ITACATE

Marco Buenrostro y Cristina Barros

Leches fermentadas

SE CONOCEN EN el mundo más de 400 tipos de leches fermentadas. El kéfir, por ejemplo, se fermenta con la acción de diversos microorganismos y proviene del norte del Cáucaso; Marco Polo lo describió, pero se introdujo en Europa hasta el siglo XIX, pues se utilizaba en los sanatorios como terapia contra la tuberculosis. Karlos Arguiñano señala en su libro Lácteos y huevos, publicado por Editorial Debate y Asegarce, que actualmente se consume en Medio Oriente, Rusia y el este de Europa.

EL KOUMIS SE originó también en la región caucásica y en Asia Central y Asia Menor. Tradicionalmente se elabora con leches de yegua, camella o burra, aunque puede hacerse también con leche vacuna. Los mongoles le atribuían propiedades para relajar el cuerpo y el espíritu; consideraban que daba fuerza física y que los hacía longevos. El kéfir y el koumis, al fermentarse, son muy ácidos y de alto contenido alcohólico, tanto que se vuelven efervescentes como la champaña; se utilizan como bebida en época invernal; su sabor es fuerte y estimulante. En Chile se conoce la skuta o champaña de suero.

LA MAZADA SE obtiene del suero que resulta al elaborar mantequilla ácida. Una de las clases de mazada que más se consumen es la que proviene del suero de la mantequilla dulce o de la leche desnatada; en Estados Unidos se le conoce como buttermilk. Otras leches fermentadas se elaboran en India, Irán, Escandinavia, Cerdeña, Hungría e Israel, entre otros países. En Mongolia se prepara el airbag que es de leche de yegua; el chal de Turkmenistán es de leche de camella. El masta iraní puede hacerse por igual con leche de oveja, cabra, vaca o búfala. Hay procedimientos para hacer leche fermentada a partir de la soya. Algunas de estas leches fermentadas tienen cualidades nutritivas y terapéuticas similares a las del yogur.

EN VARIOS PAISES de Europa se hacen requesones; también provienen de leche fermentada. Se diferencian según sus contenidos de grasa; el de menos contenido graso se llama, en Hungría, sovány, pero el más difundido tiene 15 por ciento de grasa y tiene por nombre félzsiros. Para hacer el requesón le añaden cuajo a la leche entera y pasteurizada; una vez que se ha cuajado la masa se corta en dados, se colocan los trozos en un trapo húmedo y se cuelga para que el suero escurra durante seis u ocho horas; lo que resta se coloca en un tazón y se bate para que el requesón alcance la consistencia cremosa deseada.

Aderezo de orégano

Se mezcla una taza de yogur, un cuarto de taza de miel, una cucharada de jugo de limón, dos cucharadas de cebolla finamente picada, una cucharada de perejil bien picado, una cucharadita de sal y media cucharadita de orégano. Puede refrigerarse una hora antes de servirla sobre una ensalada, agitando bien antes de usarla. (Karen Cross Whyte, Cocina completa del yogur.)

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