Un país con mala nutrición no marcha, dijo en el congreso culinario en Puebla

La alimentación con bases tradicionales, factor de seguridad nacional: Cristina Barros

ARTURO CRUZ BARCENAS ENVIADO

Puebla, Pue., 29 de noviembre. La especialista en gastronomía Cristina Barros, colaboradora de La Jornada, expuso este viernes, en el Centro de Convenciones de esta ciudad, la situación de los trámites para que la cocina mexicana sea declarada por la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO) patrimonio intangible, oral o inmaterial de la humanidad, tarea que no es fácil y que, una vez conseguida, debe refrendarse cada dos años, so pena de ser revocada. Hay en la UNESCO una lista de aceptados como parte de la riqueza tangible: son 800, de los cuales 22 son de México, que es el país con más registros.

Hay otra lista, del patrimonio intangible, diferente, pues no son sitios, como monumentos, sino que son lenguas, literatura oral, música, danza, mitología y otros. México pretende que sean incluidos el Día de Muertos y su cocina. Barros leyó una versión sintetizada, "un avance", del texto que ella presentará a la instancia citada, que no pone las cosas fáciles a ningún candidato.

"Hace un año -leyó la conocedora de periodismo gastronómico-, en la tercera emisión del Congreso sobre patrimonio y turismo cultural en América Latina y el Caribe -hoy concluye la cuarta edición-, Yuriria Iturriaga -también colaboradora de La Jornada- hizo la propuesta de que se presentara la candidatura de la cocina mexicana ante la UNESCO, para ser incluida en la proclamación de las obras maestras del patrimonio oral e inmaterial de la humanidad.

"Poco después, el 25 de febrero de 2002, apareció en La Jornada, con textos de la propia Yuriria Iturriaga, José Luis Curiel, Yolanda Trápaga, Marco Buenrostro y Cristina Barros. En ellos se daban argumentos de interés que reforzaban la propuesta original. En otros medios, como las revistas Cuadernos de nutrición y Paula, se ha dado a conocer esta iniciativa. Se han sentado, además, las bases conceptuales para integrar el texto básico".

Del teocinte al maíz

Barros ha obtenido una beca del Fondo Nacional para la Cultura y las Artes (Fonca) para elaborar una bibliografía de la cocina mexicana, parte de la cual formará parte de los anexos que se entregarán con la propuesta. La UNESCO decidió, el 22 de octubre de 1998, establecer la proclamación de obras maestras del patrimonio oral. "Una de las principales razones por la que se establece esta proclamación es que, ante el fenómeno de la globalización, muchas formas de herencia cultural están amenazadas con desaparecer a partir de fenómenos como la estandarización cultural, los conflictos armados, el turismo, la industrialización, el éxodo rural, la migración y el deterioro del medio ambiente".

Entre los criterios que el jurado tomará en cuenta se hallan: el valor excepcional como creación humana; el arraigo de una tradición cultural o en la historia cultural de la comunidad interesada; su función como medio de afirmación de la identidad cultural de los pueblos y las comunidades; su interés como fuente de inspiración y de intercambios culturales.

Argumentó, en favor de la candidatura, lo siguiente: "La riqueza natural de nuestro territorio nos ubica entre los países con mayor biodiversidad en el mundo. Los hombres y las mujeres que habitaron desde hace miles de años estas tierras supieron aprovechar estos recursos. Las complejas sociedades mesoamericanas y las de los cazadores-recolectores nómadas generaron importantes conocimientos astronómicos, matemáticos, botánicos, hidráulicos, entre otros, en torno a contar con alimento.

"Su amplio conocimiento de la naturaleza y un trabajo científico les permitió seleccionar y reproducir especies vegetales, e hicieron posible la evolución del teocinte al maíz. Este grano, de tan cotidiano a veces poco apreciado, hizo posible la alimentación de miles de personas, porque de cada grano sembrado se obtienen hasta 300 en una sola mazorca, proporción que no se encuentra en ningún otro tipo de cereal."

