Cristina Barros y Marco Buenrostro

Cardos /y II

LA MAS TEMPRANA mención a los cardos que localizamos se encuentra en Arte Cisoria, de Enrique de Villena, escrito en 1423. Esta obra se dedica a describir la manera en que han de cortarse las distintas carnes y verduras para cocinarlas o presentarlas en la mesa. Los cardos, explica el autor, han de partirse con el gañivete, pequeño cuchillo de cerca de 25 centímetros de largo total, similar por su forma al llamado cebollero, con el lomo de la hoja liso para poder apoyar el dedo índice, y el lado del filo curvo hacia donde se une con el mango.

CON EL GAÑIVETE se cortan las pencas cerca de la cabeza, que es donde nace la flor; después se quita una tira a lo largo para retirar las espinas y una tela que los cubre; se parten con el gañivete en trozos de tres dedos de ancho y con este mismo cuchillo se pelan hasta que aparece la parte tierna.

MARTINEZ MONTIÑO, EN su Arte de cocina, pastelería, vizcochería y conservería (1765), registra tres recetas de cardos; aconseja que se desvenen bien ''aunque gastes más cardo". Juan Altamiras (1769) da una receta en la que se preparan en salsa de piñones o de avellanas.

EN EL DICCIONARIO de Alonso de Molina (1571) se traduce cardo por uitzquilitl, esto es, planta comestible espinosa. La mención hace suponer que muy pronto los españoles (buen número de ellos andaluces) lo cultivaron en México.

EN RECETARIOS MEXICANOS del siglo XVIII, como el Avila Blancas, hay sopa de cardos; dan el tono mexicano los jitomates picados. El número de recetas aumenta hasta nueve en el Libro de cocina del hermano fray Gerónimo de San Pelayo. Hay salsa de cardos, cardos en chile, que llevan además comino, orégano y jengibre, y ensaladas en que se aderezan con vinagre y aceite; esta era, al decir del Diccionario de autoridades, la manera más común de comerlos.

LOS TALLOS DE los cardos recuerdan a los de las alcachofas. La Guía Könemann de alimentos señala que los cardos son parientes de estas plantas y su sabor es parecido al del apio o al del salsifí.

EL AUTOR DE El cocinero mexicano (edición de 1831) dice de los cardos: ''Estos sí que demandan mucho cuidado". Si consideramos que hay que quitarles las espinas y las hebras, desflemarlos para disminuir lo amargo y que resta poca pulpa, es fácil deducir que el resultado no es proporcional al esfuerzo; había por otra parte, aquí, suficientes verduras de uso diario. Podemos pensar, además, que se transformaban al cultivarse en suelos distintos de los europeos, pues en el Nuevo cocinero mexicano de 1888, última referencia a esta planta en México que hemos localizado, se apunta que las semillas de algunos cardos se degeneran.

EL CASO DE los cardos muestra que no todo lo que llegó del viejo continente fue aceptado de manera definitiva; sólo ocurrió así cuando los sabores y los usos se adaptaban a las características de una cocina que tiene carácter propio.