13 de febrero de 2010     Número 29

Directora General: CARMEN LIRA SAADE
Director Fundador: CARLOS PAYAN VELVER

Suplemento Informativo de La Jornada


FOTO: Archivo

Las denominaciones de origen
que se necesitan para el café

María Cristina Renard

El café comparte un rasgo con el vino: sus características y su cualidades gustativas, es decir su aroma y su sabor en taza, se pueden atribuir, por mucho, a las condiciones propias de su territorio de origen, es decir a su “terruño”, entendido éste como la combinación de condiciones ambientales y del saber-hacer de sus productores. No es lo mismo un café de Oaxtepec a uno de Atoyac ni uno de Jaltenango a un Pluma Hidalgo. La industria de la torrefacción lo sabe y ofrece a los consumidores informados o curiosos cafés de estos orígenes. Las peculiaridades de un café de origen lo convierten en un producto especial y único, buscado por ciertos consumidores y mejor remunerado que las mezclas convencionales que no garantizan el contenido. De allí el interés de los tostadores y exportadores. Pero, a diferencia del vino, donde esta relación entre el “terruño” y el producto está cuidadosamente estudiada, codificada y, en varios países, certificada y protegida bajo Denominaciones de Origen (DO), en el café, estas calidades no están oficialmente reconocidas ni se utilizan como base de una estrategia de valorización para los productores.

Un origen certificado permitiría un producto con características bien establecidas y un proceso de elaboración controlado. La DO garantiza al comprador el origen de un producto regional, ya que los flujos de café entre regiones son importantes y no existe garantía que lo que se vende como café de una región lo sea realmente. Por otro lado, el proceso de reconocimiento institucional de una DO requiere de la acción colectiva de los productores y de sus organizaciones: que se movilicen alrededor de la reapropiación de un patrimonio cultural, sus conocimientos técnicos y su saber-hacer, pues ello favorece la reproducción social y ambiental de un sistema de producción, revalora el producto y por tanto aumenta la autoestima y la motivación.

Desde un punto de vista legal, las Denominaciones de Origen identifican y protegen un producto cuya calidad o características se deban exclusiva o esencialmente al medio geográfico, comprendidos los factores naturales y los humanos (artículo 2 del Arreglo de Lisboa relativo a la Protección de las DO). Para obtener una DO, esta relación entre calidad del producto y territorio de origen se tiene que demostrar fehacientemente. La tipicidad de un café puede variar de una plantación a otra, de un cerro a otro, con mayor razón, de una localidad a otra. Sin embargo, las únicas DO registradas para el café en México, a saber “Café Chiapas” y “Café Veracruz”, no toman en cuenta estas diversidades: la primera, por ejemplo, abarca ¡12 regiones y 83 municipios! desde el norte hasta el sur del estado. Lo cual, en términos de originalidad, ya no significa nada. Resulta obvio que estas DO, demasiado generales y demasiado amplias, no permiten destacar la diversidad local y homogeneízan en vez de diferenciar. Están concebidas no como un instrumento de desarrollo territorial sino como una marca industrial, como un made in más, sin vínculo (demostrable) entre la región de producción y la calidad del café. No por nada quien otorga las DO en México es un instituto de protección industrial. Excelente manera de malgastar una estrategia de valorización patrimonial de productos territoriales que, en otras ramas agroalimentarias y en otros lugares, ha dado excelentes resultados para los productores.

Profesora-investigadora del Departamento de Sociología Rural de la Universidad Autónoma Chapingo

Los aromáticos y su certificación


FOTO: Fotos voladoras

Fernando Celis Callejas

En mayo del 2009 los cafés de Colombia superaban los 240 dólares las cien libras, cerca de cien dólares arriba del promedio de precios de los cafés arábigos lavados (pergaminizados) que se denominan “otros suaves” (de Guatemala, Perú, México, Costa Rica, Honduras y otros países).

Los compradores preferían pagar mucho más por un café de Colombia, que por cafés del mismo tipo de otros países, que pudieran ser incluso de mayor calidad según los criterios convencionales.

