Charqui y luche
os antiguos habitantes de Chile tenían por fortuna, estuarios o lagos en los que se acumulaba el agua salina sin tener que formar fosas especiales para ello y llevarla hasta ahí. Juan Ignacio Molina menciona tres de estos lagos especialmente prolíficos: Bucalemu, Boyecura y Vichuquen, donde cada año se cristaliza espontáneamente, en tanta cantidad, que podrían cargarse con ella muchos barcos
. Ahí la encontraban bella y ya hecha
. Usaban una mínima parte; el resto lo licuaban las lluvias durante el invierno. Otro estuario de importancia era y es Cáhuil.
En las provincias del sur de Chile había sal de fuente; eran muy ricas las poblaciones de Copiapó y Coquimbo; sus antiguos habitantes, los pehuenches, la llevaban a vender a las ferias que se hacían año con año. La proveían los ríos de gran caudal que descienden de los Andes hasta llegar a esos valles para cristalizar en una sal pura y blanca como la nieve
. Ahí se requería muchas veces del trabajo humano, para hacer salinas artificiales donde se evaporara el agua con mayor rapidez en la época invernal.
Los antiguos habitantes de Chile tenían técnicas de conservación; una era secar al sol; los quechuas secaban la carne así y luego añadían sal para conservarla mejor, sin que perdiera su valor como proteína. A este procedimiento lo llaman charqui.
En su ensayo Construyendo cocinas y recuperando sabores de Chile central prehispano, Teresa Planella, Fernanda Falabella y Blanca Tagle (Ed. Catalonia, Santiago de Chile, 2010) citan a Alonso de Ovalle, quien menciona en su Histórica relación del reino de Chile, que los indígenas no apreciaban tanto la carne fresca del guanaco (pariente de la llama y de la alpaca), como la que hacían cecina con este procedimiento. Los campesinos todavía machacan los trozos de charqui sobre una piedra para que esté más blanda, lo que recuerda de inmediato a la machaca norteña de México.
Estas técnicas facilitan la comercialización. El cochayuyo, nombre de diversas algas comestibles, se seca al sol y se forman paquetes; así se hacen los panes
de luche –palabra mapuche para otra alga conocida también como lechuga de mar– que se comprimen en bolas para llevarlas, desde la costa al centro a los conchabos
(de ahí conchabar), donde se practica el trueque.
De la sal gema escribe Diego de Rosales en la Historia general del reino de Chile…, que era dura, más difícil de licuarse, y de vetas azules, verdes, rojas, de colores jaspeados y muy gratas a la vista. El Salar de Atacama destaca por la gran cantidad de plantas que han logrado crecer en esos suelos; los indígenas les han dado diversos usos.
