de asistir y participar en esta primera fase. La complejidad de elaborar un PAE, requiere que éste tenga amplia representativa del colectivo. Por lo cual, se requiere que el PAE preliminar enunciado sea revisado, evaluado, y en su caso, reformulado.

El resultado preliminar de la experiencia de acompañamiento y participación de Las Mujeres del Fuego, llegó a un momento en el que se identificaron algunas acciones estratégicas para preservar la tradición de la cocina tradicional Colimota a través del colectivo:

Fomentar el turismo culinario sustentable.

Desarrollar productos comerciales individuales y colectivos.

Innovar procesos de producción.

Rescate de procesos tradicionales.

Formalización legal del movimiento.

Fortalecimiento de la cadena de valor.

Construcción conceptual de un movimiento de emprendimiento social.

Formalización social de la organización.

Fortalecer vínculos de cooperación con instituciones.

Crear el instituto para la preservación de la gastronomía tradicional Colimota.

Fortalecer la visibilidad del colectivo.

Apegarse a estándares sanitarios.

Adecuación de espacios de producción y venta de productos.

En un primer análisis, estas no se han enlistado ni por orden de importancia ni por orden de pertinencia. Puede considerarse un listado preliminar que aún debe ser evaluado y ponderado por el mismo colectivo en su escala más amplia. Sin embargo, las trece acciones enunciadas ya dibujan un camino a seguir con una visión estratégica más articulada. Además de las acciones, también se identificaron por cada una de ellas un conjunto de proyectos de intervención que no son mencionados en este artículo por no considerarlos ni definitivos ni relevantes en este momento debido a su naturaleza dinámica. Incluso, se puede decir que los proyectos de intervención que se derivan de las acciones son un asunto de esfuerzos más puntuales a lo largo de un horizonte en el tiempo; en el que incluso pueden ir definiéndose conforme avanza la consolidación del colectivo.

Primera sesión de trabajo. MDEIS

A manera de conclusión, es importante recalcar que los procesos de búsqueda desde un instrumento proyectual como el diseño estratégico, cobra sentido y relevancia cuando estos se ponen al alcance de organizaciones productivas o sociales. El proceso que estos instrumentos facilitan no solo genera productos tangibles, sino conocimiento y desarrollo de habilidades para todas las partes involucradas. A esto le llamamos aprendizaje transferible y situado. La finalidad del mismo consiste en fortalecer las capacidades de los y las involucradas mientras se aprende haciendo. En otras palabras, cuando comunidades y academia participan en proyectos de esta naturaleza, todos aprendemos. Durante esta breve estancia en Comala sentimos que hemos aprendido algo. El trabajo durante un largo fin de semana nos ha ofrecido algo para cada quien; todo en relación a la forma en como se puede llevar un proceso de diseño estratégico para construir un plan de acciones estratégicas. Por parte del equipo MDEIS, comprendemos mejor la forma en que se conciben y se sienten Las Mujeres del Fuego como parte de un movimiento social, patrimonial y productivo. También entendemos mejor las dinámicas mismas de la organización y sus entornos de vida y producción. Nos hemos llenado de imágenes, paisajes y, sobre todo, sabores que nos permiten entender desde una dimensión más amplia la identidad donde se sitúa un colectivo con una esencia auténtica que nace del corazón de sus mujeres; que, dicho claramente, lo percibimos como una de las mayores fortalezas y pilares que sostiene la vida del colectivo Mujeres del Fuego. Con los resultados preliminares alcanzados, se espera que este primer avance abra caminos más solidos de vinculación, confianza y co-creación entre el ITESO, la MDEIS y por supuesto, Las Mujeres del Fuego. •