Despilfarro: la pérdida y el desperdicio de alimentos

En la producción y el consumo de alimentos se manifiesta la estrecha relación entre la naturaleza, la cultura y la sociedad. A mediados del siglo XX inició una carrera tecnológica para aumentar y mejorar la producción de granos, con el fin de reducir el hambre en muchas regiones del mundo. En el siglo XXI la capacidad de producción y consumo de alimentos ha alcanzado niveles muy altos, sin embargo el hambre sigue siendo una amenaza. En este panorama existen dos grandes bloques: los países con mayor capacidad de producción/consumo y despilfarro de alimentos, y los países con problemas en la producción, distribución y grandes desigualdades en el acceso y consumo, pero que, paradójicamente, también pierden o desperdician alimentos.

Y mientras los planeadores de políticas internacionales pugnan por aumentar la producción, las áreas de cultivo y el uso de agrotecnologías para mejorar los rendimientos; por otro lado, hay expertos que cuestionan la sobreproducción, la sobreexplotación, el exceso en el consumo y el despilfarro, pues amenazan la sustentabilidad y la biodiversidad del planeta.

Es urgente llevar esta discusión a diferentes espacios y grupos sociales: al campo y la ciudad; productores, comerciantes y consumidores grandes y pequeños; mujeres y hombres, centros de convivencia; la vida cotidiana y el hogar.

La relación entre cultura y sociedad está generando nuevos valores que dan a la naturaleza un renovado impulso. Nuestra sociedad hoy reconoce algunas consecuencias de la actividad humana en la naturaleza, especialmente de la agricultura. Estamos en la era antropogénica donde los valores sociales y culturales tienen gran importancia para reducir los daños de la explotación de los recursos naturales. Hay nuevos enfoques disciplinarios para conocer los ecosistemas y la sustentabilidad de los procesos de la actividad humana y así cambiar las formas de consumo y los valores socioculturales alimentarios. Algo se está haciendo, pero falta mucho por hacer.

Despilfarro de alimentos

La pérdida de alimentos es la disminución de la masa disponible de alimentos para el consumo humano a lo largo de la cadena de producción, poscosecha, almacenamiento y transporte. El desperdicio se relaciona con la decisión de desechar alimentos que aún presentan valor; se trata principalmente de un comportamiento de los vendedores de alimentos, servicios de venta y consumidores. Ambos términos comprenden el despilfarro de alimentos (1).

Los países en desarrollo pierden más alimentos durante la producción agrícola, debido principalmente a sus “controles de calidad” -color, tamaño, forma, textura-, mientras que los desarrollados los pierden durante el comercio y el consumo. En Estados Unidos, Gran Bretaña y España las familias desperdician alrededor del 35% de los alimentos. Hay una tendencia, en casi todos los países a desperdiciar más del 40% de tubérculos, raíces, frutas y verduras; el 30% de cereales y pescados -y hay que agregar 8% de peces que son devueltos al mar muertos/maltratados- y 20% de desperdicio de productos lácteos. En América Latina y el Caribe alrededor del 25% de la pérdida ocurre durante la producción, consumo, transporte, almacenamiento y distribución; en el procesamiento se desperdicia el 6% (3).

Producción de alimentos en el siglo XX

En México, durante la primera mitad del siglo pasado hubo un proceso de desestructuración del sistema alimentario tradicional de autosubsistencia, basado en el frijol, maíz y cría incipiente de animales de traspatio, articulado a terratenientes, herederos del sistema de haciendas coloniales. En conjunto era una población rural y agrícola que abastecía de alimentos a pocas ciudades. En los años 60 hubo cambios en la producción, nuevos insumos y capitales para la exportación de frutas, verduras, ganado y la importación de granos básicos. Los costos de producción eran altos, debido a la especulación y el ineficiente sistema de distribución y almacenaje de los mercados de pequeña escala. Para los años 80 la agricultura quedó subordinada al desarrollo de la industria, la inseguridad alimentaria fue evidente y el gobierno debió implementar programas alimentarios (Sistema Alimentario Mexicano y Programa Nacional de Alimentación). En las últimas dos décadas del siglo XX el campo fue abandonado o cambió su uso debido a la emigración de campesinos hacia ciudades o a los Estados Unidos (4). El siglo XXI es el marco de otra reestructuración del sistema alimentario, basado en cadenas de producción dependientes del mercado internacional, específicamente de las comercializadoras de alimentos. Si analizamos el despilfarro de alimentos, las cadenas de producción parecen ser poco eficientes.

