Tlapique de ancas de rana. Fogones MX

Sabores de resistencia de la cocina tradicional de los pueblos chinamperos

La Ciudad de México alberga uno de los más importantes y auténticos sistemas de producción en el mundo, las chinampas; porciones de tierra rodeadas de agua asentadas sobre el medio lacustre que surgieron a partir del ingenio humano, es decir, fueron hechas a mano. Su función principal es la producción de alimentos y el aprovechamiento de todo lo que le rodea en una biodiversidad especifica. Por decirlo de un modo sencillo, la chinampa está elaborada por la superposición de capas vegetales y nutritivos lodos que dan como resultado espacios de tierra que mantienen la humedad por su característica de capilaridad. En este agrosistema nada se desperdicia, son un ejemplo de sustentabilidad y alto rendimiento. Asimismo, representan la memoria y patrimonio histórico de una cultura que se desarrolló en condiciones únicas y que se niega a morir.

La producción chinampera fue el sostén alimentario de la gran Tenochtitlan, y lo siguió siendo por más de 400 años posteriores a la invasión española. Con la aparición del ferrocarril y el crecimiento de la Ciudad se fueron introduciendo otros productos a los mercados, y con ello, la dieta de las personas se fue modificando para dejar de consumir solo alimentos locales de la cuenca.

En los tiempos modernos la Ciudad de México creció y se llenó de concreto, casas, edificios y calles. Dándose una transición de acalotes a avenidas, de la movilidad en acallis (canoas) al tren de mulas, el automóvil y el metro. De igual forma, las necesidades alimentarias se hicieron otras, la ciudad moderna comenzó a comprar en el supermercado, en los tianguis sobre ruedas y la central de abastos. La población empezó a demandar productos empaquetados y congelados, el tiempo se hizo más corto y las distancias largas, y la zona de chinampas se quedó sobreviviendo en las actuales alcaldías de Xochimilco y Tláhuac.

Hasta el día de hoy el sistema chinampero quedó albergado en un polígono de atención de 7,534 hectáreas (Polígono de Zona Patrimonio Mundial Natural y Cultural de la Humanidad), en donde casi dos tercios son chinampas. Según el estudio Catalogación de chinampas elaborado por la UAM Xochimilco y un equipo liderado por el Dr. Alberto González Pozo, se aproximan a contar en el siglo XX aproximadamente 25 mil de ellas, aunque más de la mitad han sido urbanizadas y otras definitivamente se perdieron, sólo 3, 585, es decir el 30 % (idem), se encuentra produciendo en condiciones adversas, sujetas a la voracidad de la mancha urbana, los cambios de uso de suelo, la disminución y mal tratamiento de sus aguas, las plagas que azotan a sus ahuejotes y sus canales, la falta de interés e invisibilidad, sin olvidar que la Ciudad no recuerda que tiene corazón de chinampa.

Se han hecho varios esfuerzos por salvar lo que queda, especialmente de ciudadanas y ciudadanos que han llamado la atención de propios y extraños para ver si desde lejos puede explicarse mejor la belleza, la riqueza y la importancia alimentaria que la propia ciudad dejó de ver.

En 1987, el sistema chinampero fue inscrito en la lista de Patrimonio Cultural de la Humanidad de la UNESCO, y debido a su biodiversidad, fue considerado como Área Natural Protegida y sitio RAMSAR. También se le distingue como un AICA (Áreas de Importancia para la Conservación de Aves. CONABIO. 1997) por ser un paso de aves de Alaska a Tierra del Fuego, de las cuales, muchas de ellas se encuentran en peligro de extinción en sus países de origen. Recientemente obtuvo por sus características agroalimentarias la distinción de la FAO como sitio SIPAM (Sitio Importante de Patrimonio Agrícola Mundial. FAO 2017).

A pesar de los avances alcanzados por la sociedad civil, universidades, organismos internacionales, gobierno local y federal, no se cuenta concluido ni operando un plan maestro que detenga la pérdida de todos estos atributos y características del territorio chinampero.

Hasta ahora, el consumo/demanda de alimentos de las chinampas se divide en los siguientes rubros: la Central de Abastos como centro de acopio y casi único lugar de venta, los supermercados que encontraron calidad y bajos costos, los restaurantes gourmets que hallaron el gusto por estos productos, y una menor parte representada por el mercado local/cocinas de las mesas locales. Todos van conformando una demanda, decidiendo qué es lo que se va a producir y a comer.

La dieta que respondió a las necesidades alimentarias de la vida lacustre se caracterizaba por el consumo de diferentes quelites, maíz, milpa de chinampa, el axolotl, el ahuautle, las chichicuilotas, los patos, las ranas, las carpas, el chilacascle, la apapatla, los cacomites, la acocoxochitl, el huaulti, los tornachiles, por decir algunos que integraron una alimentación variada y que nos lleva a hablar de una cocina chinampera, con atributos únicos, con características de excepcionalidad y de biodiversidad.

Los platillos, las bebidas, los tiempos rituales, los días de guardar y de fiesta, el metate, el metlapil, las cazuelas, los tenates, el molcajete, el comal, el tlecuil, las creencias, las preparaciones, los fuegos, las cantidades, las prohibiciones, las curas y las medicinas, también son elementos de la cocina chinampera que conforman un patrimonio biocultural por conocer, compartir, preservar y transmitir a las próximas generaciones.

Resguardar la chinampa es comerla, es honrar su espíritu alimentario, es hacerla producir alimentos sanos, libres de químicos y venenos para que regresen al menú cotidiano. Manteniendo vivos los sabores y paladares al cuidar las semillas y las variedades nativas, recuperando los conocimientos, su memoria viva y defendiendo el territorio. En este escenario la cocina tradicional de los pueblos originarios ocupa un lugar principal, no solo en mantener el núcleo duro (López, Austin. El Núcleo Duro) que nos permite la continuidad de la tradición, sino en potenciar las enormes posibilidades de sustentabilidad alimentaria que ofrece la chinampa.

Salvaguardar la chinampa es también valorar el papel de las mujeres, ya que son ellas, desde las cocinas más humildes, las encargadas de cuidar y reproducir la vida, las que dictan qué se debe sembrar y compartir, las que conservan la memoria y recrean en lo cotidiano alimentos llenos de sabor y nutrientes, las que incorporan nuevos alimentos o los hacen milagrosos, y que hacen del mercado tradicional la principal fuente de abasto. Ensayan recetas, emplean especias de otros continentes, compran enseres, herramientas, cacharros y usan atuendos especiales para el día de la fiesta del santo patrón o rebozos para acompañar al difunto. Toda la vida comunitaria está conectada a la cocina tradicional, y con ello, su reproducción cotidiana se convierte en un acto de resistencia y dignidad.

Lo anterior nos conduce a una reflexión sobre la urgencia de contar e instrumentar acciones coordinadas, incluyentes, colectivas, comunitarias y participativas para la salvaguardia del agro-sistema que nuestros antepasados nos heredaron, y en donde gracias a la defensa de diversos colectivos, grupos y personajes, han llamado la atención sobre la enorme riqueza biocultural que representa, así como la fragilidad de su sobrevivencia. Todos los días perdemos patrimonio chinampero, necesitamos todas las manos para seguir haciendo chinampa. •

La chef Sulema Vega Vega y Nora Lorena Estrada Gonzalez. Fogones MX