El roble vence al acero en California

Los métodos tradicionales para elaborar vino cobran renovado vigor entre productores estadunidenses

ANDREW GUMBEI THE INDEPENDENT

oakville. Cuando la empresa vitivinícola californiana Robert Moldavi decidió, a mediados de los sesenta, añejar su vino en barricas de acero inoxidable en lugar de las tradicionales de madera, todo mundo pensó que era una locura. El acero se utiliza para almacenar leche, cavilaron los franceses, y se preguntaban: Ƒpor qué habría que poner vino en esos recipientes?

Durante 35 años, Moldavi y otros productores californianos han intentado impresionar al mundo con sus métodos científicos, altamente mecanizados y de innovadora tecnología, y en muchos sitios llegaron a tener éxito en ese cometido.

De Chile a España y de allí a Sudáfrica, productores de vino han adoptado ya la idea de la fermentación en contenedores de acero con válvulas para regular la temperatura y otros avances: un cuidadoso proceso de colado para obtener el máximo rendimiento de cada vid.

Moldavi, el mayor productor de vino de California, ha sido inatigable promotor de esa industria fundando empresas en coparticipación alrededor del mundo e invitando a vitivinicultores extranjeros a sesiones de "entrenamiento" en sus terrenos, ubicados en el corazón del valle de Napa.

Todo lo anterior hace aparecer la última epifanía de Moldavi, a primera vista, como una broma perversa. La tecnología, al parecer, ya no está de moda. De hecho, la familia Moldavi ha llegado a la conclusión de que la mejor manera de producir vino de buena calidad es elaborarlo a la antigüita, precisamente como se ha hecho por siglos en las más venerables vitivinícolas de Europa.

En Oakville, Moldavi ha puesto el toque final a una obra que costó 28 millones de dólares, llamada To kalon, que buscará producir -como indica su nombre griego- lo mejor de lo mejor, al plegarse con celo casi religioso a los métodos de producción de vino del Viejo Mundo. Regresan las barricas de roble para fermentación y se van las bombas como instrumentos para agitar la pulpa y el líquido.

En los terrenos de cultivo algunas de las preciadas uvas del tipo cabernet crecen tan apretadamente en vides que hacen imposible el paso de un tractor entre las plantas. Cuelgan a unos 120 centímetros del suelo, altura significativamente menor a la que se utiliza con las uvas americanas, de modo que los recolectores se tienen que agachar incómodamente, como antaño hacían los campesinos franceses.

Tim Moldavi, hijo de Robert, y la principal fuerza detrás de la obra del To kalon, llama a esta firma "avanzando hacia el pasado" y sus colaboradores han acometido la idea con fervor de misioneros. "Estábamos acostumbrados a pensar que mientras más dinero se invirtiera en el vino éste saldría mejor. Nada más alejado de la realidad", ha dicho Dyson de Mara.

Ha sido, por supuesto, una conversión de proporciones paulinas. De Mara ha expuesto y explicado detalladamente cómo la variedad de uva no era tan importante como imbuir al fruto el sabor de la tierra en que crece.

No escatimó elogios al viejo método de pisotear las uvas en un canasto, aun cuando este sistema se lleva nueve veces más tiempo que cuando se emplea una prensa mecánica. Hizo hincapié en los beneficios que da dejar descansar el vino en barricas por un mes, aun cuando ya ha sido fermentado y ha insistido en que el vino no debe ser molestado una vez que se le ha transferido a barricas más pequeñas para su añejamiento.

Ninguno de los puntos anteriores sería remotamente sorprendente para las grandes casas de Burgundy o de Bur-deos, las que se han normado por estas verdades a través de las generaciones. Lo asombroso es que sea Moldavi la que preconiza este mensaje, y eso la ha hecho aparecer un poco ridícula en los círculos profesionales.

En una columna de la revista Wine Spectator, James Laube sugirió que las obras de To kalon son indicio, más que de una gran intuición científica, del afán de levantar el alicaído prestigio de los vinos Moldavi.

Varios ergonomistas han aconsejado a la empresa atender las molestias que sufren los pizcadores de la uva (aparentemente ya mandó construir una máquina recolectora).

En tanto, los franceses al parecer no están interesados en la conversión o no le tienen fe, ya que el pequeño poblado de Aniane, cercano a Montpellier, recientemente se rebeló contra la participación financiera de Moldavi en una empresa local y prácticamente expulsó a su representante. TRADUCCION DE JAIME WHALEY