20 de junio de 2020 Número 153 Suplemento Informativo de La Jornada Directora General: Carmen Lira Saade Director Fundador: Carlos Payán Velver
De chile, de dulce y de manteca

Tomar vida: el pozol y los jóvenes de Chiapas

Morgan Jenatton El Colegio de la Frontera Sur (ECOSUR), San Cristóbal de Las Casas, Chiapas, México y École des hautes études en sciences sociales (EHESS), Marsella, Francia Candelaria Hernández Meléndez Directora Telesecundaria, Chiapas, México Edith Sántiz López Docente Secundaria Técnica, Chiapas, México Helda Morales El Colegio de la Frontera Sur (ECOSUR), San Cristóbal de Las Casas, Chiapas, México

La industrialización de los hábitos alimenticios en México ha producido una crisis sanitaria que se puede atribuir en gran medida a un mayor consumo de azúcares simples, principalmente en forma de bebidas azucaradas. Antes de la Colonia, las cocinas mexicanas gozaban de una variedad de bebidas basadas en vegetales silvestres o cultivados que han seguido evolucionando con el tiempo. En Chiapas y Tabasco, una de estas bebidas es el pozol.

El pozol se elabora mezclando masa con agua, por lo que se puede considerar como una especie de “tortilla líquida”. Cuando los españoles llegaron, se encontraron una bebida prácticamente idéntica a la que se consume hoy. La versión no azucarada de esta bebida es altamente saludable. Las principales ventajas que presenta en comparación con los refrescos son su menor índice glucémico, su carga de probióticos y los altos niveles de nutrientes que proporciona junto a su alto aporte calórico.

La vergüenza del pozol

Sin embargo, el consumo de alimentos no industriales en México está sujeto a presiones sociales y económicas que conducen a su abandono. En este texto, maestras de secundaria, un estudiante de doctorado y una agroecóloga buscamos explorar las siguientes preguntas: ¿Cómo está cambiando el consumo de bebidas en las nuevas generaciones? ¿Son ciertas bebidas percibidas de manera distinta a otras? ¿Cómo las escuelas pueden ayudar al estudiantado a reconocer el valor de lo suyo? Trabajamos en cuatro secundarias de Chiapas, dos en la ciudad de San Cristóbal de Las Casas y dos en comunidades rurales tsotsiles y tseltales.

Concebimos este trabajo como un camino que nos lleva a reflexionar sobre el mundo en que vivimos y cómo podemos imaginarlo hacia una versión mejor. Este camino inicia en la situación actual de crisis alimentaria y proponemos que podemos guiarnos hacia un mundo que vibra con vida digna y una alimentación que nos llena de fuerza y bienestar.

Empezamos con el dolor que sentimos de ver el consumo de refrescos y los daños que genera. El refresco ocasiona daños a la salud, entre ellos la diabetes, una de las principales causas de muerte en Los Altos de Chiapas. Duele también lo que escuchamos de los alumnos sobre las bebidas precoloniales: hay vergüenza de llevar pozol a la escuela. En entrevistas, las y los alumnos nos explicaron esa vergüenza.

Asocian el pozol con la vida rural e indígena. Un alumno de una comunidad tseltal dijo: “Ustedes en la ciudad no toman pozol…nosotros aquí, sí tomamos casi diario”. Cuando se les preguntó por qué pensaban que en otras partes no se toma pozol, tenían comentarios subrayando una percibida diferencia social: “Porque es comida de campesino y los campesinos somos pobres”, o que la gente de otros lugares «son más civilizados, o sea, que no les gusta tomar el pozol, prefieren lo artificial, que lo natural.”

Al contrario, los refrescos representan para ellos una bebida que forma parte de la sociedad rica y moderna. Cuando preguntamos su opinión sobre lo que toma la gente de otras partes del mundo, un alumno dijo “Tienen mucho dinero, por eso compran refrescos. El refresco representa una bebida especial. Se toma en fiestas o después de un largo día de trabajo: «El refresco es para disfrutar”. Un grupo de niños nos contó que no siempre tienen dinero para comprar alimentos, pero cuando tienen, les gusta comprarlo “el refresco por el gusto.”