El colombiano es un origen que se refiere a todo un país; su reputación, basada en imagen y prestigio, se construyó durante varias décadas. Podría decirse que los orígenes más reconocidos actualmente son aquellos que se asocian a una mejor calidad, a un sabor específico, único, ligado a un determinado territorio; así, en México se ha hablado de los cafés de Jaltenango en Chiapas, de Pluma Hidalgo en Oaxaca, de Coatepec en Veracruz, y recientemente de Ixhuatlán del Café también en Veracruz. Lo mismo ocurre en otros países, por ejemplo con Tarrazu en Costa Rica y Antigua en Guatemala.

Las dificultades inician cuando se trata de identificar los sabores especiales de estos cafés y la ubicación precisa de los terrenos en los cuales se producen, y después el contar con una norma y la certificación de estos orígenes.

Se promueve mucho que existan normas y certificaciones de origen, porque se considera que así se pueden tener mayores precios para estos cafés; sin embargo, no hay estrategias que tengan una aceptación generalizada.

Por ejemplo hace años se estableció una norma de café Coatepec, que se refería a un café “con sabor a especies”, la cual no tuvo mucho éxito. La región de Coatepec cuenta con unos 110 poblados, con diferentes suelos y microclimas y era difícil encontrar café como lo señalaba la norma.

Después se registró la Denominación de Origen de Café Veracruz y un esquema de certificación en el cual se invirtieron muchos recursos, con escasos resultados. Muy pocos comprarían un café de Veracruz a mayor precio, pues no tiene globalmente prestigio de calidad porque se revuelve mucho.

Un catador reconocido de Coatepec, Avelino Hernández, que está realizando un trabajo de diferenciación de cafés, ha señalado en trabajos recientes lo siguiente de varios cafés de esta región:

• CAFÉ DE COATEPEC: “Sensaciones que recuerdan ya sea el olor de madera, especia (canela), o madera semilla (clavo) nuez moscada, pimienta dulce”.

• CAFÉ DE XICO: “Café ligeramente agresivo; clavo, tomillo”.

• CAFÉ DE TEOCELO: “Sensación dulce que recuerda a frutas cítricas, una sensación seca que recuerda a las frutas de bayas, acitrado, lima, mandarina, a bayas, frambuesa, zarzamora”.

• CAFÉ DE COSAUTLÁN: “Sensaciones que recuerdan al chocolate o vainilla no edulcorados”.

• DE UN POBLADO (Chavarrillo): “Sensación que varía de floral endulzado a sazonado endulzado, cardamomo, albahaca, anís”.

• DEL POBLADO DE VISTA HERMOSA, que tiene diferentes tipos de suelo, a partir de varias muestras de café, dice: de la primera, “un atrayente aroma a especies dulces que se complementa con un sabor dulce y achocolatado”; de la segunda, “en el regusto se perciben notas cítricas”; de la tercera, “un sabor intenso a frutas; el aroma deja escapar un toque de manzana”.

Muchos se preguntarían si en una misma región o en un poblado pueden existir cafés con características tan distintas y, si fuera así, cómo se podría normar y certificar. En la región de Ixhuatlán del Café, la compañía Nespresso compra un café que vende en cafeterías de lujo en Europa y, según productores de esta región, busca el café que tiene “sabor a mamey”.

Es difícil que buena parte de los productores y consumidores distingan estas características tan diversas del café; por lo tanto, los especialistas, los catadores, son prácticamente los únicos que podrían dar fe de estos sabores especiales.

El reconocimiento de un origen ha sido hasta ahora más bien un asunto de fama del café de una región pequeña y excepcionalmente de un país, Colombia. Pasar a una delimitación precisa de sabores especiales y del territorio específico en que se produce está siendo complicado, y si por interés particular se ponen demasiadas especificaciones y certificaciones muy complicadas, esto no ayudará mucho al conjunto de los productores de una región.

