Ingrediente infaltable en
un nuevo sistema alimentario

Martha Elena García y Guillermo Bermúdez  [email protected] 

El doctor Carlos A. Monteiro durante el conversatorio realizado en el Instituto de Investigaciones Sociales de la UNAM. FOTO: Guillermo Bermudez

Diversas experiencias en México y otros países han demostrado que los huertos educativos, como laboratorios vivos, constituyen una herramienta que dota de mayor significación al aprendizaje y contribuyen a mejorar los hábitos alimentarios, que hoy navegan sin ton ni son en el confuso mar de los productos comestibles industrializados.

Los huertos educativos son un espacio idóneo para que, a través de la siembra de diferentes semillas, las nuevas generaciones puedan valorar y proteger los saberes y el trabajo de cientos de generaciones de indígenas y campesinos que han dotado a nuestro país de la diversidad biocultural que lo caracteriza.

Cultivar nos conduce a conocer la historia de los alimentos y a descubrir la manera como los cultivos se integran en las cocinas tradicionales en las diferentes regiones del país, sino también a comer alimentos frescos e incluso a cocinar, actividad que, sobre todo en las ciudades la gente ya se resiste a realizar por considerarla una carga o pérdida de tiempo.

En las pasadas cuatro décadas ha disminuido la preparación casera de alimentos sin procesar y ha aumentado el consumo de comestibles industrializados, a pesar de contar con una abundante dotación de saludables frutas y verduras.

Cada vez cocinamos menos y la comida ultraprocesada gana más espacio en nuestra mesa, mientras van a la baja los frijoles, las tortillas, las verduras y la inmensa variedad de quelites que tenemos. Los efectos en la salud de los comestibles ultraprocesados ya son inocultables, como lo revelan la alta incidencia de obesidad –que convive con la desnutrición– y el incremento de enfermedades crónico-degenerativas.

A pesar de ello, siguen publicitándose productos dañinos con altos porcentajes de grasas, azúcares y sal. Basta un ejemplo: aunque la industria alimentaria acordó con la Secretaría de Salud utilizar la guía de alimentos considerados nutritivos, el porcentaje de azúcar en los cereales que fabrica es de 30 gramos por cada 100 gramos, cifra que contradice el pacto signado y es seis veces mayor de lo permitido en los países escandinavos.

Recientemente salió a la luz pública el Panorama de la Seguridad Alimentaria y Nutricional 2018 en América Latina y el Caribe –informe elaborado por fao, ops y unicef, junto con el Programa Mundial de Alimentos–, que convoca a los países latinoamericanos a aplicar políticas públicas que promuevan sistemas alimentarios saludables y sustentables, a fin de prevenir la epidemia de obesidad, que en la región suma cada año 3.6 millones de personas y 3.9 millones de niños menores de cinco años con sobrepeso.

Dentro de ese informe se cita un estudio realizado por Carlos A. Monteiro y sus colegas en 2013, el cual evidencia que la fabricación transnacional de productos alimenticios, la venta al por menor y las cadenas de comidas rápidas basan sus servicios en productos ultraprocesados. De hecho, la desregulación de los mercados para vender estos productos favorece a las grandes industrias alimentarias, que incrementan su producción, venta y consumo.

ILUSTRACIÓN: Vanessa Morales

A su paso por México, entrevistamos al doctor Monteiro, investigador de la Universidad de São Paulo en Brasil, quien sostuvo que los impuestos, las compras gubernamentales de alimentos, el etiquetado, las intervenciones en el mercado y la regulación del marketing son las políticas y acciones más eficaces para reducir la incidencia del sobrepeso y la obesidad.

En Brasil, el programa de compras gubernamentales, ejemplificó Monteiro, impide adquirir productos ultraprocesados como galletas y botanas industrializadas o refrescos embotellados, tanto para la alimentación escolar como en los hospitales. Además, se obliga a la industria a etiquetar claramente todos los comestibles que produce para que el consumidor sepa cuánto tienen de sal, azúcar, grasas y demás ingredientes.

Es de esperarse que en México el gobierno entrante tome medidas similares, ya que desde hace ocho años la industria, avalada por la Cofepris y la Secretaría de Salud, introdujo un etiquetado frontal que, según El Poder del Consumidor, la OMS y la OPS, resulta un atentado a la salud pública: no sólo es incomprensible para la población, sino que la malinforma, haciéndole creer que ingerir hasta 90 gramos de azúcar al día no perjudica su salud.

Ante esta situación, El Poder del Consumidor lanzó en julio 2016 la app “Semáforo nutrimental”, para advertir a los compradores si un artículo pone en riesgo su salud, de acuerdo con su contenido de azúcar, grasas y sodio. Ese mismo año esta organización logró un amparo para obligar a las empresas a cambiar el etiquetado; no obstante, a principios de 2018 la Suprema Corte de Justicia de la Nación atrajo el caso y en agosto, sin presentar argumentos, dictaminó que no había razón para cambiarlo. Ojalá que se agilice el nuevo proyecto de resolución al que se comprometió la Corte, para que el Estado cumpla con su obligación de defender la salud de los mexicanos y su derecho a estar bien informados.

