Verdades y verdades a medias
sobre los amarantos

Luis Alberto Vargas Guadarrama Investigador titular del Instituto de Investigaciones Antropológicas y profesor de varios posgrados de la UNAM. Miembro de la Academia Mexicana de Ciencias, de la Academia Nacional de Medicina  [email protected]

FOTOS: Lourdes Rudiño

Los amarantos, conocidos en náhuatl como huauhtli, han tenido un camino errático en la dieta de los mexicanos. Fueron muy consumidos desde antes de la consolidación del área cultural que hoy conocemos como Mesoamérica. Su consumo disminuyó después del contacto con el viejo mundo, renovaron su prestigio a finales del siglo XX y hoy viven un nuevo auge. Durante su larga historia se han dicho sobre ellos verdades y verdades a medias.

Comenzaremos por explicar el plural inicial. Existen aproximadamente 113 especies de amaranto aceptadas por los biólogos en el viejo y en el nuevo mundo; si bien se originaron en estas dos regiones del planeta, tuvieron una evolución independiente. Además, en nuestro continente, unas fueron domesticadas en el territorio mesoamericano y otras en la región andina. Todas estas hierbas pertenecen al género Amaranthaceae, pero sólo algunas han sido domesticadas y se cultivan por sus hojas y por sus granos, que se utilizan como alimento, aunque también son plantas ornamentales gracias a su belleza y colorido. Por lo tanto, debemos referirnos a ellas en plural, o bien, distinguir de qué especie se trata.

Una primera verdad sobre ellas es su alto valor nutricional, ya que tanto sus hojas, como sus pequeños y abundantísimos granos son una valiosa fuente de hidratos de carbono, proteínas, vitaminas y sales inorgánicas, además de que contienen poca grasa.

Por otra parte, gozan de una gran versatilidad culinaria. Sus hojas se consumen crudas en ensalada o como parte de guisados. Las semillas molidas o transformadas en harina eran materia prima para elaborar tamales y tortillas, tanto solas como mezcladas con maíz. El atole de huauhtli fue una bebida común, solo o mezclado con otros alimentos, lo que mejoraba su calidad nutricional.

Aunque por desgracia estos últimos usos son ya poco frecuentes, fueron de los alimentos más utilizados en Mesoamérica y objeto del tributo que otros pueblos pagaban a los aztecas. Las semillas se almacenaban en trojes en las zonas montañosas para ser distribuidas en tiempos de escasez.

Pese a ello, los granos todavía forman parte de diversos platillos. Además tienen la propiedad de contar con una cubierta gruesa de la que el agua contenida en su interior escapa con dificultad; por ello, como ocurre con algunas variedades de maíz, al ser sometidas al calor el agua se transforma en vapor, cocina su interior, ejerce presión y revienta la semilla, en forma semejante a lo que pasa con las conocidas palomitas de maíz. Otra verdad es que aprovechando la posibilidad de reventar los granos, se les unía con la miel del maguey, como lo hacemos ahora para elaborar las conocidas golosinas llamadas alegrías y con ellas se modelaban figuras, llamadas tzoalli, con la representación de algunos de sus dioses o partes del cuerpo humano, particularmente de las extremidades, incluyendo manos y pies; también se moldeaban pelotas semejantes a las del importante juego de pelota ritual y se asociaban particularmente con Huitzilopochtli. En una fiesta en particular el aglutinante era sangre humana y las figuras eran consumidas para incorporar al dios en el cuerpo humano.

Una posible verdad, no comprobada, es que los religiosos españoles prohibieron o limitaron su consumo por considerar que tales figuras, comidas de manera ritual, eran una imitación intolerable de la comunión católica. Esto se sospecha, pero no ha sido posible documentarlo. La sospecha viene de las calificaciones, hechas por religiosos del siglo XVI y XVII, de práctica idolátrica y demoníaca al consumo de las figuras hechas con tzoalli. El hecho cierto es que a partir del siglo XVI el consumo de amaranto disminuyó notablemente en México y se mantuvo de manera predominante sólo en la forma de las sabrosas y nutritivas alegrías, perviviendo en algunas comunidades relativamente aisladas hasta la segunda mitad del siglo XX, como Tulyehualco, en la Ciudad de México. Se siguieron asociando con los muertos al ubicarlos en sus ofrendas. Sin embargo, el uso de las figuras hechas con amaranto y representando a los dioses están documentadas al menos hasta la primera mitad del siglo XVII.

La historia de su renacimiento es producto de la coincidencia de distintos hechos. Por una parte, hacia 1950 se tomó conciencia del acelerado crecimiento del número de personas en el planeta y se comenzaron a buscar alternativas para la alimentación de la creciente población. En todo el mundo se identificaron alimentos de consumo local con destacado valor nutricional, y entre ellos se fijó la mirada en los amarantos.

Tanto los científicos como la industria buscaron alternativas y durante 1975 el Rodale Research Centerdedicó un número de su revista Organic Gardening and Farming a estas plantas, que incluyó un sobre con semillas. Se sembraron en varios lugares y se confirmó su versatilidad agrícola y culinaria, ya conocida en México desde antaño. Crecen con facilidad en diversos tipos de terreno, en diferentes alturas sobre el nivel del mar y requieren pocos cuidados. Al mismo tiempo, en México surgió un mayor interés en ellas y poco a poco se fue consolidando una industria nacional en torno a los amarantos.

Otro hecho relevante es que estas plantas no contienen gluten, y su consumo es posible para quienes sufren intolerancia a esta sustancia, presente en el trigo. Esta propiedad ha contribuido a su difusión en el mundo, aunque en algunas regiones simplemente se les emplea como ornamentales o fuente de otros productos, por ejemplo, pigmentos.

Hoy se nos presentan de varias maneras para su consumo, sin haber dejado de lado a las alegrías, aunque ahora se les agregan otros ingredientes como el cacao y se les dan nuevas formas. Tampoco se han dejado de incluir sus hojas en ensaladas y sopas, aunque su aprovechamiento todavía no se generaliza como sería deseable. Por cierto, dichas hojas se identifican como parte de las plantas silvestres comestibles llamadas quelites y se olvida que los quintonilesson sencillamente las hojas de diversas especies de amarantos.

Además se ofrecen como cereales para el desayuno, harina para fabricar panes, grano para espolvorear sobre la fruta, polvo para preparar bebidas instantáneas y muchas presentaciones más.

De esta manera hoy es fácil incorporar los amarantos en la dieta y favorecer nuestra salud. No debemos llegar al extremo de considerar a los amarantos como una panacea, por muy buenos que sean. Es valioso incluirlos en nuestras comidas, mas sin olvidar que deben formar parte de un variado conjunto de alimentos en nuestra dieta. Sin embargo, al mismo tiempo, no debemos menospreciar una de las verdades de este conjunto de plantas: son una valiosa herencia de nuestro pasado, incluso del previo a la consolidación de Mesoamérica, y tienen ventajas notables para nuestra salud y economía.

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