Los botánicos y científicos prehispánicos integraron sus cultivos en una unidad agrícola: la milpa. Ahí sembraron, sobre todo, aunque con variantes regionales, maíz, frijol, calabaza, tomate, jitomate y chile, con los cuales integraron una dieta. De ahí surgieron pozoles, huatapes, moles, enchiladas, pipianes, tamales, atoles. A eso se añaden frutas como la pitahaya y la tuna. Verduras: quelites, malva, pápalo, quintonil, cenizo, chivitos, alaches, chipilines, lengua de vaca, huauhzontle, amaranto, romeritos, verdolagas, pipicha, calabaza y chayote.

Se suman flores, fauna de agua y tierra, condimentos como achiote, pimienta de Tabasco, hoja santa, epazote, choco, vainilla. Por técnicas culinarias no queda: barbacoa, mixtote, pib, cocimiento al vapor, fritura en la propia grasa de los animales, asado, reventado, hervido. Fermentados: pulque, vinagre, colonche, tesgüino, tibicos.

De chiles y jitomates

El chile merece mención aparte, pues se ha extendido por el mundo. "No podemos concebir sin él un goulash sin páprika, o los sabores especiales de la cocina tailandesa, una ensalada mediterránea sin pimientos o algunos currys", precisó Barros.

Se refirió a las virtudes del jitomate. "Los italianos lo reconocen como el fruto americano que revolucionó su gastronomía (...) Los antiguos mexicanos lograron cultivar en óptimas condiciones el cacao (...) Este producto ha dado la vuelta al mundo y ha hecho posible que industrias extranjeras (porque solemos no apreciar lo propio) construyan a partir de su comercialización industrias millonarias (...) el reventado de los cereales estuvo presente desde la época prehispánica. De ahí las palomitas de maíz, ¡que son nuestras!"

La cocina mexicana se tejió, dijo, con innumerables influencias desde antes de la llegada de los europeos. Luego, tomó aquellos ingredientes que le eran afines, sea por sabor, color o textura. "¿Qué tiene que ver con un puchero español el tradicional puchero tabasqueño con malanga, yuca, chayote, camote, papa, ejotes, elote, con su supuesto antecedente español".

Un punto fundamental citado por Barros: Se da "la confirmación extrema de la cocina mexicana como factor de identidad; esto es contundente en el caso de los mexicano-americanos y de los trabajadores inmigrantes. La mayoría de las familias conservan sus hábitos alimenticios total o parcialmente (...) entre los factores que nos unen está la triada maíz, frijol, chile. Un sentido colectivo reúne en torno a mole, birria, barbacoa y ahora las discadas en el norte".

La cocina mexicana, entre las tres mejores del mundo

Citó la cocina en ceremonias y fiestas, relacionadas con ciclos de vida, de cultivo, de lluvia; las ofrendas y las cruces adornadas con panes y flores. Por esto y más que mencionó la especialista, "la cocina mexicana se halla entre las tres más importantes del mundo".

El concepto de prestigio, añadió, nos hizo volver los ojos a España, luego a Francia y hoy a la comida rápida. Criticó: "En nuestras escuelas de cocina los estudiantes aprenden sobre todo las técnicas francesas de cocina; cuando se busca un chef experto en cocina mexicana, la tarea no es fácil.

''Actualmente estamos expuestos a la presencia iniquitativa de productos industrializados que, con grandes recursos, se prestigian a través de los medios de comunicación y desplazan a los alimentos tradicionales.

"Hay indicios preocupantes del cambio en la dieta de los mexicanos y de la desaparición de especies vegetales y animales (...) Urge elaborar un programa de defensa del maíz, reforzar los planes de la Semarnat para el cuidado y preservación de espacios ecológicos, publicar recetarios indígenas y populares, etcétera."

Es básico elaborar el programa de defensa del maíz, "y en general considerar a la alimentación con bases tradicionales como un factor de seguridad nacional. Un país no bien nutrido es un país que no marcha". Ante esto, los cientos de asistentes al salón del Centro de Convenciones se pusieron de pie y aplaudieron al unísono.

La lista queda abierta para que los interesados hagan llegar sus ideas a Cristina Barros.

Fue amplia la exposición de la comida, sus colores y sabores. Todo para que se entregue la distinción de la UNESCO, quizá el año que entra. Por lo pronto, de vez en vez se reúnen amantes de la gastronomía en la Fonda San Angel, para dar fuerza al proyecto.