Juana Amaya: Nutrir cuerpo y alma con colores y sabores
Toda historia tiene un principio, una semilla. En la revalorización del tomate riñón de Oaxaca, esta historia comenzó el día en que la prestigiada cocinera tradicional Juana Amaya estaba en su casa con todos sus hijos, en Zimatlán. De pronto llegó Gabriela Toledo, quien se quedó viendo unas canastas llenas de este tomate, el mismo que de pequeña vio en el mercado de Oaxaca y que, años después, ya no encontró más que en comunidades apartadas.
Así comenzó a germinar el proyecto de rescate de jitomates ancestrales.
Nada raro que por su casa o su restaurante Mi Tierra Linda pasen chefs de muchos países para abrevar de su sabiduría sobre los moles. Pero a doña Juana le cayó de extraño que una bióloga molecular la buscara y estuviera tan interesada en algo que para ella era tan cotidiano y natural.
Allí empezó a valorar sus tomates, reconoce, aunque Gabriela “me habló de cosas muy técnicas que yo ni entendía. Me habló de la Universidad de Lancaster, que ni sabía dónde quedaba. Se llevó tomates riñones y uno de mis moles para estudiar su composición”.
Tiempo después, en 2019, le cayó el veinte en la Primera Feria del Jitomate Nativo y Ancestral de la Ciudad de México, en la UAM-Xochimilco, a donde la invitaron a presentar una ponencia junto con el chef Ovidio, su hijo.
La metamorfosis de Ovidio
En su segundo viaje a Zimatlán, Gabriela Toledo propuso a Juana Amaya y al chef Ovidio Pérez Amaya integrarse al proyecto de rescate del tomate riñón. Les propuso colaborar trabajando con productores y educando a chefs y consumidores para que conocieran los beneficios del tomate riñón a la nutrición.
Ovidio se dio “a la tarea de invitar a varios amigos que se dedican a la cocina, dentro del Colegio Gastronómico de México –y en Madrid al reconocido chef Roberto Ruiz–, y les mandamos nuestros tomates para que probaran, valoraran y compararan su rendimiento, sabor y calidad con el saladete”.
Con los consumidores, cuando en su restaurante Rosita de Cacao una persona pide un plato preparado con tomate riñón, por ejemplo el ceviche de pulpo, “yo o el mesero les explicamos qué es lo que están comiendo, de dónde viene, cómo se beneficiará su salud”.
Respecto a los productores, la mayoría accedió al esquema de precios de garantía que les ofrecieron para comprarles con regularidad su producto, con una ganancia razonable. “La idea de estandarizar los precios era generar un fondo de emergencia para los productores en caso de sequía o condiciones adversas de mercado, además de garantizar la compra de semillas, agua y otros insumos”.
Y en eso llegó la pandemia, que “nos frenó porque nuestros principales consumidores son pequeños restaurantes de la CDMX. Se desplomó la compra, tras estar mandando a la semana un promedio de tonelada y media de tomate riñón”. A todos los productores, salvo a dos que no respetaron lo acordado, “les dimos el apoyo que logramos reunir”. Apenas pase la crisis, invitará a más productores a cultivar tomate riñón.
Mientras tanto, Ovidio se inventó “una línea de diferentes salsas con tomate riñón, porque vi la necesidad de preservar el producto ante la contingencia” e incluso, a prueba y error, aprendió a preparar y envasar tomates enteros, sin conservadores.
De entrada, se sorprendió al ver gente con muchas macetas con tomate riñón. Desbordando simpatía, rememora: “Pero mi mayor sorpresa fue cuando Gaby presentó las plantas y dijo que esos tomates eran de Oaxaca, que eran míos, de mis semillas, de mi casa. ¡N’hombre, me sentí por las nubes! Ahí entendí todo lo que me había dicho sobre el tomate riñón, que te van a nutrir, que te va a ayudar en tu sistema inmunológico”.
A sus 65 años, ella y el chef Ovidio coordinan hoy el programa con productores de Vigallo, Ixtla y Miahuatlán para repatriar las semillas de Oaxaca del banco del Servicio Nacional de Inspección y Certificación de Semillas.
Hace años Juana Amaya Hernández narró a La Jornada, en un viaje a Madrid, que Mi Tierra Linda empezó como una fondita en el patio de su casa con cinco mesas de plástico, rescatando las enseñanzas ancestrales de su bisabuela. En ese reducto empezó a sazonar su historia en el ámbito de la cocina contemporánea, hasta donde hoy peregrinan reputados chefs mexicanos e internacionales para conocer los misterios del mole.
Nosotros acudimos a ella más bien para que nos contara su primer encuentro con el tomate riñón y cómo se ha enredado en su vida. Ese tema le toca el corazón: “El tomate riñón me trasporta a mi niñez, a ver trabajar a mi padre y a mi madre en el campo, con mis hermanas y hermanos”.
Relata que creció viendo cómo su papá, luego de cosechar la mazorca y la milpa, preparaba la tierra para sembrar el tomate riñón. En la temporada de secas, “decía mi papá: ‘vamos a sembrar de rocío’, pues buscaba que la planta se mantuviera con el puro rocío de la madrugada”.
Él había escogido las semillas la cosecha anterior, y con ayuda de su madre las preparaba y guardaba en bolsitas de trapo. En su momento, en un pedacito afuera de su casa, las sembraba.
Ya con el almácigo crecidito, “mi papá se iba a sembrarlo, a mano, con una coa, uno por uno. Todo con abono de animales y sin pesticidas. La misma planta creaba sus propias defensas. Y es tan noble y tan sufridor el tomate riñón, que se adapta a las adversidades del clima. Aún nos guiamos por cómo está el cielo. Mi papá lo veía y decía: ‘va a helar, voy a cuidar mi tomate’. Y allá se iba a dormir en el campo, hacía una fogata y con el humo cubría a las plantas”.
Cuando cortaban, de octubre a enero, “yo tenía que llevar el almuerzo y ahí quedarme para ayudar a mamá y a papá a juntar el tomate”. Revive esos ayeres: “Juntar el tomate era una fiesta. Veía la felicidad de mi mamá, con sus canastos llenos de tomate”.
Ni qué decir de los guisos y salsas o del arcoíris de moles salido de las manos de su madre: del mole amarillo, al verde, al negro, al coloradito… Todo con tomate riñón en variados modos.
Ahora que la ciencia ha comprobado su poder nutricional, con mayor razón se debe ocupar el tomate riñón, más con la pandemia, concluye Juana Amaya. Y por lo visto también nutren el alma: “Son colores y sabores hermosos. Gracias a Dios vivimos en un lugar donde tenemos esa bondad de disfrutar esos productos”. •