Recibió un premio en el congreso culinario que se lleva a cabo en Puebla
Gastronomía mexicana, nuestra mejor carta diplomática: Yuriria Iturriaga
La comida puede unir más a dos pueblos y contribuye a la paz, asegura la antropóloga
Dejó el Servicio Exterior de nuestro país para instalar el mejor restaurante mexicano en Francia
ARTURO CRUZ BARCENAS ENVIADO
Ppuebla, Pue., 28 de noviembre. En el extranjero a veces representa mejor una buena comida que los recursos de la diplomacia, afirmó Yuriria Iturriaga, quien recibió la noche del pasado miércoles un premio de los organizadores del cuarto Congreso sobre Patrimonio Gastronómico y Turismo Cultural en América Latina y el Caribe, que este viernes entra en su penúltimo día de actividades.
"Recibir esta distinción es como ganar el Nobel de la comida", acotó alegre Chepina Peralta, quien también obtuvo una distinción, al igual que Diana Kennedy, Guadalupe Pérez San Vicente, Patricia Quintana, Alicia Bernard y Susana Palazuelos. Ningún hombre.
La ceremonia fue más que emotiva. Antes, un ruidero generado por cientos de estudiantes de gastronomía de diferentes estados que asisten al evento invadió el centro histórico de esta ciudad, pues un tamborazo zacatecano llegó para echar relajo.
En contraste, antes de que las mujeres recibieran en el Museo Amparo sus respectivos premios, la soprano Lourdes Ambriz y el cuarteto de cuerdas Carlos Chávez interpretaron la Suite huasteca y Canasta de frutas mexicanas, de Jesús Echeverría, quien en el recital tocó la jarana. Esta última pieza es una colección de canciones con sabor a huapango. Desde las fuertes raíces de la lírica popular el autor describe, sugiere o simplemente reta a probar cada fruta.
A la mexicaine
Yuriria Iturriaga tomó en sus manos la escultura con que se reconoce una vida dedicada a la difusión de la gastronomía mexicana en el extranjero, básicamente en Francia, y se la entregó a su madre, Eugenia de la Fuente de Iturriaga, "mi maestra en estas lides", expresó. Yuriria estudió antropología en la Escuela Nacional de Antropología e Historia. Su padre, José E. Iturriaga, fue sociólogo. El 12 de diciembre de hace seis años abrió en París el restaurante A la mexicaine, donde se sirven platillos sin modernismos heterodoxos. "Se come igual que en una casa mexicana", señaló.
En la segunda versión de este co
ngreso, propuso que se presentara a la UNESCO la candidatura de la gastronomía mexicana como patrimonio de la humanidad. En una colaboración para La Jornada, publicada el 22 de febrero pasado, titulada La alimentación, relación social, escribió: "La cocina mexicana constituye un elemento cultural que identifica, incluso por encima del lenguaje, a más de 120 millones de personas como una misma familia".
En entrevista, mientras se servían vinos de buena cepa, la experta señaló: "Sobre la promoción de la gastronomía mexicana en el extranjero, siento, no tengo pudor al recibir este premio, porque no soy la reconocida, sino la gastronomía. Si fuera una obra personal sí me daría pudor. Me enorgullece porque esto debe estimular a muchos compatriotas a ir al extranjero con la misma misión que es complementaria y de algún modo más convincente que la de los diplomáticos de carrera.
"Mis proyectos serían delegar lo más posible en otros este trabajo, porque ya me rebasó. Hay una demanda enorme de restaurantes auténticamente mexicanos no solamente en otros barrios de París, sino en muchas ciudades de Francia y en otros países de Europa, como Alemania, Suiza, Bélgica e Italia, de donde han ido para que instalemos restaurantes como el nuestro en París. Piden que hagamos una cadena, lo cual no puedo hacer. No es mi misión, pero lo pueden hacer otras personas. Les ayudaría, los induciría. Importa que se haga, no quién lo haga."
