El tamal, tan importante como la tortilla, asegura investigadora

HILDA RUIZ CERVANTES

La mayoría de los mexicanos saben que son de chile, de dulce y de manteca, pero lo que gran parte de la gente desconoce es que los tamales, además de representar una enorme riqueza cultural y social, incluso unen al continente americano al usar el maíz como uno de sus principales ingredientes.

Para Beatriz Ramírez, socióloga y especialista en el tema, aunque el tamal ha sido considerado "platillo inferior" por estar relacionado con las raíces indígenas, tiene importancia similar a la de la tortilla, es parte de la identidad cultural, proviene de la tradición prehispánica y fue enriquecido con el mestizaje.

Este platillo, señala, debe ser considerado relevante en el país no sólo por provenir de la época prehispánica -periodo durante el cual los antiguos mexicanos tomaron algunas hojas de la naturaleza para guardar alimentos, y eso se puede decir que fue el primer tamal-, sino también porque la complejidad para elaborarlos y la diversidad de sabores y sazones por regiones son infinitas, además de que este alimento ha sobrevivido cientos de años, pese al intento de los colonizadores por eliminarlo.

De acuerdo con la especialista, en las crónicas de fray Bernardino de Sahagún se menciona la diversidad de tamales que había y cómo se comían; incluso detalla en qué condiciones debía estar la persona que los cocinaba, pues tenía que ser alguien limpio, de lo contrario se sabía que los tamales no estarían "ni buenos ni pulcros".

Ramírez recuerda que los conquistadores intentaron eliminar el maíz e imponer el trigo, pero la resistencia fue tal que 500 años después se siguen llevando a cabo las famosas "tamaladas", no sólo el Día de la Candelaria, festividad religiosa, sino también en otros festejos importantes como primeras comuniones y bautizos.

200 pasos para hacer un tamal oaxaqueño

Respecto a la complejidad para elaborarlos, Marco Buenrostro y Cristina Barros mencionan en la columna Itacate (29/01/02) que la especialista en este platillo Amelia Woolrich ha contado casi 200 pasos para hacer un tamal oaxaqueño.

Beatriz Ramírez también explica que en la actualidad hay "representaciones" del platillo, pues además de que ya no existen las mismas mazorcas que en la época prehispánica para hacerlos igual que en ese tiempo, el mestizaje enriqueció la variedad de ingredientes. La manteca, por ejemplo, es una aportación de los españoles, pues los originarios de estas tierras no utilizaban ese alimento y por lo tanto los tamales debían comerse casi enseguida o de lo contrario se ponían duros en corto tiempo.

El tamal, define la investigadora, "es un platillo derivado del maíz, un paquete comestible que tiene la presencia del maíz en alguna de sus partes, ya sea en la hoja, en el relleno o en la masa misma. Además, la diversidad de los sabores, sazones y recetas por regiones se puede decir que es casi a nivel individual o familiar, pues una misma receta es cocinada de diferente forma por cada persona''.

Hayacas, chuchitos y pomoas

En cuanto al aspecto social, Ramírez explica que aun cuando en otras regiones del continente los tamales son conocidos como hayacas, chuchitos y pomoas, el concepto es el mismo: "Un envoltorio en el que se pone el sabor, el sazón, pero también parte de la historia de Mesoamérica, y que se ofrece como un pequeño presente para agasajar a otras personas".

Y agrega: "Cuando nosotros pensamos en tamal automáticamente se nos antoja fiesta, compañía, itacate, lo asociamos con convivencia y festividad. Se sabe que dentro de toda la zona mesoamericana lo que nos une como continente es el grano de maíz, pues según dice la tradición, tanto los hombres como las mujeres fuimos hechos de maíz".

Ramírez también menciona que el tamal como platillo es considerado "inferior" por estar más cerca de las raíces indígenas. No obstante, el Consejo Nacional para la Cultura y las Artes (CNCA) hizo ya un esfuerzo de rescate y lo incluyó en su colección de libros de cocina de diferentes regiones de la República.