18 de noviembre de 2017     Número 122

Directora General: CARMEN LIRA SAADE
Director Fundador: CARLOS PAYAN VELVER

Suplemento Informativo de La Jornada

El tequesquite y otras lecciones

Fabiola Ayala Alcántara y Amanda Gálvez Mariscal Facultad de Química, UNAM  [email protected]


El tequesquite le da un brillo especial a los nopales guisados y
le da mucho sabor a los elotes FOTO: Fabiola Ayala Alcántara

A lo largo del desarrollo de este proyecto, hemos aprendido una infinidad de cosas nuevas para nosotras, pero que son tan antiguas como la tradición.

El uso del tequesquite

¿Se han preguntado por qué los elotes que venden en los puestos callejeros saben más sabrosos? ¿O por qué algunas cocineras preparan unos nopales de color verde brillante y no les quedan verde seco, triste? Pues porque usan tequesquite, esa especie de piedrecitas que venden en los tianguis o en los mercados regionales. Su nombre en náhuatl quiere decir piedras nacientes o “eflorescentes”, pues se trata de las sales minerales que “florecen” sobre la tierra una vez que se retiran las aguas de un arroyo o un lago.

Como contienen bicarbonato de sodio, cloruro de sodio (sal común), carbonato de potasio y otros minerales (hierro, zinc, magnesio y cobre) en pequeñísimas cantidades (según de donde provenga), le dan sabor a los elotes y al maíz al que se añade. Además, esos minerales se quedan en los elotes, los guisados y sopas que se preparan con ellos. En el caso de los nopales y hierbas como los alaches, que se deben cocer con tequesquite, se logra no sólo un color verde brillante y atractivo, sino un platillo con una cantidad importante de minerales.

El verde consigue mantenerse brillante y profundo debido a que el tequesquite defiende las moléculas de clorofila, que naturalmente da el color a las plantas, manteniéndolas intactas a pesar de cocerlas. Basta poner unas cuantas piedritas de tequesquite en media taza de agua, dejar reposar unos minutos y agregar al guisado o a los elotes sólo el agua de encima, no la tierrita asentada en el fondo. De esta forma se utilizan los minerales solubles.

Nopales y alaches: el secreto de la “baba”

Los nopales y la sopa de alaches presentan un mucílago o “baba” que a mucha gente le es desagradable, no a quienes estamos acostumbrados a comer nopales. Esta baba es benéfica para la salud pues sabemos que ayuda a evitar que algunos parásitos nos invadan, y además alimenta a nuestra microbiota intestinal, esos microorganismos benéficos que todos tenemos en el intestino y a los que debemos cuidar mucho.

Aún necesitamos terminar unos experimentos, pero tenemos indicios de que esa baba puede ayudar además a que la glucosa se absorba más lentamente. Ello puede ser de enorme apoyo a los diabéticos, cosa que ya sabían y nos lo contaron en la región de los volcanes, en Ozumba, donde los vendedores y recolectores de alaches se entrevistaron con nosotros.

La chaya, cuando aún no calienta el sol


Escaldado de chaya FOTO: Fabiola Ayala Alcántara

También aprendimos cómo usar la chaya, planta que en Yucatán se mantiene como “cerca viva”. ¿Y cómo es eso? Pues resulta ser una planta urticante porque tiene una especie de pelitos (llamados “tricomas”), irritantes de la piel. Las personas, y los animales también, saben que si la tocan van a ser lastimados. Para cosecharla es mejor hacerlo en la mañana, antes de que pegue duro el sol, y hay que “pedirle permiso” a la planta para cortarla, lo que resulta lógico: debe uno cosecharla con cuidado y mientras el sol aún no calienta fuerte, cuando se activa más el efecto urticante.

Uno de los mitos que escuchamos en el sureste es que la chaya tiene “amoniaco”. Lo que contiene en realidad son los llamados “glucósidos cianogénicos”, también presentes en la yuca. Por ello la tradición indica claramente que la chaya debe escaldarse en agua caliente durante uno o dos minutos, con una pizca de sal, como nos recomiendan en Maxcanú, Yucatán. O en el caso del refresco de chaya, que se hace con las hojas crudas, se deben licuar con jugo de limón para eliminar esos glucósidos.

Aprendimos a conservar los quelites

Como se sabe, el tiempo de vida de las plantas después de cortarlas es de tres a cinco días, ya que más de 75% de su composición es agua, factor que contribuye a que se pudran, si no logran secarse. Un consejo es envolverlas en papel absorbente u hojas de periódico, guardarlas después en una bolsa de plástico con pequeños agujeros y ponerlas en refrigeración, para evitar que las plantas “suden” y se pudran, o se sequen.

Para conservar la chaya y cocinar tamales, brazo de reina o preparar refresco de chaya, basta poner durante uno o dos minutos las hojas lavadas en agua hirviendo con un poco de sal, escurrirlas en un colador, esperar a que se enfríen para luego colocarlas en bolsas o recipiente de plástico y meterlas al congelador. Así, cuando queramos usarlas sólo se descongelan y pueden utilizarse, porque conservan muy bien su textura y color.

En el supermercado encontramos una variedad de hierbas deshidratadas como el orégano, romero y hoja santa, aunque no se consiguen el chepil, la chaya y mucho menos alaches. En Oaxaca se acostumbra a secar grandes cantidades de chepil deshojado, a la intemperie. De esta forma lo tienen disponible para usarlo en Cuaresma, cuando la demanda sube por las fiestas regionales, o bien en época de secas.

En esta región y en Chiapas (donde se llama chipilín) se considera al chepil un ingrediente básico de su alimentación, porque aporta sabor y aroma a sus platillos. Además los vendedores aseguran, y lo comprobamos en el laboratorio, que sus propiedades sensoriales y nutrimentales no se ven afectadas por la deshidratación.


En algunos tianguis y mercados locales es posible conseguir tequesquite FOTO: Amanda Gálvez Mariscal

Los alaches son más delicados: la gente en Ozumba los hace sopa rápidamente después de comprarlos. En nuestro laboratorio aprendimos a deshidratarlos, y aun en estas condiciones se obtiene su mucílago, pero la sopa no sale tan sabrosa; todavía debemos aprender a conservarlos mejor. Eso sí, la sopa en congelación, con todo y el caldo viscoso, se conserva muy bien porque es un platillo muy bajo en grasa.

A los quelites los ha abandonado la tecnología de alimentos, y es que no es tan sencillo conservarlos. Podemos ingeniarnos algunos sistemas sencillos: a las amas de casa les recomendamos lavar y escurrir o secar (en una centrífuga para secar ensaladas) las hierbas antes de ponerlas a deshidratar. Otra forma de quitarles el exceso de agua es ponerlas en un trapo limpio para secar trastes, levantar las cuatro puntas del secador y hacerlo girar como si fuera una reata de charro, para que la fuerza centrífuga eche el agua hacia fuera, cuidando sólo de no mojar mucho las paredes o el techo.

A mayor escala, sí necesitaremos consultar a los tecnólogos de alimentos para algunos detalles, pero haber trabajado con alaches, chepil y chaya nos ha enseñado muchas cosas que deberemos implementar para poner un granito de arena en los métodos de conservación, tan necesarios para evitar que se desperdicien toneladas de plantas que se echan perder por falta de tecnologías apropiadas para las pequeñas localidades donde se colectan estas plantas. ¡Hay mucho trabajo por delante para nuestros estudiantes!

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