Constituyen 75 por ciento del alumnado de gastronomía
Las mujeres vuelven a las cocinas pero ahora como chefs

- Cuando los varones entraron a las cocinas públicas ese acto cotidiano tomó estatus profesional
- Siendo hoy mayoría, las gastrónomas viven discriminación y acoso

Aleyda Aguirre

La alimentación y los sabores de la infancia marcan la vida completa. Las emociones y hasta los pensamientos se relacionan con esos sabores. Alimentos y sabores que nos dieron y dan vida y que por decenas de siglos fueron preparados por manos de mujeres. Sabores, secretos para lograrlos y el amor por ellos se transmitieron y enriquecieron de madres a hijas, de generación en generación.

No obstante la importancia del alimento y los sabores, vitales para todo ser humano, estos se realizaban principalmente en el mundo de lo privado, en las cocinas de las casas, el espacio de lo femenino; de allí que no se considerase “trabajo” sino sólo un acto de “amor”; que no fuese un arte ni un conocimiento, sólo una actividad más entre las obligaciones de cuidar asignadas a las mujeres; de allí el menosprecio en dichos como: "Un plato de comida se acaba en un día, en cambio, un edificio construido por los hombres queda para siempre".
Históricamente la labor de ellas en las "artes culinarias" ha sido invisibilizada. En la época prehispánica, por ejemplo, era "la mujer del pueblo la que molía y preparaba el cacao que era consumido por el grupo dirigente y por los guerreros, pero no se le permitía beberlo, pues si lo ingería, le costaba la vida".

Cuando la preparación de los alimentos empezó a salir a lo público en comederos, posadas y restaurantes, aparecieron varones cocinando y empezó a verse no sólo como un trabajo, un saber y hasta un arte, sino hasta una “profesión”, la de chef. Un buen restaurante tiene un buen chef y un buen chef con un buen restaurante es fama y prestigio público para ambos.

Durante años los hombres se enseñorearon en casi todas las cocinas públicas, sobre todo las de prestigio. Esa idea del hombre chef se reforzó en los medios de comunicación, sobre todo en la televisión, que ahora los presenta como "artistas de cine".

Pero este señorío absoluto no duró tanto. Las enseñanzas de las bisabuelas y abuelas, sumadas a las luchas de las mujeres ahora están dando fruto. Cientos de ellas irrumpen en las artes gastronómicas de la nación y del extranjero y miran el cocinar como una profesión digna de remuneración y reconocimiento. Ya no se conforman con recibir –con suerte- sólo halagos como: "te quedó bueno má" ni se quedan en las escondidas cocinas de sus casas, miles de mujeres llevan ahora su sazón y platillos a los restaurantes, aprenden los secretos de las comidas extranjeras, y ya no ven sus platillos sólo como una forma de agradar, sino como resultado de un trabajo de expertas.

"Hace más de 30 años las cocinas tradicionales estaban en manos de chefs, pero no eran estrellitas, había franceses en los hoteles, con cierto status, pero mujeres para nada", dice Lula Beltrán, integrante de la International Asociation at Culinari Professional, conformada por 50 mil profesionales de la gastronomía de todo el mundo, de los cuales el 90 por ciento son mujeres.

Ese tipo de cocinas eran totalmente de ellos, sobre todo en Europa: "Las mujeres histórica e instintivamente somos alimentadoras, pero cuando entra el negocio, los buenos son los hombres", asegura.

Eso empezó a romperse en Europa y Estados Unidos gracias a las luchas feministas. En México "se ha batallado mucho" cuando volvía una mujer de estudiar y hacía sus prácticas profesionales para alcanzar un puesto de mando "no la dejaban, no se podía mover en un mundo tan masculino, se sentían amenazadísimos porque decían: cuando se nos cuelgue una mujer se nos cuelgan todas, y eso está pasando", remarca Lula.

En realidad no existe una profesión de chef, aclara Beltrán, ellos o ellas se van haciendo jefas o jefes de la cocina y luego "salen al mundo" a ganarse el título.

