El Festín de los hongos, el plato fuerte

La gastronomía, ciencia de lo exquisito, en el Festival del Centro Histórico

ARTURO CRUZ BARCENAS

La gastronomía, arte de la cocina y los encantos de la mesa, estará presente por décimo tercer año consecutivo en las actividades del 18 Festival del Centro Histórico, que se realizará del 8 al 28 de abril. Será un crisol de la cultura alimentaria mexicana, abundante en historia y tradiciones; los platillos serán versátiles, exquisitos y, en muchos sentidos, mágicos. Habrá desde canapés, pero no de los que suelen dar en las conferencias de prensa, sino creaciones con pescados de Baja California, por ejemplo, hasta el denominado Festín de los hongos, que es el plato fuerte.

El festín se inspira en un recorrido por milpas, mercados y viejos recetarios, más la obra de talentosos chefs que están ansiosos de complacer a los paladares más exigentes, los cuales se dicen refinados. Así, el festival será nuevamente un escaparate para los estudiosos de la cocina, quienes cuentan en su currículum con piezas que podrían formar parte de un bodegón y, algunas, ser consideradas exóticas.

Comer, cuestión de orden cultural

Ayer se realizó una conferencia de prensa en el Museo Franz Mayer, donde especialistas y amantes de la buena mesa explicaron la importancia de la gastronomía y expusieron el programa de actividades. Resaltaron que en este marco se rendirá homenaje a Juan Andrea Borbolla, quien fuera respetado conocedor del tema.

Para la directora de gastronomía del festival, Silvia Cursain, tal disciplina no tiene que ver ni con lo fino ni con lo barato, sino con la comida. "Es una ciencia; todo es fino y no hay cosas corrientes. Este es el único festival que tiene incluida a la gastronomía como arte y cultura. Comer es una cuestión de orden cultural y no sólo satisface una parte biológica.

"Nos volvemos selectivos y agregamos ingredientes de distintas culturas. Salen platillos soberbios. Lo que hoy llamamos cocina mexicana, lo que ingiere diario el mexicano, refleja diferencias regionales, porque en el norte se come diferente. Hay versatilidad por el clima, la geografía. Tenemos un buen nivel en el mundo, en variedad, exquisitez, confección, técnica."

A nosotros nos caracteriza el nixtamal. "Hacer tortillas es muy difícil, tortearlas, llevarlas al comal y darles el calor adecuado. La comida mexicana es producto de una mezcla, de un mestizaje".

-ƑNo es un ángulo romántico o bonito de la gastronomía?

-No. Se trata de una parte de la cultura que no habíamos abordado, estudiado. En México, la gastronomía es ahora objeto de estudio de historiadores, antropólogos, biólogos, sociólogos, químicos. El mundo de la gastronomía estaba como segregado.

"Podemos ir al pasado: en el siglo XVIII apareció un libro de Tomasa Rubio que mediante cartas invita a sus amigas a aportar recetas. Recopila lo que se come en Michoacán. En los años 30 del siglo pasado destaca La cocina de Marichú, quien habla y mete a las mujeres en la cocina. Antes, en el XVII, Alejandro Pardo hizo algo similar en Santa María la Ribera. En los 40 o 50 figura Josefina Velázquez de León. No pasaron a la historia porque fueron personas que trataban asuntos atribuidos a amas de casa. Ahora, los señores están precocupados por cómo se cocina.

-ƑY la crisis?

-La historia se va moviendo. Hoy cocinan hombres y mujeres. Yo, Silvita, feliz de la vida si la dejan cocinar los domingos en su casa. Para mí es un placer.

-ƑY las mujeres que tienen la obligación de hacer de comer diario, mañana, tarde y noche?

-Es diferente cuando uno no tiene amor por lo que hace. La cocina, como cualquier trabajo, debe ser motivo de orgullo. La rutina y la obligación hacen las cosas desagradables.

''Si el Presidente quiere comer, tendrá que pagar''

Informó que en el festival serán ocho los eventos gastronómicos. "Todos serán especiales. Los precios para la degustación son accesibles, pero no puedo llamarlos populares. Habrá chiles rellenos de tamal, la presentación de un libro con los cuentos del personaje de la lotería, y muchas posibilidades, pan, queso y vino... todo tiene un detalle. Habrá una gala de bocadillos en Bellas Artes. Un bocadillito complementa. Los lugares de la degustación son maravillosos. Los secretos del cielo incluyen consomé clarificado de tres carnes. ƑNo les gustaría comer un pastel de la abuela con frutas sorpresa?"

Expuso que esperan en total a unas 2 mil 500 personas; los precios van de los 70 o 250 pesos a los 500. "Todo el que quiera probar los platillos deberá pagar, ya sea el Presidente o el periodista, y hasta yo. Es muy difícil hacer algo gratuito, en este caso."