Preparada de manera tradicional, es la especialidad del restaurante Controne

El concepto de pasta fresca, poco difundido en México: Catalano

Cuento con 500 recetas de mi abuelo, que fue cocinero de familias como los Carleone, afirma el propietario del local estilo trattoria

Para dar gusto al comensal, elimina la carta rígida

Paula Mónaco Felipe

La dieta mexicana incluye muy pocas pastas, un promedio de tres kilos anuales por habitante, mientras en Estados Unidos se ingieren nueve, en Venezuela 13 y en Italia nunca faltan en la mesa; su consumo per cápita es de 28 kilos, según datos de la Unión de Pastificios Americanos.

Más allá del difundido uso en sopas, el interés por este alimento parece haberse incrementado aquí, a juzgar por la creciente oferta en locales comerciales, pero generalmente se trabaja con pastas secas, aquellas que pueden conservarse por mucho tiempo, y ello difiere de ofrecer productos elaborados de manera tradicional, aseguró Felipe Catalano, dueño del restaurante Controne.

“La gente conoce bastante de pastas y salsas –más que de carnes–, tal vez de lo que más sabe en comidas extranjeras, pero en general el concepto de pasta fresca no se conoce, aunque hay varios lugares donde se pueden comer buenos productos”, sostuvo.

En su opinión, el incremento en la oferta de alimentos de origen italiano es una paradoja, “porque hay mucha pizza, pero casi no hay pizzerías chicas en las esquinas”, sino sucursales de franquicias trasnacionales. Así, la opción para combinar sabor y calidad es recurrir a los mejores ingredientes y a las recetas tradicionales.

Las recetas del abuelo

Don Filippo Controne alimentó a las familias Corleone, Catalano y Capone en el Chicago de los años 20, aseguró Felipe Catalano, nieto del cocinero italiano y quien atesora unas 500 recetas, que ofrece en la colonia Condesa de esta capital.

Es difícil saber cuánto de mito hay en su relato, pero lo cierto es que en su restaurante, de relajado ambiente estilo trattoria italiana, los comensales pueden disfrutar de una carta en la que las protagonistas son las pastas frescas y caseras.

Ravioles triangulares de salmón con alcaparras y alcachofas, así como los tradicionales de carne o espinaca y queso, diversos tipos de canelones (pato, espinaca, cubanos), raviolones de cangrejo, sorrentinos de ricotta o jamón y queso, lasagnas y los clásicos ñoquis de papa pueden acompañarse con distintas salsas, que van de las típicas napolitanas, bolognesa y cuatro quesos, a la rossini y otras variedades.

El local tiene una particularidad: la combinación de pasta y salsa queda a elección del comensal, pues la cocina se adapta a las peticiones de cada uno, eliminando la noción de carta rígida o inamovible.

El sello de hecho en casa se consolida en la panadería: a diario se hornean panes clásicos y especialidades, como los de cerveza, anís o chistorra.

Sal francesa de mar y pimienta italiana de tres colores son indispensables en la propuesta, que se completa con jitomates importados de Italia y deshidratados in situ.

En vinos, la oferta incluye franceses, españoles, argentinos, chilenos, sudafricanos, uruguayos y mexicanos “buenísimos, desde Piedra hasta Casa Grande, Casa Madero, San Lorenzo, Santo Tomás Único y Monte Xanic”, explicó Catalano, de profesión administrador.

El restaurante promueve un “concepto”, insiste su propietario, mientras Cristina Lonngi y Lilian Guerra, encargadas de relaciones públicas, destacan que “a pesar de que está en la Condesa, donde hay mucha oferta, en este lugar prevaleció lo tradicional y no hay comida minimalista, fusión o ese tipo de cosas”.

El menú se modifica cada seis meses, “porque hoy todo es veloz y se necesitan cambios; además tengo más de 500 recetas de mi abuelo y las quiero preparar todas”, dijo Catalano, quien adelantó que el próximo rondará sobre lo saludable.

Amasado por expertos

Los ingredientes de una pasta son pocos y sencillos: harina de trigo o cereales, agua, sal y ocasionalmente huevo, pero la preparación puede resultar muy complicada, sobre todo en el caso de productos frescos que requieren amasado, estirado y cortes de manos expertas y sólo pueden conservarse un par de días.

Espaguetis, tallarines, pappardelles, fettucini, tagliatelles, linguinis, capelli, bucatoni, penne, macaroni (o macarrones), rigatoni, fussilli y gnochhis (o ñoquis) son algunas de las variedades sin relleno. Ravioles, tortellinis, cappellettis, agnolottis y panzotis completan el universo en cuanto a opciones con relleno, a las que se agregan canelones y lasagnas.

Controne está ubicado en avenida Tamaulipas 130, colonia Condesa. Abierto de martes a jueves de 8 a 23 horas, fines de semana hasta la una. Tel. 5553-0263. Costo promedio: de 200 a 300 pesos.