Ahora cerca del 75 por ciento del alumnado de gastronomía son mujeres, asegura con orgullo Beltrán. "Lógicamente, las cocinas profesionales estarán "inundadas" de ellas, pero eso ha ocurrido en la última década. De los 90 para acá las mujeres están recuperando esos espacios.
La directora del Colegio de Gastronomía del Claustro de Sor Juana, Guillermina Torres Savín, reafirma la tesis de Lula, pues señala que en esa institución la matrícula de mujeres es de 398, contra 252 hombres.

Antes ni siquiera había escuelas dónde estudiar y quien quería la especializació, tenía que ir a Francia y eso no era fácil para ellas, unas cuantas pudieron hacerlo y hoy son reconocidas.

La presencia de las mujeres en la gastronomía no se limita a las chefs, también existen periodistas especializadas, gerentas de productos alimenticios, investigadoras, nutriólogas, historiadoras, enólogas -expertas en vinos-, académicas, restauranteras, cocineras, mayoras y quienes elaboran los recetarios de cocina mexicana. Mujeres irrumpiendo en todo ese universo.

En el artículo Homenaje a las gastrónomas pioneras del siglo XX, Graciela M. Flores, asesora del área de alimentos de la Escuela Superior de Administración de Instituciones (ESDAI), quien además es consejera de Culinary Arts School y autora de seis libros de temas gastronómicos, homenajeó a mujeres como Josefina Velázquez de León, María A. De Carbai, Rita Molinar y Elena Sáenz por sus aportaciones a los libros de recetas; a Guadalupe Pérez San Vicente por su labor en la investigación; a Margarita Gómez de Parada de Orvañanos por sus banquetes y a las restauranteras Judith Martínez Ortega -promotora de la "auténtica" cocina mexicana- y a Rosa Margarita Martín.

Lula admite que los problemas de las gastrónomas son los mismos que los de muchas otras profesionales: bajos sueldos, jornadas agotadoras de trabajo, menor salario que los varones en el mismo puesto e intensa competencia: "Yo me acuerdo cuando Paola Garduño -que ahora es dueña de un famoso café- hizo sus prácticas en el Hotel Camino Real, era la única entre ciento y pico de hombres. ¡No tienes idea del noviciado que le hicieron pasar! ahorita ha progresado mucho la aceptación de las mujeres, se imponen por ser buenas en su trabajo".

Beltrán empezó hace 30 años profesionalmente en la gastronomía, primero dio clases a señoras de Las Lomas y luego en una escuela de cocina que ella misma fundó; posteriormente enseñó cocina francesa. En 1985, ella y otras 11 mujeres: Martha Chapa, Lila Lomelí, María Orsini, Patricia Quintana, Guadalupe Pérez San Vicente, Alicia De'Angeli, Patricia Celis, Karla Hentschel, Susana Palazuelos, María Dolores Torres Yzábal y Ana Marpia Vázquez Colmenares, fundaron el Círculo Mexicano de Arte Culinario, y en 1990 formaron una asociación para proteger a las trabajadoras de las cocinas, denominada Cofradía en Apoyo a la Mayora Mexicana en la que a la fecha se les asesora para la elaboración de comidas, con cursos de autoestima y pláticas médicas. También han organizado tres encuentros de Mujeres en la gastronomía a los que han asistido representantes de más de 10 estados de la República.

Los hombres me respetan porque son mis cocineros

Mónica Patiño Márquez, es una de las chefs más reconocidas en nuestro país, su hacer gastronómico tiene que ver con la confección de platillos, elaboración de cartas o menús, clases de cocina por televisión -El rincón de los sabores de Canal 11- realización de festivales, es empresaria/socia de tres restaurantes. Su receta para el éxito es muy sencilla, dice entre broma y veras: "mi vida personal son los restaurantes", tradición que heredó de la bisabuela, abuela y madre de su padre.

Cuando vio que la cocina era un ritual lleno de magia, de alquimia, quiso dedicar su vida a "entenderla, estudiarla, masticarla y hacerla para agasajar a otros"; en la gastronomía se mezclan el diseño, la decoración, la arquitectura, todo eso es parte del concepto, anota. "Una buena ensalada fresca, tiene que estar rodeada de ese ambiente, de esa frescura, de alegría, que en las mesas estén planchados los manteles, las servilletas almidonadas, llegar y confiar en la ensalada que te presentan; no es casualidad cómo están acomodadas las flores, que sean frescas, que estén limpias, el agua, los muchachos que estén peinados...".

