Ť Llega a su segunda edición el libro de Ricardo Muñoz Zurita acerca de ese fruto

Chile en nogada, entre los platos más laboriosos del mundo

ROSARIO JAUREGUI NIETO

Tienen historia y nombre, tiempo y espacio. Toman formas, aromas y sabores que trasladan recuerdos, afectos. "Más allá de regionalismos y folclorismos, son símbolo y recordatorio de la identidad mexicana", apunta Malena Mijares, directora de Literatura de la UNAM en el libro Los chiles rellenos en México, de Ricardo Muñoz Zurita, quien indagó acerca del fruto, probó diversas versiones y las recopiló en esta antología, que edita la máxima casa de estudios como parte de su colección de Gastronomía, y que se nos ofrece como la posibilidad de disfrutar del placer de cocinarlos.

ƑQuién tendría la ocurrencia de rellenar un chile, a veces tan pequeño? ƑQuién la fantasía para lograr la exacta combinación de los sabores de numerosos ingredientes? ƑCuánto tiempo deberá estar uno en la cocina para prepararlos? Para las primeras preguntas no hay respuestas, pero para la tercera sí, pues en ocasiones su minuciosa preparación requiere de varios días: desde la esmerada selección de los elementos del relleno hasta la dedicación para seguir las instrucciones de la receta, enriquecida por generaciones con el deseo de llevar a la mesa un delicioso regalo para los comensales.

Están rellenos de amor a la cocina y de la riqueza de los recursos naturales y la tradición culinaria de la región de nuestro país donde se preparen. Así, hay chiles rellenos de quesos (panela, cabra, fresco, Oaxaca, Chihuahua...); también de calabacitas o de flor de calabaza o de granos de elote.

La antología Los chiles rellenos en México recopila variadas recetas de distintos lugares del país y de diferentes personas a las que el autor pidió las escribieran para dejarlas como legado cultural. Contiene desde las preparaciones que se han recibido de las abuelas hasta las de creación contemporánea, como la de Cristina Solís, quien ha hecho una de las mejores versiones de los chiles en nogada, pues ha logrado sustituciones y omisiones sin que se pierda la esencia.

Ricardo Muñoz Zurita hace un breve recorrido por los tipos de chiles y las regiones donde se producen y consumen. Por ejemplo, los utilizados en la cocina oaxaqueña, poco conocidos en el resto del país, como los chilhuacles o los chilcostles.

Divide el libro en tres apartados: el primero, recetas por tipos de chile (incluye explicaciones acerca de la mejor manera de asar, pelar y limpiar los chiles poblanos y jalapeños); el segundo, por los rellenos (queso, frijol, picadillos, atún, mariscos, tinga de puerco, pollo y coco, servidos en muchas ocasiones en la casa del cineasta Emilio El Indio Fernández), y el tercero, dedicado a recetas especiales (antiguas, poco conocidas o representativas de la alta cocina mexicana).

Incluye un anexo con una lista de vocabulario y otro con las técnicas de cocina y consejos que llevarán a óptimos resultados.

Como lo promete el autor, el libro no se queda en un simple recetario. Contextualiza al fruto. Explica su nombre, su origen, características y contenidos. Los chiles poblanos, frescos y secos (ancho y mulato) son los que más se acostumbra rellenar, y los chiles en nogada son los más famosos y "una de las preparaciones más laboriosas de la gastronomía universal", anota el autor. Pero también están los chiles jalapeños (secos son los chipotles, tamarindos o mecos), muy comunes en Jalapa, Veracruz, y sus alrededores; allí rellenar chiles jalapeños era una tradición inquebrantable.

En el Distrito Federal, en el estado de México y en sus alrededores a los jalapeños se les llama cuaresmeños porque antiguamente sólo se consumía en la Cuaresma, rellenos de atún o queso.

Esos dos tipos de chile han sido las variedades en las que cocineros y chefs han puesto los ojos, las manos, el talento para realizar las más diversas y creativas recetas contemporáneas. Ambos son un festín como botana, entremés, plato fuerte o, asómbrese, postre.

Los chiles rellenos en México, de Ricardo Muñoz Zurita, aparece ahora en su segunda edición y al mismo tiempo se preparó una versión en inglés. Circula en librerías.