Frente a esas palabras dolorosas y a la crisis alimentaria global, buscamos imaginar un camino que nos lleve a otras posibilidades. Constatamos que frecuentemente solemos enfocarnos en prohibir el consumo, o nos conformamos pensando que es algo de la modernidad. Poco éxito hemos tenido con esas actitudes. Creemos firmemente que no podemos darnos por vencidos fácilmente ante este dolor.

Los valores del pozol desde su territorio

Nos preguntamos si el menosprecio manifestado fue resultado de cómo y quién abordó el tema, ya que los estudios anteriores los hicieron gente de afuera. Propusimos que ver el valor del pozol desde su propia vivencia puede aportar soluciones distintas. Una de las autoras de nuestro texto -maestra originaria de los Altos y hablante del tseltal- tomó este enfoque, hablando de lo positivo del pozol y dejando por fuera la comparación con otra gente. Buscó darle otro significado, dando la palabra desde lo cotidiano del pozol y desde alguien del territorio, identificando los valores que los alumnos le dan, desde su pensar y sentir.

Hablando de mats’ –la palabra tseltal del pozol–, la maestra hizo a su clase varias preguntas: ¿Qué significa para ti el mats’? ¿Dónde y cuándo lo consumes? Les dijo que podían sacar su mats’ para tomarlo en cualquier momento durante las clases. Les pidió pensar la importancia del pozol en sus vidas, en sus casas. Les dijo que podían contestar y discutir en tseltal. Así surgieron numerosas perspectivas sobre lo bueno del pozol. Varios alumnos dijeron que es “muy rico, y es fuente de energía.” Que se consume en “la siembra del maíz”. Que permite “sacar el hambre” y que “contiene proteína, nutrientes, vitaminas, calcio, sodio”. Pero además que es una bebida importante para la salud, un “alimento de vida”: que sin pozol, “no podemos vivir”.

Así nos damos cuenta de la posibilidad del mats’ de ser muchas cosas. Puede ser fuente de nutrientes, de conocimientos, de saberes, de dignidad, de equidad, de raíces históricas, de fuerza, de identidad, de encuentros en familia, de tomarlo en el receso, en el salón, en la escuela, para saciar el hambre, para alimentar la salud. Puede ser dador de vitalidad.

'''Caminando hacia una alimentación de conocimiento, conciencia y dignidad '''

Esos han sido los pasos de nuestro camino, recordando que temas como identidad, lengua, alimentación y soberanía están ahí en la gente, en las caritas de aprendizaje, en las caritas de grandes conocimientos y saberes. Detectamos que una forma de tratar el dolor de nuestras comunidades es cuestionarnos nosotros mismos y cómo estamos viviendo este asunto. Implica que nosotros -como educadores, familias, ciudadanos- tenemos que despertar y reelaborar nuestra identidad alimenticia, dándonos cuenta primero nosotros para así vivir esa transformación y trabajar con los alumnos para fomentar otros valores.

Proponemos dar importancia a este proceso de reflexión introspectiva para confrontar los problemas alimentarios. Esto puede llevarnos a estar sensibles a los matices, a leer más nuestras realidades, a generar empatía cultural. Consideramos que el currículo vigente puede tomar vida con estos temas, tan sensibles para nuestra supervivencia, y que el mats’ nos ayuda a visualizar posibilidades para reconocer y redescubrir las diferentes materias desde la identidad, y así transformar una vergüenza por consumir lo propio en un conocimiento de vida.

Puede ser que el papel de la escuela sea buscar esos puentes que permitan el redescubrimiento de lo propio desde un marco mas amplio, y así entenderlo y valorarlo más. Puede ser que no lleguemos a transformar todo, a hacer el mundo nuevo en un ciclo escolar. Puede ser poco, lo que impulsemos cada uno desde aquí y en el día a día en el aula, en el territorio. Pero la transformación empieza con nosotros, desde la práctica de la alimentación vivida. •

Bibliografía

Jenatton, M., & Morales, H. (2019). Civilized cola and peasant pozol: Young people’s social representations of a traditional maize beverage and soft drinks within food systems of Chiapas, Mexico. Agroecology and Sustainable Food Systems, 1‑35.