Ya sea para cocinar, o para curar, la hoja santa es de fiar

Hoja santa. Luz María Calvo Irabien

Tamal con hoja santa. Luz María Calvo Irabien

La hoja santa, Piper auritum, al igual que su especie hermana de origen asiático, la pimienta negra (Piper nigrum), son dos especies de plantas aromáticas muy utilizadas como condimento.

La hoja santa es un arbusto, nativo del continente americano. Sus fragantes y grandes hojas, en forma de corazón, son muy apreciadas y desde tiempos remotos se han usado tanto en la cocina mexicana, como con fines curativos. En nuestro país se le conoce como hierba santa, hoja santa, hoja de aján, hoja de anís, santilla de comer, tlanepa, momo y acuyo. Una evidencia de su uso en diversos territorios y por distintas culturas son algunos de los nombres comunes que recibe esta planta en lenguas originarias, como ejemplos tenemos los nombres xmakulán, en maya y acacoyotl en náhuatl. Su nombre científico es Piper auritum, pero también se le ha identificado, erróneamente, como Piper sanctum. Francisco Hernández en su libro Historia de las Plantas de la Nueva España, menciona “el segundo acacoyotl que algunos llaman acoyo y otros acoyotl, echa raíz fibrosa, tallos gruesos de cinco codos de largo, hojas grandes con forma casi de corazón, y flor semejante a la pimienta larga. Es …. muy oloroso y agradable al gusto, y tiene sabor de caucalis y de canela o de anís”.

La hoja santa habita en climas tropicales, de manera silvestre la encontramos desde el sureste de México (Veracruz, Guerrero, Oaxaca, Tabasco, Chiapas y la Península de Yucatán) hasta el norte de Colombia y también está presente en las Antillas. De forma cultivada la podemos encontrar creciendo en traspatios y huertos familiares de muy diversas latitudes y climas, siempre y cuando no se presenten heladas y cuente con agua en abundancia. En Florida, Hawái y algunas islas del Pacífico Sur se le considera como una planta invasora.

En la cocina mexicana, la hoja santa se usa principalmente para envolver tamales a los que da un gusto delicioso y muy característico. La hoja santa también es frecuentemente utilizada como condimento en diversos guisos. En Oaxaca, las hojas de acuyo son un ingrediente especial del mole verde y el mole amarillo, igualmente se utilizan para darle un delicioso sabor a diversos caldos y para envolver tamales. En Yucatán, se preparan unos tamales conocidos como xmakulaniwaaj. Elaborados con una mezcla preparada con semillas de calabaza molidas y con frijoles, de preferencia ibes (Phaseolus lunatus). Una vez elaborada la mezcla, se extiende la masa de maíz sobre grandes hojas santas, sobre la masa se coloca la mezcla de frijol y pepita, se enrolla la hoja santa sobre este relleno y se envuelve en hojas de plátano para meterlas a cocer bajo la tierra en hornos de piedra. Una receta famosa del estado de Veracruz es el pescado en hoja santa. En esta receta el pescado se envuelve en las hojas de acuyo y se mete al horno, se sirve con una salsa de tomate picante.

La hoja santa también se utiliza para curar. Diversos estudios registran que las hojas de esta especie se utilizan en infusiones o decocciones para controlar el asma, la diarrea, el dolor de cabeza, la calentura, afecciones nerviosas, el pasmo y para cólicos menstruales. Las hojas en emplastos se utilizan para controlar el reumatismo, también se utilizan compresas de hojas calientes en la garganta para aliviar el dolor e inflamación de anginas. De igual manera, para el caso de erisipela, llagas o heridas, se usan las hojas calientes o bien se pulverizan previamente a ser aplicadas. Sin embargo, no se dispone de información que documente la seguridad de su uso medicinal en niños, así como durante el embarazo o la lactancia.

Este aromático arbusto tiene otros usos curiosos, entre los choles de Chiapas y de Tabasco las hojas de momo se utilizan para desparasitar aves de traspatio. En el Río Hondo, en Panamá, se utilizan como carnada para pescar.

De esta especie se han aislado una diversidad importante de moléculas químicas, entre ellas las de tipo alcaloides, propenilfenoles, terpenos y esteroides. El aceite esencial obtenido de las hojas e infrutescencias, por el método de destilación por arrastre de vapor de agua, presenta safrol y miristicina como componentes mayoritarios. Recientemente, se ha propuesto el uso del aceite esencial de esta especie para el control del hongo que provoca la antracnosis en los frutos de papaya.

Las plantas aromáticas nos han acompañado desde tiempos remotos. Su aprovechamiento, así como el de sus aceites esenciales, puede tender puentes para avanzar tanto en el bienestar de las personas y la economía de las familias, como en la conservación de la diversidad biológica. Por ello, es un placer intelectual y sensorial conocer y utilizar las plantas aromáticas nativas de los distintos territorios en nuestro país. •