16 de julio de 2016     Número 106

Directora General: CARMEN LIRA SAADE
Director Fundador: CARLOS PAYAN VELVER

Suplemento Informativo de La Jornada

Que el alimento vuelva a ser medicina

Martha Elena García y Guillermo Bermúdez  [email protected]


FOTOS: Guillermo Bermúdez


FOTO: Patgava


FOTO: Patgava

Hoy los alimentos, contrario a lo que decía Hipócrates, dejaron de ser nuestra medicina y son responsables de muchas de las enfermedades que nos aquejan. Por ello, problemas como la epidemia de obesidad y su creciente cauda de padecimientos crónico-degenerativos, el deterioro de los agroecosistemas, la pérdida de biodiversidad, la pobreza y el hambre, sólo podrán solucionarse si se enfrentan de modo integral y articulado, con la participación de toda la sociedad. De ello hablamos en nuestro libro, Alimentos sustentables a la carta, de la tierra a la mesa, donde exponemos que la vinculación entre salud y alimentación es un complejo campo multidimensional.

Como consumidores, debemos empezar por preguntarnos qué hay detrás de lo que comemos. Cada alimento tiene mucho que contar. Detrás de todos ellos hay historias de nutrición y salud, cultura y medio ambiente, economía y sociedad, ciencia y tecnología. Necesitamos conocer esas historias: de dónde vienen, cómo y quién los produjo, a costa de qué, con qué ingredientes, qué tan sanos o nutritivos son…

Por ejemplo, las crónicas de los múltiples perjuicios del modelo de agricultura comercial y su arsenal de agroquímicos: abandono del campo y pobreza; contaminación de recursos; suelos deteriorados, adictos a plaguicidas y fertilizantes tóxicos; deforestación y disminución de biodiversidad; pérdida de soberanía y seguridad alimentarias… O los relatos sobre los daños a la salud por las distorsiones en la dieta tradicional de los mexicanos –a base de maíz, frijol, chile y hierbas comestibles asociadas a la milpa–, causados por los alimentos industrializados que han colonizado nuestros paladares hasta arraigarse en la cocina mexicana, desplazando a los comestibles frescos y locales.

La búsqueda de soluciones integrales a esta problemática pasa no sólo por la comprensión de los diversos factores que intervienen en ella, sino también por el diálogo de saberes entre pequeños y medianos productores, comunidad científica y consumidores.

De ahí la necesidad de usar educación, divulgación y apropiación de conocimientos como un puente para acercar aquellas historias a los consumidores y que abran los ojos, para dejar de transitar por donde ha conducido una ciencia sin conciencia, en complicidad con la gran agricultura comercial, la industria alimentaria y los gobiernos.

Pensamos que la toma de conciencia como consumidores puede partir de la salud alimentaria, pero sin descuidar la dimensión socioeconómica, cultural y ambiental. Como sintetiza Armando Bartra, primero “tiene que haber un consumidor dispuesto a reconocer el valor de que el producto esté libre de agroquímicos y, por lo tanto, no daña la naturaleza ni al que lo consume, y también reconocer la labor del productor, pagándole un precio remunerador”.

Con frecuencia los consumidores no adquieren alimentos orgánicos porque su precio es mayor que el de los convencionales. Pero a la larga su precio es menor, pues no tiene costos ocultos: los daños a la salud que provocan los agrotóxicos y muchos ingredientes de la comida industrializada; los daños ambientales, y las prácticas de explotación e injusticia comercial, ausentes en la producción orgánica con esquemas de comercio justo.

El comercio justo aporta una dimensión social y más humana a los vínculos entre productores y consumidores. Además de su contribución ambiental y a la salud, el comercio justo valora la condición social de quien produce los alimentos.

Gracias a él, muchos campesinos sienten que vale la pena producir alimentos de manera agroecológica, pues obtienen un precio mayor al venderlos en el mercado alternativo y un precio extra asociado con el mercado justo. Sólo cuando los proyectos productivos combinan la dimensión ambiental ligada a la salud con la viabilidad económica se crea un círculo virtuoso.

Ese sobreprecio sólo lo comprenden los consumidores responsables, que al apoyar a pequeños y medianos productores locales reciben, en reciprocidad, alimentos que no dañan la salud y ni el medio ambiente.

Claro que para que haya más consumidores responsables, el mayor desafío es crear mercados locales con precios justos para ambos, a fin de que la gente de escasos recursos pueda comprar alimentos más sanos, por ahora casi todos de exportación o al alcance sólo de las clases pudientes en el mercado interno. Como consumidores somos corresponsables también del buen uso de los recursos naturales. Por ello debemos tomar decisiones de compra bien informadas, que sirvan como un voto en contra de quienes producen lo que no queremos.

En conclusión, además del interés por la salud, debemos ser consumidores ecosociales. Ello implica cambiar nuestros patrones de consumo: abastecernos con productos locales de pequeños y medianos productores; organizarnos e integrarnos en redes sociales de consumo y producción, e incluso producir algunos de los alimentos que consumimos.

