ITACATE

Cristina Barros y Marco Buenrostro

Cocina tlaxquense

LA COCINA DE Tlaxcala tiene una gran tradición. En muchas poblaciones hay especialidades de fama reconocida, como el mole de Contla, el pollo de Tocatlán o el pipián de Tizatlán. En Tlaxco, ubicada al norte del estado, se conservan también antiguas recetas familiares que se consumen en los hogares; este privilegio se extiende a los visitantes, pues hay lugares en los que se ofrecen al público.

HACE 24 AÑOS, los señores Lima abrieron un restaurante en el portal de esta localidad. Se trasladó a la calle Juárez y la familia Herrera Lima está al cargo. Ahí pueden encontrarse la sopa de arvejón al xolostle; se trata de alverjones de la olla aderezados con nopales, cebolla y cilantro; remata como es frecuente en las sopas tlaxcaltecas, con un chipotle entero que ''viste" a la sopa y va dando su sabor al caldo. Originalmente se elaboraba con el nopal llamado ''alto", que prospera en la comunidad de La Herradura y es veraniego; ahora, durante el resto del año, se prepara con nopal de Otumba, jugoso y delgadito.

EL MIXIOTE Y las costillitas de carnero, así como el chamorro en pulque, forman parte de la carta y, según la época del año, hay escamoles (finales de febrero, principios de marzo), gusanos de maguey o sopa de hongos de la región llamados xoletes. Los domingos se reúnen las familias para comer mole, chilaquiles verdes y rojos, albóndigas en chipotle o costillitas de cerdo en adobo, así como las papas que se cultivan en Atotonilco, Tlaxcala, y que se preparan de diversas maneras. El broche de oro es requesón bañado con miel de piloncillo.

LOS LACTEOS SE producen en abundancia en este municipio, así que el viajero puede proveerse de queso botanero, tenate fresco y crema en abundancia. La señora Leonila Zamora es reconocida por la gente de Tlaxco, por el sabroso requesón que elabora; ella y su hermana Cristina hacen también queso de hebra y quesos de aro. De mirada vivaz, doña Nila, como la llaman cariñosamente sus paisanos, cuenta que esta tradición la iniciaron sus abuelos, la siguieron sus padres y la continúan las hijas; esto significa que durante 200 años, la familia Zamora los ha hecho. Si se tiene suerte, pueden probarse ahí mismo sabrosos pastelillos rellenos de requesón.

Sopa de arvejones

SE LIMPIA MEDIO kilo de arvejones y se ponen a remojar toda la noche; al otro día se escurren. Se muele en crudo un cuarto de kilo de jitomate guajillo con un diente de ajo y un cuarto de cebolla; se cuela y se fríe. Una vez frito, se vacía en una olla con agua y ahí se ponen a cocer los arvejones. Los nopalitos se cortan en rajitas, se lavan y se pone a hervir con agua y sal. Ya cocidos se enjuagan, se escurren y se agregan a los arvejones junto con unas ramas de cilantro. Se ajusta la sal y se dejan hervir 15 minutos más antes de servirse. (Yolanda Ramos, Así se come en Tlaxcala)

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