De la percepción a la emoción. Los alimentos y sabores compartidos

Echando tortillas al fogón. San Jerónimo Boncheté, Estado de México. Ana Karen Vázquez Hernández

Hay comida que nos hace viajar al pasado al recordarnos sentimientos de alegría y satisfacción, e incluso desagrado y dolor. Es quizá la nostalgia el sentimiento que más suele relacionarse con la comida, pues es común sentir pena al encontrarnos lejos de los espacios donde se probó un platillo, al ya no poder acceder a los ingredientes necesarios para su preparación, e incluso, ante la ausencia del ser querido que solía prepararnos con aprecio y esmero nuestro guisado favorito. Y es que, aunque no todos los grupos sociales y pueblos tienen los mismos guisos representativos ni tienen estima por los mismos ingredientes, es un hecho común a todos ellos que el sabor de su comida les evoca recuerdos y esto se relaciona con la memoria, pero ¿cómo es esto posible?

Es a través de la percepción, es decir, de las impresiones que comunican nuestros sentidos, que podemos conocer las cualidades organolépticas de nuestros alimentos, esto es, su color, sabor, olor, temperatura y textura. Sin embargo, la percepción sensorial no es únicamente un hecho fisiológico, ya que los sentidos se encuentran mediados por la cultura. En ese sentido, las impresiones que nos generan nuestros alimentos forman parte de una experiencia corporal afín a los parámetros dictados por el grupo social al que pertenecemos; bajo los cuales se define cómo debe saber la comida, cómo debe ser consumida y con quién se comparte.

Comer juntos. San Jerónimo Boncheté, Estado de México. Ana Karen Vázquez Hernández

Para las mujeres, hombres y niños indígenas que habitan en la región mazahua del Estado de México, la comida que se considera “buena para comer” se denomina sabrosa, quijmi en lengua jñatrjo. La comida que es calificada de esta manera debe incluir en su preparación ingredientes frescos y haberse realizado con tratamientos, técnicas, utensilios y formas de cocción precisas que son del gusto colectivo. Esto supone un conocimiento amplio de las actividades mediante las cuales se obtienen, se preparan y consumen sus alimentos; acciones que influyen en el sabor de la comida. De manera que las impresiones causadas por los alimentos también reflejan pensamientos, aprendizajes y conciencia del entorno.

La principal fuente de comestibles de la cocina mazahua, es la producción milpera de temporal. De ésta se obtiene el maíz -cereal base en su dieta- y otros insumos como los quelites, el chile, la calabaza y el frijol. Por ello, la temporada de lluvias, conocida como época de verde, es la más esperada y apreciada, pues en ella se encuentra la mayor variedad de ingredientes. El clima del entorno también beneficia la presencia de árboles frutales como manzana, pera, tejocote y capulín, a los que se les suman otros ingredientes obtenidos de la recolección en el monte, el solar, el traspatio, y a través de transacciones monetarias en comercios locales y regionales.

Son las mujeres mazahuas quienes se encargan de transformar estos ingredientes en comida. En sus cocinas ellas incorporan tratamientos -como la nixtamalización- y técnicas -que incluyen tatemar, asar, sofreír, sancochar y martajar-, que dan a los guisados sabores que todos los miembros identifican. Uno de los tratamientos más representativos del pueblo mazahua es la fermentación y es a través de este procedimiento que se consigue dotar a los alimentos del sabor agrio (ixxi) ampliamente valorado por esta cultura. El tamal y el atole agrio son dos preparaciones que incluyen este procedimiento y a los cuales también se les adjudica beneficios para la digestión.

En espacios diversos como la cocina, el cuarto principal de las casas, el patio y la milpa es donde se lleva a cabo el consumo de alimentos entre el pueblo mazahua. En estos ambientes se privilegia la compañía y se establecen pláticas en las que se rememoran situaciones pasadas, se relatan cuentos, se cuestionan las acciones de las personas que se encuentran reunidas, e incluso, se discute sobre el sabor de la comida que se prueba. Es en los contextos del comer juntos en que el sabor de la comida se vincula a emociones, es decir, sentimientos intensos que pueden ir de la alegría, a la tristeza, el rencor, o la tranquilidad.

En ese sentido, podemos señalar que las comunidades del pueblo mazahua que habitan en el Estado de México consumen alimentos que les hacen sentir arraigo al territorio que habitan, pues es en éste donde se producen y recolectan ingredientes que valoran como sabrosos. Además, las personas y los lugares con quienes se comparten los alimentos, se convierten en el contexto bajo el cual los sabores se relacionan con las emociones. El recuerdo de los momentos en que se comparte la comida y los espacios en que se hace, forman parte de la memoria. •