Dängo y la cerveza artesanal: resistir en el mercado

Dängo es una cooperativa de producción de cerveza artesanal de la Ciudad de México en la que se reivindica el trabajo cooperativo y colectivo como elemento esencial de una actividad productiva. Esta característica la diferencia de otras marcas, por el hecho de tener una forma diferente de trabajar internamente, lo cual nos permite ser solidarios entre nosotros, con nuestros consumidores, otras cooperativas y empresas.

Partiendo de nuestras capacidades y talentos, comenzamos a producir cerveza con la idea de generar un espacio de desarrollo profesional y económico. Incursionar en el mercado de las cervezas -cooptado casi en su totalidad por el duopolio trasnacional Anheuser-Busch y AB InBev- ha requerido adaptarnos rápidamente para ofrecer alternativas en cuanto a estilos, procesos y relación de la producción con nuestro entorno social y ambiental.

Conocer la escena de la cerveza en México, desde los sitios para comprar insumos y equipo básico hasta tener relación con empresas y distribuidores más grandes ha sido una tarea titánica, que en gran medida se facilitó por las redes formadas por otros productores que, como nosotros, comparten y difunden sus contactos y saberes. La cervecería casera cuenta en la Ciudad de México con opciones diversas para comprar insumos y equipo a precios accesibles para una producción a pequeña escala, sin embargo, cuando la producción comienza a escalar es necesario implementar estrategias como las compras colectivas (consolidadas), práctica que ayuda a disminuir los costos de producción. Una de las debilidades más fuertes de nuestra cadena de producción es que la mayor parte de nuestros insumos son importados, por lo que sus precios fluctúan debido a la cotización peso-dólar.

El mercado

La producción nacional de cerveza en 2018 fue de 119,970,320 hectolitros, de los cuales las cervecerías artesanales independientes produjimos solo 189,250 hectolitros (0.16 % del total). Es importante mencionar que un alto porcentaje de la producción de las cervecerías industriales se destina a la exportación, utilizando bajo una lógica extractivista grandes cantidades de agua y materias primas de nuestro país, causando graves problemas ambientales como los documentados en Zacatecas y Baja California.

Por otro lado, en lo que se refiere al régimen fiscal, en México se ha favorecido a las cervecerías industriales, que en promedio pagan $400 por hectolitro, mientras que las cervezas artesanales pagan entre $1,000 y $1,200 por el mismo volumen producido.

Actualmente, existe un movimiento de empresarios cerveceros de todo el país cuya propuesta es la reducción del IEPS (Impuesto Especial sobre Producción y Servicios) de manera diferencial, con la idea de apoyar a los pequeños productores y disminuir la brecha comercial con el duopolio industrial. Existe un ambiente propicio para la realización de cambios en la miscelánea fiscal, sin embargo, también aquí juegan los “intereses” de las grandes empresas. Un ejemplo claro de esto es la negociación entre las trasnacionales industriales y la Asociación Nacional de Tiendas de Autoservicio y Departamentales (ANTAD), para permitir la venta exclusiva de sus productos. Esto reduciría de manera significativa las posibilidades de venta de la cerveza artesanal, por lo que de concretarse este acuerdo generará condiciones aún más difíciles para los pequeños productores mexicanos.

Un detalle interesante de cómo las cervezas artesanales han influido en el comportamiento del mercado y que debe ser considerado por el consumidor, es que hasta hace pocos años las cervezas industriales no presentaban datos sobre los estilos y características de sus cervezas, por lo que los consumidores mexicanos consideraban que solo existían dos tipos: clara y oscura, lo cual está totalmente alejado de la realidad, ya que hay al menos 400 estilos de cerveza reconocidos en el mundo.

Estos datos dan claridad de la realidad del mercado, en donde pocos producen mucho y muchos producen poco, sin embargo, debe destacarse que la calidad y el compromiso que los productores artesanales independientes le imprimen a sus cervezas son únicos y en muchos casos, irrepetibles.

Finalmente, queremos relatar las etapas en la producción de cerveza, para concientizar a los consumidores sobre la labor que existe detrás de cada cerveza artesanal independiente. Para preparar un lote de 400 litros, todo comienza con al menos dos días de preparación del equipo e insumos. El día de la “cocinada”, cuando la magia sucede, lo primero es obtener el mosto, para el cual se mezcla cebada, maíz, arroz u otro grano, dependiendo del estilo, con agua, lúpulo y levadura. Este proceso implica una jornada de trabajo de al menos 10 horas, que termina con la limpieza del equipo y el área de trabajo. Posteriormente se realiza la fermentación del mosto, que requiere temperaturas controladas por al menos diez días. La etapa siguiente es el embotellado o embarrilado, que requiere de 10 horas más de labor y al menos un día de preparación. Una vez embotellada la cerveza deben transcurrir al menos otros 10 días para que ésta se encuentre en condiciones para venderse. En resumen, un lote de cerveza artesanal requiere al menos de tres semanas de trabajo para ser disfrutada por los consumidores.

Hoy en día en México el mercado de cerveza artesanal crece lentamente, confiamos en acceder cada vez más al gusto de los consumidores, ofreciendo cervezas de calidad, hechas con esfuerzo, dedicación y pasión, en donde las diferencias abismales con las cerveceras industriales promueven en los pequeños productores nuevas formas de trabajar y organizarse para participar en el inmenso mercado mexicano. Consuma cerveza mexicana de productores independientes. •