Alimentos sustentables a la carta…
¡Provecho!

Un libro con datos, ideas, estadísticas y más, todos “cocinados con ingredientes aportados por especialistas”, dicen los autores. Un libro que se antoja desde la portada: expone hojas de espinaca de un verde intenso –muy seguramente orgánica y negociada vía comercio justo y cadenas cortas--, y que invita a ser saboreado.

Y es que en su ”entremés”, como se describe en el “menú” (índice) habla de la relación entre la alimentación y la salud, de los alimentos que enferman, de las distorsiones que ha sufrido la dieta del mexicano, de la alimentación prudente e imprudente, de nuestros maíz, frijol y chile y más. Y luego pasa a las “ensaladas peligrosas”, donde por supuesto está presente la “revolución verde”, los plaguicidas y el cuestionamiento ¿transgénicos en nuestra mesa?

Y así, el libro sigue con la “sopa tóxica”, que incluye la indigesta regulación, para luego llegar al plato fuerte que no es más que la búsqueda de la diversidad perdida (perdida debido a los monocultivos de unas cuantas variedades, que ponen en riesgo la sobrevivencia de especies,) y el redescubrimiento de lo verdaderamente orgánico, y al final el “postre” que nos habla de la posibilidad de llevar el alimento directamente de la tierra a la mesa, por medio de los mercados y tianguis orgánicos, alternativos y solidarios. Los “digestivos” del menú nos hablan de los negocios sustentables.

Ese libro es Alimentos sustentables a la carta. De la tierra a la mesa, de Martha Elena García y Guillermo Bermúdez, editado por la Comisión Nacional de biodiversidad y Calmil Comunicación que Germina, y publicado en 2014.

La riqueza del libro no termina en el postre. En la “sobremesa”, los autores, de profesión periodistas y con amplia y robusta trayectoria, ofrecen conclusiones y propuestas, donde por supuesto resalta la importancia de políticas públicas tendientes a cambiar de paradigma, a enderezar el camino, y de la mano una sociedad organizada, con productores y consumidores juntos y conscientes.

El médico Luis Alberto Vargas, del Instituto de Investigaciones Antropológicas y Facultad de Medicina de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM), escribió el “entremés” del libro. Comenta: “[…] La paradoja actual consiste en que nunca en la historia de la humanidad habíamos contado con tal cantidad de alimentos y, al mismo tiempo, los problemas de salud asociados con la alimentación inadecuada jamás habían afectado a tantas personas”. Destaca que el número de especies vegetales y animales integradas a nuestra dieta ha disminuido notablemente, “a expensas de aquéllas seleccionadas por la industria bajo criterios diferentes, y en ocasiones opuestos, a su calidad nutricional o su efecto benéfico para la salud”.

El especialista destaca que hoy la población tiene una percepción generalizada de los efectos de la obesidad, la diabetes, la hipertensión, los infartos y la mayor incidencia de diversos tipos de cáncer. Por ello hay una cada vez mayor conciencia sobre la importancia de cambiar hábitos, y del papel de la dieta, más que de los alimentos aislados, en nuestro bienestar.

Para entrar en el tema de alianza productores y consumidores, y estar a tono con el tema de este suplemento, se debe mirar en el libro, en el capítulo de “digestivos” las propuestas relativas a la organización de la sociedad. Una de ellas es la creación y fortalecimiento de asociaciones de consumidores socialmente responsables, conscientes de la necesidad de cambiar nuestros patrones de consumo y asumir co-responsabilidad en todo el proceso relativo a un producto y servicio, desde producción, transporte y distribución hasta los residuos que se generan, así como del uso excesivo de los recursos naturales renovables y no renovables que están involucrados y la contaminación que se genera.

También se plantea la conformación de organizaciones de medianos y pequeños agricultores orgánicos que despliegan sus sistemas de producción según sus condiciones locales, procesos ecológicos y biodiversidad, sin uso de agroquímicos, para ofrecer comida sana. Y resalta la reivindicación de la dimensión social, ambiental y económica en el vínculo entre productores y consumidores por medio del comercio justo, que se basa en la calidad del producto, el cuidado del ambiente y la justicia social.

“[…] los consumidores somos el eslabón final que puede hacer posible el comercio justo: mediante nuestros actos de compra tenemos el poder de ejercer un consumo saludable, ambientalmente responsable y socialmente justo. Tras el precio que pagamos por nuestras compras, muchas veces sin darnos cuenta, aprobamos la destrucción de la naturaleza, las condiciones de trabajo dañinas para la salud, los pagos miserables, la explotación infantil y la discriminación dela mujer”, dice el libro.

En fin, este libro resalta los valores de la solidaridad, de la equidad, del compromiso de productores y consumidores para recuperar formas no industriales en la elaboración de la comida, para que sea sana, que se haya elaborado con respeto al medio ambiente, y que haya precios justos para dignificar el trabajo campesino y de los productores sin atentar contra el bolsillo del consumidor. ¡Buen provecho!  (Lourdes Rudiño).

Para mayor información ver: alimentossustentables.com

 
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