Alimentos vulnerables durante la producción

En México se pierden anualmente 10 millones de toneladas de alimentos -37% de la producción- durante la fase de producción (5). Es posible identificar dos grandes grupos de alimentos, uno de menor desperdicio: calabacitas, tomate, zanahorias; naranja, papaya y uva; atún y tortilla. Otro de mayor desperdicio: aguacate, nopal y pepino; guayaba, mango y manzana; leche, pan, pescado y sardina. En algunos alimentos el desperdicio es de mas del 50% -leche, pescados y sardinas, aguacate y nopal.

Despilfarro en contexto

El nopal. Este cactus es utilizado para preparar platillos tradicionales y nuevos, así como tortillas, bebidas o postres. La producción anual promedio es de 756 mil ton. Hay alrededor de 10 mil productores grandes y unos 64 mil pequeños; cada año exportan unas 100 mil toneladas a ocho países. El consumo per cápita en México es de 6.4 kg. El 70% de la producción se vende como verdura fresca y 30% procesada (6). El precio puede variar de 10 a 265 pesos por reja –con 200 piezas, unos 20 kg. De acuerdo con los productores, cada año se pierden unas 160, mil toneladas, lo que significa el 22.8% del total de la producción. Si bien esta es una cantidad importante, es mucho menos de lo que sugiere la cifra oficial, que es el 56%.

Los productores y comerciantes del nopal consideran que sí hay algunos problemas con el manejo, almacenamiento y refrigeración, aunque el nopal puede durar hasta un mes en su empaque tradicional y no requiere de tecnología compleja. Sobre las pérdidas, reconocen que de febrero a mayo hay un exceso de producción que es difícil de comercializar; sin embargo lo convierten en composta en el mismo terreno.

Centrales de abasto y mercados. En la Ciudad de México está la Central de Abastos más grande de América Latina, a la que acuden diariamente más de 300 mil clientes. Su importancia ha hecho que constantemente modernice sus procesos, entre ellos el de manejo del desperdicio orgánico. Además, los comerciantes dan acceso libre a cualquier persona que desee recolectar fruta o verdura para consumo animal o humano y procesan diariamente 780 toneladas de desperdicio orgánico –fruta, verduras, hojas/tallos y flores. Donan diversos productos al Banco de Alimentos que distribuye 4,690 toneladas cada mes para alimentar a 60 mil personas, a través de 105 instituciones de caridad que trabajan en áreas marginadas.

En el mercado tradicional de Xochimilco los comerciantes venden alimentos locales de calidad, frescos e hidratados; son productos de cultivos tradicionales, orgánicos o de invernadero. Para extender su vida útil, los comerciantes preparan bolsas o vasos de verduras/frutas picadas para consumo inmediato, ofrecen más barato o regalan a los mendigantes e intercambian alimentos con otros vendedores. Cada uno tiene una caja con desperdicios orgánicos que es recolectada y procesada diariamente por el municipio.

Centrales de abasto y mercados. En la ciudad de México está la central de abastos más grande de América Latina, a la que acuden diariamente más de 300 mil clientes. La importancia de este centro ha hecho que constantemente estén modernizándose algunos procesos, como el de desperdicio orgánico. Además, los comerciantes dan acceso libre a cualquier persona que desee recolectar fruta o verdura para consumo animal o humano y procesan diariamente 780 ton de desperdicio orgánico –fruta, verduras, hojas/tallos y flores. Donan diversos productos al Banco de Alimentos que llega a distribuir 4,690 toneladas cada mes para ayudar a 60 mil personas, a través de 105 instituciones de caridad que trabajan en áreas marginadas.

El mercado tradicional de Xochimilco está al sur de la ciudad de México; sus comerciantes venden alimentos locales de calidad, lo que significa que son frescos y que los mantienen hidratados; son productos de cultivos tradicionales, orgánicos o de invernadero. Para extender la vida útil de los alimentos, los comerciantes preparan bolsas o vasos de verduras/frutas picadas para consumo inmediato, que ofrecen más barato o regalan a los mendigantes; también intercambian alimentos con otros vendedores. Cada uno de ellos tiene una caja con desperdicios orgánicos que es recolectada y procesada diariamente por el municipio.

