Angeles González gamio
El comal le dijo a la olla
Parte fundamental de la cultura mexicana es la comida. Pocos países en el mundo tienen nuestra riqueza. Recordemos que, junto con la china y la francesa, se considera entre las tres mejores del planeta. Conscientes de la responsabilidad social de promover la cultura alimentaria, una de las empresas productoras de alimentos más importantes de nuestro país creó en 1991 la Fundación Herdez A.C. para el "fomento a la investigación y el desarrollo alimentario".
Don Enrique Hernández-Pons, el famoso duque de Herdez, recientemente fallecido, fue el motor para restaurar una hermosa casona que fuese la sede de la fundación. El sitio no podía ser mejor. La mansión, originalmente, fue sede de la Real y Pontificia Universidad, junto con las casas vecinas. La ubicación es privilegiada: la antigua Plaza Seminario, hoy Manuel Gamio, justo enfrente del costado del prodigioso Sagrario de la Catedral Metropolitana.
En estado ruinoso se le encargó la restauración del inmueble a un equipo de arquitectos, encabezado por Luis Ortiz Macedo, quienes en 1996 comenzaron la obra que concluyó justo un año más tarde. A lo largo del proceso fueron apareciendo evidencias arqueológicas de enorme interés, que nos permiten saber que la casa del siglo XVI, de la que se conservan cimientos y algunos muros, se edificó sobre el templo de Tezcatlipoca. Esta y las casas adjuntas fueron propiedad de los conquistadores Pedro González de Trujillo y Diego González por corto tiempo, y después las ocupó la universidad. En 1735 fueron reconstruidas y sirvieron como habitación para los canónigos de la catedral. Años más tarde, en este sitio, vivió y tuvo su despacho el distinguido jurisconsulto Ignacio L. Vallarta.
La restauración volvió a la vida una hermosa mansión que conserva los enmarcamientos de cantera originales en puertas, balcones y cornisas, la herrería de hierro forjado, viguería de madera y vidrios artesanales. En la planta baja se instaló la Biblioteca de la Gastronomía Mexicana, pequeña pero elegante y acogedora, que cuenta con un acervo de alrededor de 2 mil títulos, además de cerca de 9 mil menciones sobre la cocina mexicana, repartidas en artículos, folletos, videos, etc, rico material que ha sido recopilado y computarizado, facilitando su preservación y consulta. Está abierta al público de manera gratuita.
Esas casonas dieciochescas solían tener un entresuelo que ahora se aprovechó para instalar las oficinas y una sala de exposiciones. Aquí se presenta hasta el 22 de junio El comal le dijo a la olla, preciosa muestra de pequeños trastecitos, la mayoría artesanales, con los que los infantes, sobre todo de generaciones anteriores a la televisión y la computadora, jugaban a "la comidita". La planta "noble", que es donde vivían los dueños, se habilitó para servir como auditorio o sala de banquetes. Cuenta con una moderna cocina-laboratorio para fines experimentales y gastronómicos. Hay un museo que nos muestra una cocina prehispánica, la virreinal, una indígena actual y la de los años cincuenta del siglo XX. Muy bien puesto, nos lleva a un viaje por la historia.
En la planta del cuarto piso se acondicionó una terraza que brinda una de las mejores vistas de la ciudad: el Zócalo capitalino con sus deslumbrantes edificios, y casi en las narices el encaje en piedra de la soberbia fachada oriente del Sagrario Metropolitano.
En este privilegiado ambiente la fundación lleva a cabo una serie de programas filantrópicos de carácter cultural, relacionados con el fomento a la investigación y el desarrollo alimentario. Asimismo realiza programas sociales de ayuda a la población necesitada, en contingencias naturales y políticas. A raíz del terrible huracán Paulina, envió 3 mil 400 cajas de productos Herdez a los damnificados; de la misma forma brindó ayuda a buena parte de los 20 mil desplazados por el conflicto de Chiapas. Permanentemente apoya a cerca de 60 instituciones que se dedican a auxiliar a los más necesitados.
También editan publicaciones sobre temas alimentarios y financian proyectos de investigación. Merecen una felicitación Héctor y Enrique Hernández-Pons Torres, que han seguido con este maravilloso sueño del "duque de Herdez" y la encantadora y eficaz directora de la fundación, Azucena Suárez.
Después de esta visita se tiene que comer muy bien. Un buen sitio es el cercano restaurante El Cardenal, de la calle San Ildefonso. Qué tal comenzar con un cuitlacoche para taquear, continuar con una sopa de camarones a la veracruzana y de plato fuerte el pecho de ternera horneado. Si todavía tiene espacio para postre, el nido de cardenal es el remate perfecto.
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