TOROS
La cocina que se fue de la fiesta
“Ya terminó la corrida”, me dijo ayer un repartidor de propaganda fuera de la Plaza México. Vi que en efecto las puertas de acceso a los tendidos ya estaban abiertas. Yo estaba tomando apuntes para esta nota y seguí en lo mío. Minutos después observé que no salía nadie ni se escuchaba nada. Era como si hubiesen destapado las tumbas de un panteón para que los fantasmas se volcaran a las calles sin que nadie los viera. Algo parecido estaba ocurriendo.
Supuse que entre esa multitud de espíritus invisibles andarían el de mi padre, que me inoculó el veneno de la fiesta, y el de mi abuelo, que se lo transmitió a él. Y deduje que si pudiera encontrarlos en alguna parte sería alrededor del puesto de tacos de carnitas de El Güero, cuyo lugar permanece vacío sobre la calle, en honor a la tradición que creó con su invariable presencia, ante aquellas montañas de vísceras de puerco, durante décadas.
La muerte de la Plaza México, lentamente conseguida en estos 14 años por sus actuales enterradores, no sólo ahuyentó a la afición e impidió el surgimiento de nuevas generaciones de toreros, sino que también redujo la oferta gastronómica alrededor del coso. Con el puesto de El Güero desaparecieron, por falta de clientes, los otros dos negocios de carnitas que había para atracarse antes o (y) después de la corrida, así como el de caldos de rabo de toro, que estaba a la vuelta.
El censo de los platillos que anoche se vendían, aunque nadie los compraba fuera de la plaza, era el siguiente: birria de chivo (espinazo, maciza o surtida), sopa de médula, quesadillas, machitos de carnero, tacos de gusanos de maguey, cecina adobada, lengua de res, chicharrón cocido, moronga, achicalada, bistec, chorizo con papa y papa con rajas; flautas de pollo, elotes hervidos, esquites. Y punto.
Otro reflejo de la decadencia de la fiesta es el desánimo que hay en la cocina de El Ruedo. Antes allí acostumbraban a servir paella, pero sólo en temporada grande, cuando las carteles garantizaban buena entrada. Hoy, ya ni eso. Tal vez la paella reaparezca en 2009, cuando monten las corridas de enero y febrero, con José Tomás, Sebastián Castella y Joselito Adame, que aún no están seguras pese a que los voceros de la empresa ronroneen lo contrario. Pero, aunque vuelvan a hacer paella en El Ruedo, estoy seguro, los fantasmas de mi padre y de mi abuelo no vendrán a buscarla. Seguirán preguntando, como yo, como Páez, como Cueli, como Florita Andaná, por los tacos de cachete y de montalayo de El Güero.