En el mercado de Tepeaca Puebla participan comerciantes/productores indígenas y mestizos, de mayoreo y menudeo; la mayoría es de la región. Los productores pueden cosechar el mismo día lo que quieren vender; el precio varía durante el día y en todo momento están dispuestos a intercambiar mercancías con otros productores o comerciantes. Conocen bien la capacidad de compra y venta de ese mercado. Pueden rematar todo al final del día o regresar a sus casas con lo que no vendieron. A pesar de ser un mercado grande, casi no desperdician alimentos.

A 54 km de la ciudad de Puebla está la central de abastos de alimentos más grande del estado (1,500 bodegas), y sus alrededores son tierras agrícolas dedicadas al cultivo de nopal, col, lechuga y el jitomate. Esta central produce 20 toneladas diarias de basura orgánica y está obligada, por Norma Oficial, a elaborar composta. En el patio de manejo de desechos orgánicos predominan el jitomate, el tomate y el pepino; y no hay desperdicio de nopal. Esto es interesante porque muestra las diferencia entre un producto regional -el nopal-, del que los agricultores solo cosechan lo que venderán cada día; y otras verduras –jitomate- que vienen de Baja California o Sinaloa. Uno de los principales problemas con el manejo de los desechos es que los comerciantes no separan bien y van contaminados con plásticos lo que ocasiona que el proceso de compostaje sea más caro y tome más tiempo.

Comedores institucionales, sin costo para el empleado. ¿Quiénes desperdician más alimentos? y ¿por qué? La percepción general es que son: “los jóvenes, porque se sirven demasiado y las mujeres, porque comen menos”; “algunos empleados dejan la comida, porque no les gustó algo, algún tipo de comida o condimento”. “También ocurre que no seleccionan lo que pueden comer y toman las raciones completas”. “Debido a que la comida es barata o gratuita, no les importa desperdiciarla”. “Otras personas comen poco en el trabajo –no consumen toda las raciones- ya que más tarde van a comer en sus casas”.

El análisis preliminar muestra que hay mayor desperdicio de los alimentos que se eligen frente al personal del servicio; y menor en aquellos que se eligen en el área de autoservicio. Por ejemplo, los comensales pueden dejar todo o parte del guisado; la mayoría dejan una pequeña porción de la bebida, ensalada, pan y aunque pocas personas desperdician los frijoles, cuando lo hacen dejan toda la ración.

Los preparadores de alimentos tienen estrategias para reducir el desperdicio: preparan solo las porciones necesarias, aunque casi nunca están seguros de cuántos llegarán a comer. Preparan comida fresca, sabrosa, variada y de colores atractivos. Cocinan arroz, frijoles o salsas y los conservan en buenas condiciones. Cada día, donan los alimentos que no fueron servidos y llevan control diario del desperdicio de alimentos.

También los empleados tienen estrategias para reducir el desperdicio: piden que les sirvan menos alimentos o no toman todo el menú. Piden que no les sirvan algunos elementos o toman todo y lo comparten. Algunos guardan un poco de comida para comerla más tarde o llevarla a su casa.

Restaurantes de la Ciudad de México. En opinión de algunos gerentes y meseros los clientes desperdician alimentos porque las porciones son grandes, debido a que el restaurant quiere que la gente se sienta satisfecha. Pocos restaurantes tienen porciones de tamaño diferente –chica, mediana- y con diferentes precios. Además, si los clientes piden porciones menores, el precio puede ser el mismo; en otros casos el restaurant puede dar media ración y cobrar 60% del precio del platillo. Cuando los clientes dejan parte de sus alimentos, el gerente o los meseros preguntan a los clientes sus razones o si desean llevarse lo que queda. Por otro lado, los clientes adultos, para no desperdiciar alimentos, comen lo que dejan los niños. Las mujeres preguntan por el tamaño y el contenido del platillo; piden porciones pequeñas, comparten los alimentos o solicitan que les pongan para llevar lo que no consumieron.

