Vivan los tamales
sí bautizó Jeffrey M. Pilcher un libro que cuenta las vicisitudes del maíz mexicano. Este maíz que en parte despreciado por los españoles y luego por quienes prefieren verse a través de la mirada del otro
, hoy es motivo de codicia por los más grandes capitales del mundo, pues ha demostrado sus múltiples virtudes. Ese maíz, creación maravillosa de los antiguos mexicanos, nuestros abuelos, gracias al cual somos, pues es nuestro alimento diario.
Maíz que se convierte, gracias a la nixtamalización, otra tecnología mexicana, en sabrosas tortillas y en una infinita variedad de preparaciones con masa: tostadas, sopes, huaraches, tlacoyos, memelas, enchiladas, totopos, tlayudas y, desde luego, tamales.
Tamales que se desdoblan en creaciones culinarias que van desde los grandes zacahuiles hasta los tamales cambray, que lo mismo se hacen con masa de maíz nixtamalizado, que con elote tierno, como los uchepos. Alargados o en forma de bola como los deliciosos tamales repletos de semillas de anís, que conocimos gracias a Marcela Frías y a Jesús Vargas, en Chihuahua.
Tamales norteños con su dejo a comino, tamales canarios de Tenancingo, tamales, en fin, de chile, de dulce y de manteca. Envueltos la mayoría en hojas de maíz, pero también en hojas de elote o en las hojas de la misma milpa, como las corundas, o en hojas de papatla o de plátano.
Desde hace más de 10 años, el Museo Nacional de Culturas Populares se une a la tradición de responder a la rosca de Reyes hecha con masa de trigo, con los tamales de La Candelaria hechos con nuestro maíz. Este año estarán representados 14 estados.
Los habrá rellenos con hormigas chicatanas o de chepil con quesillo, que vienen de Oaxaca; podrán probarse los vaporcitos yucatecos de cochinita pibil y, de Tamaulipas, llegarán los de puerco, de frijol y de piña. Michoacán presenta las corundas, los uchepos y los tamales divorciados; de Chiapas son los bola y los de hoja santa. De los veracruzanos mencionemos el zacahuil, los de camarón con calabaza, de cilantro con queso y los bollitos dulces.
Si nos vamos a Puebla probaremos los pulacles y los de mole. Jalisco ofrece los tapatíos, Guanajuato, los de elote con salsa brava, y el estado de México los de rajas. Del DF son los de chile ancho y los de amaranto con piña; de Tlaxcala, los largos de anís, los de ayocotes con pipián, entre otros.
También habrá de Hidalgo, son de flor de calabaza, de elote, de quelites. Y de Morelos, los de chile rojo con carne de puerco. Todos hechos por cocineras y cocineros tradicionales. Tamales que son expresión viva de nuestra cultura.
