- En México se consumen
cada
día aproximadamente 300 millones de tortillas de maíz.
- Existen,
según la Cámara Nacional de Maíz
Industrializado, más de 45 mil tortillerías. Sólo
en la zona conurbada
de la ciudad de México se cuentan alrededor de 14 mil expendios
de
tortillas y molinos de maíz.>
- Se estima
que, entre tortillerías, molinos de maíz y
empresas harineras, se emplea a unos 225 mil trabajadores de manera
directa.
- El valor
calculado de la producción de la cadena maíz-tortilla
representa 1 por ciento de producto interno bruto
Receta tradicional a partir de
nixtamal
Se enjuaga el maíz, se escurre, se
pone al fuego en una
olla de barro con dos litros de agua y dos cucharadas de cal disuelta
por cada kilo de maíz. Se calienta despacio hasta que hierva,
revolviendo durante unos minutos. Se retira del fuego, se tapa y se
deja reposar unas 12 horas. Si el maíz está a punto debe
pelarse
fácilmente cuando se frota con los dedos. El líquido de
cocimiento
(nejayote) se retira y se enjuaga el maíz; una vez escurrido se
lleva
al metate para molerlo, o en su defecto al molino, para hacer la masa.
Para una tortilla de 14 centímetros de diámetro se usan
30 gramos de
masa.
Alternativa: se puede usar maíz
nixtamalizado que se amasa con un litro de agua tibia por cada kilo de
harina.
Rendimientos: de un kilo de maíz
se
obtienen 1.5 kilos
de nixtamal y 1.6 kilos de masa que dan unas 50 tortillas. De un kilo
de harina de maíz nixtamalizado se obtienen 2.250 kilos de masa,
cerca
de 75 tortillas.
Nomenclatura relacionada con la
Tortilla
Entre los nombres nativos de la
tortilla se
encuentran: tlaxcalli (nahua), yet (zapoteco) y wej (maya).
- Centli:
maíz en lengua nahua.
- Metate
(del
nahua mètatl): mortero de piedra usado para moler el
maíz, chile, etcétera.
- Nixtamal
(del
nahua nextamalli): maíz ya cocido en agua de cal, que
sirve para hacer tortillas después de molido.
- Nejayote
(del
nahua nextli): caldo de cenizas de cal.
- Toneuhcayute
(del nahua toneuhcayotl): nuestra carne, masa que resulta de la
molienda del maíz nixtamalizado.
- Testal o textal
(del nahua testalli): bolita de masa con que se hace una
tortilla de maíz.
- Comal
(del
nahua comalli): disco de barro o de metal que se utiliza para
cocer tortillas.
- Tenate o tanate
(del nahua tanatli): canasta de palma para conservar calientes
las tortillas§
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