Los restos de comida en el hogar. No hay estudios sobre el desperdicio de alimentos en las familias mexicanas; pero sabemos la forma creativa de reutilizar los restos para convertirlos en deliciosos platillos. Muchos de ellos tienen una base muy sencilla: maíz (masa o tortillas), salsa de tomate –verde o rojo- , chile, cebolla y queso. Por ejemplo: chilaquiles, enchiladas, picaditas, quesadillas, tacos y otros. Otro grupo de antojitos están hechos con pan blanco, frijoles, salsa y queso. Un pan partido a la mitad y en medio cualquier cosa que quedó del guisado. El pan frío lo utilizan en una sopa; como postre, con un poco de miel, un poco de queso, pasas y unos minutos al horno o para empanizar otros alimentos. Podemos suponer que no siempre se preparaban estos platillos con sobrantes

Cada familia tiene sus estrategias para reutilizar los restos de comida y esto no es exclusivo de un país; basta mirar con atención algunos platillos chinos: una base de arroz y pedacitos de huevo, cerdo, zanahoria o alguna otra verdura. O la fabada española, con una base de alubias, trocitos y rebanadas de salchichas, cebolla y cualquier otra cosa. En España la gente cuenta el origen humilde de la paella: arroz y algunos trocitos de mariscos o el mismo ratatouille niçoise. La historia de estos platillos es familiar y similar: una madre o abuela que no están dispuestas a desperdiciar los alimentos y que son capaces de crear deliciosos platillos a partir de sobrantes de comidas anteriores. Este conjunto de platillos han tenido buena aceptación y hoy son clasificados como platillos tradicionales y no están elaborados con sobrantes.

¿Qué hacer?

En el año 2000 fue lanzada la propuesta de reconocer que estamos viviendo la era antropogénica; porque es incuestionable que la actividad humana -agricultura, ganadería, minería y explotación de recursos naturales- ha trasformado la tierra. Sin embargo, en la historia más reciente es evidente un cambio en la forma de consumo: pasamos de una forma de vida donde el ahorro, el trabajo duro y la vida sencilla y austera eran los valores predominantes a una etapa de despilfarro, hiperproducción e hiperconsumo que nos ha colocado en esta situación de lo inmediato, ajeno al pasado y al futuro (8). Afortunadamente, también están emergiendo propuestas de un modo de vida más sustentable, aunque no es suficiente.

En México, la norma ambiental para el manejo de residuos biodegradables susceptibles de ser aprovechados está presionando a los generadores de residuos y a las administraciones públicas o privadas para disminuir, aprovechar y valorizar al máximo los residuos. Esta Norma está teniendo algunos resultados, especialmente en la creación de bancos de alimentos, producción de compostas y control de desperdicios orgánicos. Los productores tienen algunas estrategias para aprovechar mejor los recursos, pero no tienen interés en un proceso amigable con el ambiente; ellos mismos cuestionan el desperdicio y consideran la posibilidad de donar alimentos, pero no saben cómo hacerlo y no desean dedicar recursos a ello. Los comerciantes tienen una buena organización, son especialistas en sus productos, conocen sus mercados, pero las pérdidas las ven como parte de los costos; no están interesados en la composta y el procesamiento. Se consideran gente de negocios, no ambientalistas.

En los comedores, los empleados comienzan a preocuparse por el desperdicio. En los restaurantes, tanto las empresas como los comensales muestran algunos cambios. En los hogares ha habido y continúa una estrategia del uso y aprovechamiento de los restos de alimentos.

Para reducir la pérdida de alimentos, la fisiología y bioquímica poscosecha de frutas/verduras tienen mucho que aportar a las compañías distribuidoras de alimentos. También hay una fisiología popular poscosecha para el hogar: si un alimento tiene consistencia, buen color, huele bien y sabe bien no hay que desperdiciarlo.

Y algunas ideas para el futuro inmediato: a) reducir la sobreproducción y el hiperconsumo; b) hacer la mejor distribución; c) reconstruir un sistema alimentario basado en cadenas cortas, locales y regionales; d) revalorar la biodiversidad de formas y sabores; e) promover los sistemas alimentarios sustentables y responsables en el entorno familiar, la comunidad y la región. Tal vez haga falta alguna propuesta radical: que un grupo de verduras –cebollas, chiles y jitomates- dejen de ser mercancía y sea de producción familiar para el autoconsumo o intercambio. La diversidad de verduras puede ser considerada un patrimonio biocultural de la humanidad, porque su producción es el resultado antropogénico de la etnodiversidad - experiencia, herencia, conocimiento y ambientes, de grupos y generaciones. El cultivo de verduras en el hogar puede ser un medio para acercarnos al planeta y el despilfarro de alimentos debe ser considerado un crimen contra la sustentabilidad. •