En su camino, narra, ha encontrado a muchas mujeres que le han enseñado los secretos de la cocina, las de su familia, la portera del edificio donde vivía, una chef japonesa, las tailandesas..., allá "las que sabían cocinar realmente de forma natural eran mujeres, en ellas está esa parte de la sensibilidad, esa cocina es muy femenina: muchos aromas, perfumes, dulce con salado".

Ella está en ese lugar de éxito, confía, por "ese amor a lo que hago" y nunca sentir que ya lo aprendió todo, además de empaparse de información en los lugares que visita y cuestionarse sus propias recetas, cambiarlas, agregarles "estar en constante movimiento".
El trabajo con los hombres para ella no ha sido complicado porque ha sido ella quien dirige, "a mí los hombres me respetan porque son mis cocineros"; solamente cuando visitó Alemania y Lisboa para hacer el menú de tres restaurantes y realizar un festival, sintió un poco la discriminación, pero la combatió “con profesionalismo”, recuerda.
Al referirse a las mujeres que están colocándose en el mundo de la comida, reconoce que la situación para ellas ha cambiado, empezando porque ahora existen más escuelas dónde aprender "podría decirse que un 60 por ciento están más prendidas que los hombres, pero tienen la limitante de que caen en el romanticismo y deben poner los pies sobre la tierra... en la medida en que las mujeres estén capacitadas, con ese liderazgo, con esa energía, los hombres se hacen a un lado, no hay esa competitividad, se quitan el sombrero, reconocen y dejan pasar a una mujer".

En la cocina: igual trabajo con menos salario

María Eugenia Celis de Antuñano, Isabel Villa Pérez, Claudia Floresmeyer de Torre, Graciela Martínez Flores Escobar y Christl Scholz Ramírez, son aparte de chefs, transmisoras de esos conocimientos en el Esdai, de la Universidad Panamericana.

Algunas de ellas siguieron la tradición familiar de madres, abuelas y bisabuelas, por ello se dedican a la gastronomía. Todas ellas coinciden que llegar a ser chef no es nada fácil, se empieza desde abajo: lavar los utensilios, administrar, cocinar, en fin... estar en todas las líneas de producción para, después de muchos años de práctica, hacerse jefa de las y los demás. Asimismo, tener cariño y vocación de servicio. Las mujeres no deben usar aretes, ni anillos, uñas largas, "peinaditos" ni maquillaje, "todo es de acuerdo con lo que la disciplina de una cocina te pide" y las horas de trabajo de pie a temperaturas altísimas, "lo tienes que aguantar si te gusta".

Las chefs, dicen, “no son muy queridas por los hombres" aunque la cocina nace en la casa y las mujeres son las que se encargan, las que enseñan, las que transmiten los conocimientos. Ellos han predominado, aseguran, por su supuesta fuerza y porque ellos no cuidan a los hijos/as.

A coro recuerdan las áreas a las que las confinaban cuando trabajaron con ellos: a cocina fría, a hacer ensaladas o a pre-preparación, a cortar pescado, a confitería o a supervisar al personal, y todas se han enfrentado a ganar menos que un chef por el mismo trabajo.

El machismo en la cocina, un ingrediente picante

Es evidente que en la actualidad la presencia femenina está aumentando en los espacios gastronómicos, pero en las cocinas de todo el mundo persiste un cochambre difícil de quitar: el machismo. Pasantes de la licenciatura en Gastronomía del Claustro de Sor Juana preparan dos tesis en las que hablan de las dificultades para entrar a las cocinas.

Los títulos de sus trabajos son elocuentes: Poder y machismo en las cocinas. Poder entre sartenes, y La labor de la mujer en la cocina mexicana contemporánea. La primera está a cargo de Dinorah Acosta Martín y la segunda de Paola Belén Gutiérrez Trejo.

Ambas denuncian el acoso que se vive en las cocinas de los restaurantes: "los hombres se te arriman o creen que porque eres mujer no puedes cargar y te dejan lo más fácil. Se burlan de ti, te llevan a la cámara de refrigeración y ahí quieren estar jugueteando contigo", dice Paola. La persecución sexual, apunta Dinorah, viene desde el chef y va hasta el cocinero del rango más bajo.

