ANTROBIOTICA
La papada
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La corteza de la papada del cerdo, cortada en tri�ulo y adornada con un trozo del gordito y salseada
BASTA CON VER una vez el Zahir -otros dicen: basta con oírlo, con olerlo o con probarlo- para que su influjo permee el cerebro: primero un pensamiento, luego dos, hasta que ha cubierto cada fibra y cada tejido, y quien lo padece no puede pensar en nada salvo en el Zahir: el enfermo (por llamarlo de alguna forma, pues no padece ningún dolor) debe ser vestido y alimentado, ignora si es de mañana o de noche, ignora su propio nombre. "En Guzerat, a fines del siglo XVIII, un tigre fue Zahir; en Java, un ciego de la mezquita de Surakarta, a quien lapidaron los fieles; en Persia, un astrolabio que Nadir Shah hizo arrojar al fondo del mar; en las prisiones de Mahdí, hacia 1892, una pequeña brújula que Rudolf Carl von Slatin tocó, envuelta en un jirón de turbante; en la aljarra de Córdoba, según Zotenberg, una veta en el mármol de uno de los mil doscientos pilares; en la judería de Tetuán, el fondo de un pozo." En 1947, en Buenos Aires, el Zahir era "una moneda común de 20 centavos; marcas de navaja o de cortaplumas" rayaban las letras N T y el número dos; 1929 era "la fecha grabada en el anverso". En la ciudad de México el día de hoy, 15 de diciembre del año 2005, el Zahir es la papada del cerdo.
QUE FACIL ES no pensar en un astrolabio: un astrolabio no posee la textura de la papada del cerdo cuando ha sido asada en una sartén: grasosísima en el interior, suave, siempre a punto de deshacerse al contacto con la lengua; sobre su cubierta, doradita, una inclemente, una cruel, una deliciosa resistencia a la mordida sobre su cubierta; tampoco tiene su composición por gramo: 3.27 calorías, 0.15 g. de proteínas, 0.29 g. de lípidos, 0.1 g. de grasos saturados, 0.12 g. de monoinsaturados, 0.02 g. de grasos poliinsaturados, 0.72 colesterol: todo lo que le da en cada bocado una descarga al corazón que te deja temblando todo el lado izquierdo del cuerpo. Un astrolabio no tiene el imposible sabor de la papada: delicadísimo, untuoso, a veces un regusto primorosamente dulce.
CUALQUIERA PUEDE NO pensar en una brújula o en un tigre. Ninguno de los dos cuesta 30 pesos el kilo en el mercado de San Juan. Ni de una brújula ni de un tigre ha escrito el gran chef catalán Santi Santamaría (es un gran chef, sí, pero también es una diva que se ha tragado su leyenda completita; ni pex) del restaurante Racó de Can Fabes en Sant Celoni, un pueblito precioso en las cercanías de Barcelona: "La emoción que puede llegar a transmitir una papada se debe a que la propuesta culinaria llega después de una etapa de reflexión, estudio y ensayo. Simplificar la cocina no significa ahorrar esfuerzos para lograr el disfrute de los sentidos, sino todo lo contrario: consiste en concentrar al máximo todos los elementos precisos prescindiendo de los superfluos: una papada modesta, sencilla, cuyo origen está en la cocina rústica y humilde, puede llegar a convertirse en un éxtasis culinario que satisfaga el gusto más delicado..."
¡QUE EMPRESA SENCILLA no pensar en un ciego! A un ciego simplemente no lo puedes preparar como a dos papadas: las maceras 12 horas en una mezcla de sal, azúcar y pimentón dulce en partes iguales; las pones en una bolsita al vacío con un cucharón de caldo de cerdo y las cueces ligeramente al vapor, sin perder sus jugos; precalientas el horno a 180 grados; las pones en una bandeja para hornear (de preferencia de fierro), la parte de la corteza bocabajo, las riegas con ocho cucharadas de aceite de oliva y las horneas durante 50 minutos; mezclas el jugo reservado de las papadas con medio litro de fondo de cerdo hasta concentrarlo como una salsa, lo ligas con una cucharada de buena mantequilla, le pones sal y una larga vuelta del molino de la pimienta; retiras las papadas del horno, separas la corteza de la grasa y la cortas en triangulitos preciosos de color dorado/marrón; salteas unas 20 papas de cambray con mantequilla, aceite vegetal, sal, pimienta y tantito tomillo, las colocas en una cazuelita (que llevarás a la mesa); haces una pirámide con los triángulos de corteza de papada (en su centro, un tanto de gordito) y las salseas. Qué fácil no pensar en un ciego cuando sabes que no puedes maridarlo con un vino Riesling de Alemania o Alsacia.
ANTES DE LA Navidad, a mí también me habrá cubierto la suerte de quienes han visto el Zahir, de aquellos hombres de Java o de Guzerat, de Teodelina del Villar y JLB en Buenos Aires. Hoy entreveo los libros, las paredes de la oficina, a Rocío, a Gabriel o este teclado como a través de un filme de grasa de cerdo, de esa grasa brillante que tienen al frente de su cuello. Después de Navidad (bien sabes qué cenaré) ya no tendré que padecer diciembre ni los recuerdos intolerables del año; no conoceré el mundo: ciego, sordo a todo, una papada de cerdo con la forma de un círculo sin centro y sin circunferencia ocupará mi mente, concentrada para siempre jamás en un solo punto.