Marco Buenrostro y Cristina Barros

¡Vivan los tamales!

ASI HA TITULADO Jeffrey M. Pilcher un libro que fue traducido recientemente al español por Victoria Schussheim y publicado por el Consejo Nacional para la Cultura y las Artes (CNCA), el Centro de Investigaciones y Estudios en Antropología Social (Ciesas) y Ediciones de la Reina Roja. El autor realizó una amplia revisión que comprende entrevistas, investigación en archivos y consulta de decenas de autores para ofrecer un panorama de la cocina en México, que analiza desde distintas perspectivas. La obra será de consulta necesaria para los interesados en el tema.

EL SUBTITULO DEL libro, ''La comida y la construcción de la identidad mexicana", remite al contenido de este trabajo y es que Pilcher, en realidad, da seguimiento al alimento que ha distinguido al pueblo mexicano, el maíz, sobre todo a partir de la llegada a México del trigo europeo. Los españoles pretenderán desde entonces imponer al trigo como cereal básico, que simboliza las formas de vida en el viejo continente.

LA PUGNA NO terminó con la Colonia. Herederos de la visión occidental, muchos liberales, algunos tan ilustres como Ignacio Ramírez, consideraron que el ''atraso" de los mexicanos radicaba en que comían maíz y no trigo, cereal que se consideraba mejor y más nutritivo. Esto a pesar de que, como bien apunta Pilcher, el maíz había demostrado su eficacia, al ser el alimento que hizo posibles culturas de importancia universal como la maya o la mexica.

EN EL PORFIRIATO la confrontación se agudizó. Francisco Bulnes, por ejemplo, atribuía al maíz muchos de los males de la patria. Veía la solución si no en ser europeo, al menos en ''actuar como europeo, vestir, comer como europeo". Y para él comer como europeo implicaba, necesariamente, sustituir maíz por trigo.

Y FUE EN 1943 que los científicos mexicanos se convencen de las cualidades del maíz a partir de los estudios que inicia el organismo que antecede al Instituto Nacional de la Nutrición. Francisco Miranda escribirá entonces que ''la superioridad del trigo sobre el maíz... no es tan grande como se ha supuesto"; será apoyado por William Robinson, quien concluye que ''una dieta de tortillas, frijoles y chiles puede ser mucho más satisfactoria de lo que se había pensado hasta ahora".

MUCHOS OTROS TEMAS trata Pilcher en ¡Vivan los tamales!: la participación de diversas mujeres en el intento de dar un lugar digno a la cocina popular mexicana, el desarrollo tecnológico en la elaboración del nixtamal y las tortillas, los contenidos ideológicos de los recetarios de cocina, en fin, que con agudeza va mostrando hasta qué punto la cultura dominante: españoles, criollos, liberales, afrancesados y actualmente las empresas trasnacionales, intentan una y otra vez desplazar la cultura del maíz y la cocina indígena afortunadamente sin éxito porque hasta ahora prevalecen las tortillas y los tamales. Que siga siendo así es un asunto de la mayor importancia para el futuro de nuestro país.