De la experiencia ajena
oy hablemos del arroz. Las variedades sínica o japónica de grano corto y redondeado, el alargado indica, el mediano italiano, los diversos perfumados como el basmati del Himalaya, el hom mali o jasmín de Tailandia, el glutinoso blanco o el violeta del sureste asiático, el amarillo de Persia, el marrón de China, para no mencionar más que unas cuantas variedades que representan a la vez una manifestación de la biodiversidad y una oportunidad de creación humana de su diversidad cultural, pues se podría afirmar que a cada variedad de arroz su cocina, siendo innumerables para este espacio, por lo que nos limitamos aquí a agruparlas y distinguirlas grosso modo en cinco grandes cocinas del arroz: la asiática continental, la hindú, la árabe-oriental (que englobaría las cocinas persa, otomana y norafricana), la mediterránea y la mestiza americana o criolla.
Pues resulta que cuando la FAO (siglas en inglés de Organización para la Alimentación y la Agricultura) promovió la llamada Revolución verde del ingeniero agrícola estadunidense Norman Borlaug, se comenzó a aplicar el monocultivo en una supuesta lucha contra el hambre, enfocada como única solución la máxima productividad por hectárea, arrasando la pequeña o mediana propiedad campesina para sembrar, sobre cada vez más grandes extensiones y con una cada vez más eficiente mecanización durante todo el proceso (preparación de la tierra, siembra, riego, control de plagas, cosecha, trilla, almacenaje y distribución), de tal manera que no sólo se desocupó una enorme masa de mano de obra, sino que los pueblos del arroz empezaron a alimentarse mal debido a la degradación de las proteínas de su arroz, así como al aumento de almidones en el grano y la disminución de los aminoácidos esenciales, a la pérdida de equilibrio entre las vitaminas, los minerales y los ácidos grasos que le dan su calidad al grano, sin contarcon que al sustituir la cocción tradicional al vapor, se pierde la transferencia de las vitaminas al interior del endosperma y que el lavado y pulido mecánicos elimina la vitamina B con las fibras del salvado y, peor aún, que el arroz industrial precocido pierde con los lípidos los aminoácidos y las proteínas. En pocas palabras, la modificación en el sistema de cultivo no sólo redujo las variedades del arroz sino eliminó la diversidad de la ingesta que proporcionaban los distintos alimentos asociados en los arrozales complejos (hermanos gemelos de nuestras tradicionales milpas) Y no sólo esto, sino que los arrozales han sido acusados del calentamiento global como emisores de bióxido de carbono, del desperdicio de miles de litros de agua por cada costal del grano y de contener más mercurio que cualquier otra planta a causa de su modo de cultivo acuático.
¿Serán los prejuicios de Occidente sobre la inferioridad natural de los otros pueblos lo que impide juzgar equilibradamente las soluciones que hemos dado a los retos del medio natural, los pueblos del arroz, del maíz y de los tubérculos, lo que impide encontrar posibles virtudes en los policultivos?
¿O será el complejo de inferioridad nuestro lo que nos condiciona para aceptar la colonización mental globalizada y que nos impone defender las soluciones que crearon y ejercieron nuestros ancestros durante milenios?