En México debería existir una política pública que actúe en diferentes niveles y establezca estándares mínimos de calidad que prestigien el café del país como lo ha hecho Colombia y como lo están haciendo Costa Rica, Guatemala y otros países; También, como ocurre en Guatemala por ejemplo, precisar algunas características específicas de cafés de regiones productoras, y finalmente, con más cuidado, avanzar en la identificación de cafés con sabores más especiales en localidades o regiones más pequeñas. Esto implicaría contar con un organismo público que tenga un plan e infraestructura adecuada para establecer definiciones aceptables para productores, consumidores y otros participantes en el mercado y tener un esquema unificado y sencillo de establecimiento de normas de origen y su certificación.

Asesor de la Coordinadora Nacional de Organizaciones Cafetaleras

Brebaje prodigioso

El café es idolatrado por los verdaderos gastrónomos, porque les suaviza las fatigas de la digestión. Por lo general, el hombre que digiere está triste, pues al sentimiento de plenitud que experimenta, se junta la idea de que ha enajenado por muchas horas el ejercicio de su estómago; pero el café le vuelve la alegría, rechazando hacia la región gástrica los vapores de las viandas y del vino, cuya dirección ascendiente amenazaba ofuscar su cabeza. El café ensancha su corazón, inspira agudeza a su espíritu y enciende su imaginación. El hombre que tiene talento en ayunas, en un genio después del café. Por su influencia se abre y desarrolla inteligencia más obtusa; la insensible se vuelve tierna y la belleza fría se anima; todo se transforma, y este es el triunfo del café. Hay diversas clases de café, que el verdadero gastrónomo debe conocer, como el Martinica, el Borbón, el Cayena; pero éstos en nada aventajan a los de la Habana y a los que producen nuestras tierras calientes, entre los que es mas preciado el Velasco, y son los que aquí se consumen: el que es verdaderamente superior, el primero y el mas delicioso de todos, es el Moka, que se llama así del nombre de la ciudad en que se vende, porque su suelo no produce sino muy poco, y es uno de los frutos mas preciosos de la tierra del Yemen. Como éste es muy caro y muy raro, suele mezclarse en las cases decentes con el nuestro, y resulta muy buen café.

Fuente: Nuevo cocinero Mexicano, en forma de diccionario. Librería de Rosa y Bouret, 1858.

Ixhuatlán del café frente
al poder trasnacional

Rosa María Larroa Torres

Ixhuatlán del Café es un municipio veracruzano localizado en la región de las grandes montañas en el centro del estado. Recientemente se ha dado un reconocimiento a su principal producto después de que resultó ganador en un concurso europeo organizado por consumidores de café en 2007. Desde entonces Nespresso, filial de Nestlé, lo incluye en sus cafés especiales, de los mejores del mundo. Nespresso dispone de una tecnología de encapsulamiento del café que se prepara en una cafetera específica, y alcanza precios elevados. Sin embargo, la excelente calidad del café no beneficia a sus productores sino a las trasnacionales.

Antes del premio, la producción de Ixhuatlán del Café no era considerada de alta calidad, a pesar de que los compradores sabían que la localización geográfica (entre mil 300 y mil 350 metros sobre el nivel del mar), sus condiciones climáticas y la manera de producirlo lo ubicaban entre los cafés de altura y estrictamente altura (clasificaciones muy bien cotizadas en el mercado mundial). Los precios locales eran de los más bajos (hasta 2.50 pesos el kilo). Después de la noticia del premio los precios del café han crecido (arriba de seis pesos el kilo) y superan a los de la región de Coatepec y Xalapa.

Pero este cambio no se ha traducido en mejoras sensibles para los pequeños cafeticultores. Cuando llegó la noticia del premio, los productores ya habían vendido la cosecha del ciclo 2007-2008. El siguiente ciclo 2008-2009 la cosecha no fue muy abundante, ya que los cafetales no habían sido podados ni fertilizados y muchos quedaron en el abandono por la emigración de los jefes de familia descapitalizados. No obstante, un problema mayor ha sido la relación con su principal comprador.