Sobre su negocio A la mexicaine, "no La mexicana, sino A la mexicana, es una fórmula de hablar muy francesa, así como se dice Al pie del cochino o Al perro que fuma. Es como decir me voy a la cantina, A mi oficina. Es: me voy a comer A la mexicana. Está en el centro exacto de París, en el cruce de los barrios primero, segundo, tercero y cuarto, que es la zona cultural más visitada, con 11 millones de asistentes al año. Estamos a 30 metros de ese sitio y nuestro público es francés.
"La colonia mexicana que vive en París va los domingos a comer. Cuando quieren enseñarle a sus amigos franceses o de otras nacionalidades la verdadera comida mexicana, van con nosotros. No es una comida de mediodía, porque para los franceses está ligado a la gastronomía, a la fiesta, a la noche, comer muy bien."
La comida, el alma de un país
Las manos de Iturriaga muestran los estragos de su trabajo. El más grave, una uña totalmente negra. "Un accidente", comentó tras una risa que denotó no haber problema. "Yo trabajé para el gobierno mexicano en el sector diplomático. Soy diplomática de carrera y, personalmente, antes de hacer el restaurante, pensé que era muy importante que las autoridades mexicanas hicieran este tipo de cosas. Como ningún particular se animaba a hacerlo, pedí una licencia en el Servicio Exterior Mexicano y así lo hice, en 1996.
"Lo que he visto, más por lo que ocurre en este cuarto congreso, es que todo puede concretarse en un organismo que coordine y promueva lo que es la gastronomía mexicana en el extranjero, pero no solamente productos, sino cómo usar éstos. No tiene sentido un producto si no se sabe cómo usarlo. Se requiere una oficina que promueva la exportación de los productos alimenticios mexicanos, pero coordinada por un sistema de apoyo de las empresas interesadas.
"Esto no quiere decir que se den contratos, sino apoyos. En Francia, el personal de la embajada, consulado y Banco de Comercio Exterior no son nuestros clientes. No van a visitarnos nunca. Tampoco les pedimos contratos. Ellos trabajan con grandes restaurantes tex-mex, como el Ay, Chihuahua. No nos llaman, aunque los franceses nos reconocen como el mejor restaurante de comida mexicana en París. Hay falta de coordinación y a mí no me corresponde ir a tocar puertas, pero sí decir que no se reconocen los esfuerzos particulares. Yo he estado de los dos lados: en el restaurante y la diplomacia."
La gastronomía, precisó, es complementaria de la labor diplomática, "incluso llega a públicos más profundos. Para decirlo en términos claros: la sociedad se entera menos de las actividades diplomáticas que de las culturales, y dentro de éstas la gastronomía es la que más toca a los pueblos. Se conoce mejor a través de ella y hace más un buen restaurante por la amistad entre dos pueblos, entre dos culturas, que los esfuerzos diplomáticos de alto nivel. No digo que se deban sustituir ni que sean más importantes, sino que son complementarios. Cuando exhibes la comida de un país muestras el alma de éste. Si te es grata su cocina, lo amas y te costará más trabajo hacerle daño en caso de guerra, destruir sus cultivos, su población y cultura.
"La difusión de la gastronomía contribuye a la paz, al conocimiento de los pueblos y a la valoración de sus costumbres."
Entre los restaurantes, la diplomacia y el doctorado en antropología (que estudia en París), Yuriria lleva 20 años. Mediante su establecimiento ha hecho muchos amigos, una especie de gastronomía diplomática o diplomacia gastronómica.
La reunión siguió hasta pasadas las 12. Francisco Santos, capitán de Banquetes Susana Palazuelos, con matriz en Guerrero, ordenaba a sus decenas de meseros que sirvieran el coctel, integrado por canapés de chilitos en nogada, ceviches de pescado y de pulpo, camarones en salsa de tamarindo y naturales en salsa aurora; vinos de mesa; tragos largos de ron, whisky; café internacional vienés, romano, gitano, francés. Todo para más de 300 personas. Ni quien se quisiera ir.
