París

Joël Robuchon, apodado el cocinero del siglo, quien tenía el récord absoluto de estrellas Michelin, falleció ayer a los 73 años tras haber creado un imperio que dio a conocer la gastronomía francesa en el mundo.

El reconocido chef, que murió en Ginebra de cáncer, según el diario francés Le Figaro, dirigió cerca de 30 establecimientos en el mundo. Pero fue en 1981 cuando llegó su fulgurante ascenso con la apertura del restaurante Jamin, en París. 

“Joël Robuchon, chef visionario, quien tenía más estrellas del mundo, nos ha dejado hoy. De París a Shangái, su savoir-faire convertido en arte hizo brillar la gastronomía francesa y continuará inspirando a las jóvenes generaciones de chefs”, escribió en Twitter el portavoz Benjamin Griveaux.

Robuchon coleccionó los reconocimientos y las distinciones a lo largo de los años (llegó a 32 estrellas Michelin en 2016, récord absoluto): Mejor Trabajador de Francia (1976), Chef del Año (1987), Cocinero del Siglo (1990), e incluso fue calificado por la prensa anglosajona de mejor cocinero del mundo.

En 1982 obtuvo su primera estrella y dos años después accedió al selecto círculo de chefs premiados con tres estrellas, algo insólito en la historia de la gastronomía. 

Hizo mucho por la cocina francesa. En América Latina era muy conocido. (Su restaurante) era prácticamente de visita obligada cuando se venía a París, recuerda Leonor Parra, que vive muy cerca de El Taller de Joël Robuchon, en París, donde ya ha probado sus platos. “Uno de los ineludibles en invierno era la sopa de castañas con foie gras”, añade.

Sin embargo, el chef de ojos claros y voz dulce, que prefería vestir de negro para cocinar en vez de blanco, quería ser cura, pero descubrió su recompensada pasión cuando empezó a cocinar para otros seminaristas.

Después de ser aprendiz de cocina en Poitiers (oeste de Francia), donde nació, tomó las riendas de los fogones del hotel Concorde Lafayette en París con tan sólo 29 años, donde dirigió a 90 cocineros y sirvió varios miles de comidas al día. Su creatividad y rigor destacaron en seguida.

Fue en su restaurante Joël Robuchon, en la avenida Poincaré, de París, donde el chef convirtió el puré de papas en uno de sus platos emblemáticos.

En 1996, con 51 años, cerró este tres estrellas. En 2003 retomó el camino de los fogones en Francia, pero no el de la alta gastronomía. Así, su famoso Taller de Joël Robuchon, que abrió sus puertas en París y Tokio, difiere mucho del tres estrellas de Poincaré. La época ha cambiado, el consumidor busca una cocina que sea menos sofisticada, un lugar donde se coma bien y donde haya ambiente, explicaba el chef.