n estos tiempos de tantas malas noticias es un regalo para el espíritu enterarnos de que la cocina tradicional mexicana ha sido declarada Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO. Asimismo merecieron dicho reconocimiento la pirekua, canto tradicional de los purépechas y los parachicos, en la fiesta tradicional de enero, en Chiapa de Corzo, Chiapas.
De esta última seguramente confiando en que recibiría la declaratoria, el gobierno de Chiapas realizó un impresionante libro de tamaño colosal, bellísimo, que muestra la ancestral fiesta con extraordinarias fotografias de Bob y Pim Schalkwijk. Entrevistas de Rosa Adela Zuckerman y Fernanda Wray, nos acercan a los participantes de la fiesta.
Explica Katina de la Vega en el prólogo, que la Fiesta Grande de Chiapa de Corzo es un ciclo festivo y ceremonial en el que toda la población rinde culto a sus santos patronos principales: el Señor de Esquipula, San Antonio Abad y San Sebastián. Al mismo tiempo se conmemoran sucesos históricos locales que hacen referencia a los valores de ser chiapacorceño. Música, baile comparsas, artesanía, comida, ceremonias religiosas, combate naval, componen el conjunto de expresiones vitales de estas fechas.
A lo largo de 12 días hombres, mujeres, niños y ancianos participan en los festejos. Papel destacado tiene los chuntas
, que son hombres vestidos como mujer que juguetonamente desfilan anunciando la fiesta. Son cerca de mil, vestidos y maquillados por sus esposas, hijas y hermanas. Las mujeres y niñas se visten con sus hermosos vestidos bordados, únicos de ese lugar. El plato fuerte: los parachicos, que son hombres de todas las edades ataviados con un elaborado disfraz, que consiste en una montera de xitle, una máscara de madera finamente pintada, un chamarro de lana de rayas de colores, una chalina bordada, listones de colores y en la mano un chinchín, que es una especie de sonaja con la que hacen música y bailan, bailan y bailan.
Y aquí entra nuestra declaratoria de la cocina mexicana, que tiene como requisitos que represente una cultura comunitaria, ancestral y viva. Un magnífico ejemplo de ello es la que acompaña la fiesta de los parachicos, que tiene sus recetas tradicionales y las señoras que los preparan, a quienes llaman comideras, que son las encargadas de mantener viva una costumbre que data de siglos. Cada barrio tiene la suya y desde semanas antes se reúnen para iniciar los preparativos. Enseñadas por sus madres y abuelas, conocen los rituales y los días en que hay que dar determinados alimentos. Mucha preparación requiere el platillo estrella, que es la pepita con tasajo. No se quedan atrás la chanfaina, el estofado, la carne de puerco con arroz y los tamales. Esto se acompaña con bebidas como la mistela, el aguardiente de anís, el pozol, el tazcalate, el chocolate y el atol agrio.
Y como los chiapacorceños son dulceros por naturaleza, las comideras ofrecen buñuelos, nanches, jocotes en mistela, chimbos, suspiros de yuca, nuégados, tartaritas y bolonas. Y esto es en una sola ciudad de la República, ¿que me dice, merecemos o no la declaratoria?
Y no sé ustedes, pero a mí ya se me despertó un apetito feroz. Los invito al Zéfiro que se encuentra en la cerrada de San Jerónimo 24. Es el restaurante-escuela de la Universidad del Claustro de Sor Juana, que ocupa la antigua celda de la marquesa de Selva Nevada, bella construcción neoclásica.
El menú cambia semanalmente y por la efeméride revolucionaria y para iniciar la campaña para recuperar el águila real, símbolo de nuestro escudo nacional, Carmen Parra, pintora del águila y magnífica cocinera, ha diseñado un menú inspirado en lo que come la regia ave.
Toda la semana va a poder degustar una ensalada tricolor, conejo en estofado, perdices en salsa de caza con chocolate, chileatole de maíz y de postre gelatina de tuna. A partir del 6 de diciembre se pueden ver en el Castillo de Chapultepec los retratos del águila que pintó Carmen.