Agroindustrias Unidas de México (AMSA) es una empresa trasnacional comercializadora y beneficiadora, filial de Atlantic Coffee, que compra casi el 90 por ciento del café del municipio y sus alrededores formando un oligopsonio (pequeño número de compradores en un mercado de muchos oferentes, que tiene la oportunidad de fijar los precios de compra). Trabaja para corporaciones como Nestlé, Nespresso y Starbuks.

Una de las estrategias utilizada por el oligopsonio cafetalero ha consistido en clasificar las localidades productoras según su calidad. Con este conocimiento pueden obtener productos de todas las calidades para satisfacer mercados diversos a precios muy bajos, pues sus intermediarios en un principio compiten mejorando los precios hasta eliminar a los compradores regionales. Posteriormente empiezan a exigir mayor homogeneidad en el producto, descontar a su arbitrio el castigo de la bolsa de valores a la producción mexicana por baja calidad y la apreciación del peso; localmente especulan con los precios dependiendo de la oferta y no reconocen la calidad real.

A principios de 2009 los cafeticultores de Ixhuatlán del Café bloquearon la carretera a Orizaba en protesta por la reducción del precio a la mitad por parte de AMSA. Se decía que la empresa era protegida desde las altas esferas del gobierno estatal.

Varios grupos organizados de cafeticultores han elaborado propuestas con proyectos distintos que, de materializarse, les permitirían desconcentrar el mercado local y cambiar la actual situación de productores cereceros (que venden el café cereza, tal como se cosecha, sin ninguna transformación) para hacer su finca orgánica o sustentable e ingresar al comercio justo, producir cafés especiales u obtener derivados. Algunos de los proyectos plantean la necesidad de acercase a las instituciones de investigación con el fin de que se estudien sus posibilidades y generen innovaciones no sólo tecnológicas, sino también de integración de las cadenas, que los puedan posicionar mejor en el mercado internacional, atendiendo incluso un incipiente mercado nacional. Otra de las preocupaciones que asoma es el equilibrio ambiental y, de manera importante, la valoración del territorio.

En este sentido destaca la propuesta de obtener la subdenominación de origen del café de Ixhuatlán gestionada por los productores (no por los gobiernos ni por los industriales) para evitar su manipulación como ha sucedido en la experiencia del tequila. Lo más interesante de esta propuesta es su carácter genérico, ya que beneficiaría a todos los productores del municipio y propiciaría la cohesión en torno a la identidad local. Sería un buen inicio para la acción colectiva a favor del desarrollo de la comunidad.

La solicitud de la subdenominación toma en cuenta que ya existe la denominación de origen del café de Veracruz, que no tiene mercado. Se piensa en una certificación territorial al producto de Ixhuatlán, que sí lo tiene.

Sin embargo, tales propósitos se han visto impedidos por los intereses políticos y económicos de los gobiernos en los tres niveles y de diferentes partidos políticos. Los problemas tienen salida, pero no hay voluntad política ni institucionalidad.

Profesora de la Facultad de Ciencias Políticas y Sociales de la UNAM y proyecto PAPIIT IN301708

Infusiones exóticas

Una amiga mía de Nueva York que vivió en Oriente varios años y de gustos exóticos, sirve a sus invitados un café aromatizado con ron y especias dificil de olvidar. Lo confecciona en la sala a la hora de ir a servirlo, como sigue: Primeramente pone en una cacerola eléctrica una taza de ron de Bols, dos cucharadas de canela despedazada, dos clavos de especia y tres terrones. Cuando el ron empieza a hervir, vierte allí mismo tres tazas de café fuerte recién hecho. La mezcla, la cuela violentamente en la cafetera en la que se ha de servir. La cafetera, charola y demás utensilios, son tan exóticos como su dueña, pero se puede confeccionar esto mismo en la cocina y servirlo en la misma forma que el café vulgar. Fuente: Marichu va a la cocina y recibe con distinción, Imprenta Patricio Sanz, 1933.