Gorditas de moronas
a hemos escrito aquí sobre diversas variantes de gorditas que hay en la República. Los lectores han contribuido también con material. Un ejemplo es este correo que nos envía Jorge A. Ferreira Garnica: “Este texto de las gorditas sean de maíz, harina de trigo u otro ingrediente, me recordó que aquí en Aguascalientes, en el municipio de San Francisco de los Romo, conocido por la vox populi como San Pancho de las carnitas, hacen unas gorditas de maíz, cuya masa se mezcla con las moronas que quedan en el cazo donde se fríe el chicharrón, se cuecen en comal y luego se fríen y se abren para insertarles algún guiso de los acostumbrados por acá; puede ser lo mismo chicharrón en salsa roja o verde, o picadillo, rajas o papas confeccionadas de diversas maneras”. Se antojan, ¿verdad?
Al igual que las gorditas de Tulancingo, Hidalgo, hechas con harina de maíz cacahuacintle molido y bien cernido mezclado con azúcar, yemas de huevo y manteca para hacer la masa. Se forman bolitas haciendo un agujero en el centro que se rellena con una pasta de queso de cabra ranchero, canela en rama molida, anís y unos granos de azúcar. Se cierran y se aplanan para formar las gorditas que se dejan reposar por unas horas. Luego se cuecen en el comal sobre piedras de hormiguero y papel de estraza. Se voltean con cuidado y se sacan cuando están doradas. Deliciosas como las de pinole, también hidalguenses.
Hay otra familia de gorditas que incluyen lácteos como cuajada, requesón o jocoque. Las llamadas gordas de cuajada que se elaboran en el Rancho Tanque de San Juan, municipio de Jerez, Zacatecas, son similares a las que ya describimos aquí, del municipio de Pinos. Se preparan con harina de trigo y cuajada de leche, huevo, vainilla, canela y azúcar. Se llena sólo la tercera parte de los moldes para que no se derrame la masa y queden las gorditas bien cocidas.
Es un arte el manejar un horno de barro, como le llaman allá a los hornos de bóveda donde se cuece el pan. Los ladrillos –soleras– del piso tienen que estar al rojo vivo, y el rescoldo ha de hacerse a un lado con la finalidad de que continué generando calor, ya que de retirarse del horno, éste bajará de temperatura.
La familia Vargas Hernández es cuidadosa, pues con un adobe y piedra laja cierra el horno, cuya puerta es sellada con lodo y sólo deja un pequeño hoyo para poder ver cuando el color de las gorditas de cuajada delata que su cocimiento ha llegado al punto deseado. Como otras actividades, se realiza en familia, pues todos comen y comparten estas delicias. La leña confiere fragancia especial a esta preparación y el olor se expande por el caserío.