No tienes las mismas prestaciones y posibilidades de ascender. Otra de las razones por las que eligieron el tema fue porque "era recurrente ver cómo los hombres están todo el tiempo con una mano en el sartén y la otra en los testículos".

Hay algunas chefs, afirman, que en ese mundo masculino se comportan como ellos y se vuelven "agresivas".

¿Chefs? ¡Que cocinen para sus maridos!

Atreverse a denunciar la misoginia, le ha traído problemas que la hacen pensar en el siglo XV: "nos dicen: van a aprender a cocinar bien pero para sus maridos ¡ustedes a cocinar a su casa!". Por su tesis, lamenta Dinorah, le dicen que tiene problemas con los hombres o que es lesbiana. Algunos chefs han llegado a pedirle acepte la realidad: "Las mujeres se casan y dejan su trabajo", y están los que le dicen que de dónde saca que en las cocinas hay actitudes machistas hacia las mujeres.

Pese al menosprecio de sus compañeros en la práctica, algunos "no saben ni qué es un nabo", hasta se atreven a pedirles recetas a sus madres o abuelas y "se las adjudican". Hay chefs que "reconocen nuestra sensibilidad para decorar o montar platos, pero no pasan de ello, no aceptan que podamos estar al mismo nivel", se queja Dinorah.

A pesar de los obstáculos, desde cualquier área en la que se encuentren, ellas están haciendo surco para transitar, a fin de lograr que "un plato de comida no se acabe en un día".

Documentos de historia de la enfermería en México. ENEO, UNAM, México, 147 pp.

Mayoras: genealogías de la sazón mexicana

Ellas guardan en la memoria, las manos y la sazón, la tradición de las mujeres de antes. Las llaman mayoras. El nombre pudiera sonar rimbombante pero su condición social las mantiene rezagadas en el estatus de los restaurantes, por no contar con estudios especializados en gastronomía y, en muchos casos, ni con educación básica.

Son las mujeres que preservan la tradición culinaria de los pueblos y las culturas indígenas y mestizas de nuestro país. Ante un exquisito plato de nopales guisados, una de ellas nos dijo “es que son nopalitos crecidos del lado del sol de la mañana y que pido me los corten especial”. A pesar de contar con esos conocimientos, altamente sofisticados, que enriquecen y hacen atrayente al restaurante, mesón u hotel donde trabajan, difícilmente serán reconocidas con un cargo o una remuneración de chef y estarán subordinadas a éstos.

Emeteria Montenegro Delgado es una de ellas. Tiene 61 años, no estudió, pero su espíritu tesonero la llevó a preparar banquetes para películas. Aprendió a hacer canapés mirando cómo los hacía una chef. Estuvo siete años en la cocina fría del hotel Aristos, donde en un principio lavaba trastes y preparaba gratuitamente desayunos, hasta que sus sabores convencieron, la contrataron y permaneció ahí siete años.

Su prestigio llegó a oídos de los administradores de la Hacienda de los Morales, donde trabaja desde hace 19 años. Las jornadas laborales son agotadoras. Su horario teórico es de 7 de la mañana a 15 horas, mas su labor se extiende a veces hasta las 7 de la noche. Con mucha modestia acepta los aportes que ha hecho al prestigio culinario del lugar: "yo les diseñé el tlacoyo y la gordita con chicharrón como botana, gustaron mucho al cliente". Su sazón y la comida mexicana con buen sabor, son sus aportaciones.

El crédito de su labor, afirma un poco enmuinada "se lo llevan los chefs porque son ellos los que salen al frente. Luego de repasar su experiencia y pensar en las mujeres que dedican horas completas a la creación de guisos sin reconocimiento, afirma: "La cocina debería de estar en manos de las mujeres, porque son más responsables"... Emeteria sabe que su labor es importante, por eso afirma que los chefs le piden "pruebe sus comidas" y ella les dice qué les hace falta. Incluso el chef Alejandro Heredia, que hasta lo han nombrado Chef del año, “a veces me pide parecer..." confía.