Monteiro cuestiona el actual enfoque de las políticas públicas y acciones relativas a nutrición y salud porque resulta inadecuado, pues parte de una visión limitada de la nutrición que considera a los alimentos como la simple suma de sus nutrientes. Explica: “Tiene mayor sentido buscar la relación entre salud y patrones de alimentación (los alimentos que consumimos a diario y cómo los combinamos)”, y prestar la debida atención al impacto del procesamiento industrial moderno de los comestibles en la obesidad y las enfermedades crónico-degenerativas.

Basarse sólo en determinados nutrientes y considerar los alimentos desde esa limitada visión de la nutrición –donde la deficiencia o exceso de algún nutriente aislado es causa de enfermedad– ha provocado que fracasen las políticas encaminadas a combatir la obesidad y los padecimientos crónicos asociados con la alimentación (cardiovasculares, diabetes y algunos tipos de cáncer).

Para Monteiro, los alimentos son paquetes inteligentes de sustancias naturales, que incluyen nutrientes y no nutrientes, donde se combinan y se organizan sinérgicamente proteínas, carbohidratos, minerales, vitaminas y sustancias bioactivas como los antioxidantes.

Nosotros no pedimos de comer tacos de proteínas, quesadillas de minerales, tortas de vitaminas o guisados de antioxidantes. Si en la comida consumimos la combinación apropiada de todos ellos, “tendremos una alimentación balanceada nutricionalmente”, asevera Monteiro, y añade que por ello no es conveniente consumir sólo alimentos del mismo tipo, pues no se complementarán.

Monteiro y su equipo proponen una visión integral para entender la relación entre alimentación y salud, a fin de fomentar pautas alimentarias saludables. Para ello desarrollaron el sistema NOVA de clasificación de alimentos, que los diferencia según el grado de procesamiento industrial: alimentos sin procesar o mínimamente procesados, ingredientes culinarios, alimentos procesados y productos ultraprocesados.

Este sistema devela la enorme diferencia entre los comestibles ultraprocesados –cuyos ingredientes son en su mayoría aditivos de uso industrial, que intensifican artificialmente el sabor, aroma, color y textura, a fin de desplazar a los alimentos naturales. La industria nos ofrece productos muy parecidos a los alimentos naturales, pero que en realidad no lo son, y eso provoca que nos acostumbremos a sensaciones que no poseen los alimentos naturales. Por ejemplo, los niños se habitúan al intenso sabor dulce de los ultraprocesados y dejan de encontrar placer en las frutas.

Destaca el médico brasileño la sabiduría de las combinaciones ideales dentro de las cocinas tradicionales de todos los pueblos: “En México, por ejemplo, las características de maíz, frijol y chile se complementan perfectamente: lo que uno tiene de menos, el otro tiene de más, por lo que en conjunto los tres ofrecen una alimentación de muy buena calidad”. De ahí que sea primordial conservar las dietas tradicionales, que se basan en alimentos frescos y en las que nos sentamos frente a la mesa, usamos cubiertos y saboreamos la comida.

Lo preocupante, lamenta Monteiro, es que las dietas tradicionales de muchos países estén cambiando por una alimentación basada en productos ultraprocesados, que se consumen en grandes cantidades por ser gratos al paladar, de tan baja saciedad que se ingieren casi sin cesar en cualquier lugar y a toda hora, porque desencadenan la obesidad y otros padecimientos.

Las guías alimentarias de Brasil, Uruguay y Ecuador se sustentan en la clasificación NOVA, la cual plantea que los ingredientes culinarios procesados (aceites, azúcar, sal y grasas) son compatibles con la alimentación saludable, pero en cantidades reducidas, así como los alimentos procesados (panes, quesos, conservas). En cambio, deben evitarse los productos comestibles ultraprocesados, muy malos para la salud y nuestra cultura alimentaria.

Monteiro recomienda basar nuestra dieta en alimentos frescos, no procesados o mínimamente procesados, en su mayoría de origen vegetal, no animal, y producidos de modo sustentable.

A la luz de todo lo anterior, el nuevo gobierno está a tiempo de instrumentar en México un sistema alimentario saludable, sustentable, acorde con la diversidad biocultural y pertinente en términos sociales y económicos, donde se articulen todos los sectores y secretarías de Estado que confluyen en esta problemática multidimensional: salud, educación, cultura, bienestar social, agricultura, ganadería, pesca, medio ambiente y economía, por mencionar algunos.

Este sistema alimentario estará obligado a instrumentar políticas públicas que rescaten las ricas experiencias de los huertos educativos que han acumulado las organizaciones comunitarias y académicas, nacionales e internacionales, a fin de ponderar estos laboratorios vivos como una de sus estrategias fundamentales.

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